Ассортимент гренок

Когда говорят про ассортимент гренок, часто думают, что это просто сухарики в разных упаковках. На деле же здесь есть нюансы, которые не видны с первого взгляда — от влажности муки до поведения специй при обжарке.

Почему сырьё диктует ассортимент

Мы в ООО Жичжао Теван Фуд с 2013 года экспериментировали с разной мукой. Например, пшеничная с Улянь дает хруст, но если пересушить — гренки крошатся при фасовке. Как-то запустили партию с добавлением ржаной — получили интересный вкус, но тесто вело себя непредсказуемо, пришлось корректировать температуру в печи.

Вода тоже влияет. Жесткая вода из местных скважин сначала давала сероватый оттенок, пока не поставили фильтры. Это к вопросу о том, почему в одном регионе гренки выходят иначе, чем в другом — даже при одинаковом рецепте.

Сейчас на tewang.ru мы указываем не просто 'пшеничные гренки', а степень помола и клейковины. Это не маркетинг, а необходимость — пекари понимают, о чем речь.

Оборудование как ограничитель ассортимента

Наша линия 2015 года могла делать только прямоугольные ломтики. Хотели запустить фигурные гренки для детского ассортимента — оказалось, ножи не справляются с плотным тестом. Пришлось заказывать другие матрицы, но это увеличило время переналадки на 40%.

Проблема с конвейерной сушкой: если ломтики разной толщины, тонкие пережариваются. Как-то отгрузили такую партию в сеть — вернули с жалобами на горелый привкус. Теперь держим отдельного оператора для контроля калибровки.

Иногда проще не расширять ассортимент гренок, чем рисковать репутацией из-за технических ограничений. Хотя коллеги из Шаньдун иногда шутят, что мы консерваторы — но стабильность важнее разнообразия.

Специи и добавки — где кроются подводные камни

Сушеный чеснок — казалось бы, что может быть проще? Но если гранулы разного помола, на гренках образуются 'проплешины'. Пришлось работать с тремя поставщиками, пока не нашли того, кто выдерживает фракцию 0.8-1.2 мм.

Сырные вкусы — отдельная история. Сначала использовали порошковый сыр, но он прилипал к лентам конвейера. Перешли на гранулированный — вкус стал менее выраженным, зато производство стабильное.

Интересный случай был с паприкой: вроде добавляем одинаковое количество, но цвет партий отличался. Оказалось, поставщик менял регион выращивания перца. Теперь в спецификациях прописываем не только 'паприка', но и сорт.

Упаковка как часть ассортиментной политики

Мешок с ZIP-замком кажется удобным, но для гренок с высоким содержанием масла он не подходит — окисляются быстрее. Пришлось переходить на фольгированные пакеты с газовой средой, хотя себестоимость выросла на 15%.

Пробовали делать подарочные наборы — собрали в одну коробку гренки с чесноком, сыром и сметаной с луком. Продажи были слабыми: оказалось, потребители предпочитают брать отдельные вкусы. Вывод: ассортимент гренок должен соответствовать моделям покупки, а не нашим представлениям о 'удобстве'.

Сейчас экспериментируем с порционными пакетами по 30 г — спрос есть от HoReCa, но рентабельность под вопросом из-за увеличения расходов на фасовку.

Региональные особенности и расширение ассортимента

Когда выходили в соседние провинции, думали, что наш стандартный набор из 5 вкусов подойдет всем. Оказалось, на юге предпочитают более острые варианты, а на севере — с томатом. Пришлось разрабатывать региональные линейки.

Интересно, что в Улянь хорошо идут гренки с морской солью, а в континентальных регионах тот же продукт кажется 'пустым'. Добавили йодированную соль — продажи выросли, хотя изначально не планировали это как отдельную позицию.

Сейчас через сайт tewang.ru собираем статистику по запросам — возможно, добавим ограниченные серии для тестирования новых вкусов. Но пока не уверены, стоит ли дробить и без того сложное производство.

Экономика ассортимента: что действительно выгодно

Казалось бы, чем шире ассортимент, тем больше продажи. На практике 80% оборота дают 3 основных вкуса из 12 производимых. Остальные — скорее, для имитации разнообразия и удержания места на полке.

Себестоимость гренок с экзотическими добавками (например, с трюфелем) оказывается на 30% выше, а наценка розницы съедает всю маржу. Вывод: иногда лучше делать акцент на качестве базовых позиций, чем гнаться за эксклюзивом.

Сейчас рассматриваем вариант ротации сезонных вкусов — например, с пряностями для зимнего периода. Но пока не понятно, окупятся ли затраты на переналадку линии. Может, просто увеличить производство классических вариантов?