Австралийские шашлыки заводы

Когда слышишь про 'австралийские шашлыки заводы', первое, что приходит в голову — это либо премиальный импорт, либо попытка слепить нечто среднее между стейком и люля-кебабом. Но на деле всё сложнее: австралийское мясо действительно плотно вошло в российский рынок, однако с переработкой в шашлыки есть нюансы, о которых редко говорят в открытую.

Что на самом деле скрывается за австралийским мясом для шашлыков

Многие уверены, что если на упаковке написано 'австралийская говядина', значит, продукт привезли готовым. На деле часто везут замороженные блоки — те самые primal cuts, которые уже здесь, на местных производствах, разделывают, маринуют и фасуют. И вот тут начинается самое интересное: не каждый завод способен работать с такой тушей без потерь.

Помню, как на одном из подмосковных комбинатов пытались адаптировать линию под австралийскую говядину — мясо жёстче, волокно другое, и стандартный маринад 'как для отечественного' не подходил. Пришлось менять и технолога, и рецептуру. Кое-где до сих пор считают, что достаточно купить сырьё подешевле — и можно штамповать шашлыки. Но с австралийским мясом такой номер не проходит: либо уважай его особенности, либо не берись.

Кстати, именно из-за таких ошибок некоторые сети до сих пор скептически относятся к 'австралийским шашлыкам' — пробовали, мол, суховато получается. А дело не в мясе, а в том, что его неправильно разморозили или пересолили маринад.

Производственные подводные камни: где теряют качество

Один из ключевых моментов — логистика. Если мясо разморозилось в пути хотя бы частично, его уже нельзя использовать для шашлыка — только на фарш. Видел, как на складе в Новосибирске приняли партию с температурой -8°C вместо положенных -18°C — и всё, убытки. Причём поставщик вину с себя снял: мол, вы принимали, вы и отвечаете.

Другая проблема — настройка оборудования. Например, тот же Жичжао Теван Фуд (tewang.ru) годами отрабатывал технологию на своём сырье, но когда начал эксперименты с австралийской говядиной, пришлось менять скорость конвейера, угол резки — даже толщину игл для шприцевания маринадом. Мелочь? На бумаге да. А на практике — разница между сочным шашлыком и резиной.

И да, маринад — это отдельная тема. С нашими специями австралийское мясо иногда 'конфликтует'. Например, слишком кислый маринад на уксусе сворачивает белки жёстче, чем с отечественной говядиной. Приходится либо снижать концентрацию, либо переходить на винные основы — но это удорожает себестоимость.

Кейс: как ООО 'Жичжао Теван Фуд' встраивалось в нишу

Компания из Шаньдуна с 2013 года работает с мясом, но их история с австралийскими шашлыками началась не сразу. Сначала пробовали просто переупаковывать импортное сырьё — не пошло. Потом стали экспериментировать со смесями: австралийская лопатка + наш шпиг. Получилось интересно, но для массового рынка дороговато.

Сейчас на их сайте tewang.ru видно, что они сделали ставку на гибридные решения — не чистый австралийский шашлык, а комбинированные продукты. Например, вырезка австралийская + маринад на айране. Это умный ход: и премиальность сохраняется, и цена не зашкаливает.

Кстати, их цех в Уляне изначально не был заточен под замороженные блоки — пришлось докупать камеры шоковой заморозки. Говорят, чуть не сорвали контракт с одной из московских сетей, когда не смогли обеспечить нужный объём. Но выкрутились — пересмотрели график поставок сырья, теперь работают напрямую с двумя австралийскими производителями, минуя посредников.

Рынок vs ожидания: почему не все австралийские шашлыки одинаковы

Потребитель часто думает: 'австралийский' = 'натуральный, без химии'. Но на деле многие заводы вынуждены использовать фосфаты — иначе не удержать влагу при заморозке-разморозке. Другой вопрос — концентрация. Видел в лаборатории одного из комбинатов: где-то добавляют 0,3%, а где-то все 0,8% — и это уже чувствуется на вкус.

Ещё момент — жирность. Австралийский скот чаще всего травяного откорма, мясо постнее. Поэтому шашлык из вырезки без добавления растительного масла в маринад может получиться суховатым. Но если добавить масло — теряется 'натуральность'. Замкнутый круг.

Именно поэтому некоторые производители, включая Теван Фуд, идут на хитрость: используют не чистую вырезку, а мясо с небольшими жировыми прослойками — например, из рибая. Да, дороже, но и продукт стабильнее по качеству.

Что в итоге: имеет ли смысл гнаться за 'австралийским' шашлыком

Если коротко — да, но только если готовы вкладываться в технологию, а не просто клеить ярлык. Сам видел, как небольшие цехи пытались делать 'элитные шашлыки' на обычном оборудовании — в итоге перешли на отечественное мясо, потому что проще.

С другой стороны, для сетевого ритейла австралийское происхождение — это всё ещё маркетинговый козырь. Но тут важно не переиграть: если шашлык будет стоить как стейк в ресторане, его не купят.

Лично я считаю, что будущее — за гибридами. Как у того же Теван Фуд: австралийское сырьё + адаптированные под наш вкус маринады + честная упаковка. Без надписей 'органический' там, где их нет. Без попыток выдать желаемое за действительное.

И последнее: если берётесь за австралийские шашлыки — сразу закладывайте в бюджет не только сырьё, но и обучение технологов. Без этого все ваши заводы будут производить разочарование, а не продукт.