Багетные гренки

Вот что сразу отмечу: большинство представляют багетные гренки как просто поджаренный хлеб, но это системная работа с текстурой. Наш технолог из ООО Жичжао Теван Фуд как-то сказал, что даже температура склада влияет на итог.

Почему багет не всегда работает

Брали французский багет для пробной партии - корка трескалась при нарезке. Пришлось адаптировать параметры сушки под местную муку. Кстати, на багетные гренки идет не любой багет, а только с определенной пористостью мякиша.

В 2019 году пробовали ускоренную сушку при 90°C - получились сухари, а не гренки. Разница в том, что гренки должны сохранять легкую эластичность внутри. Это тот случай, когда технология важнее рецепта.

Сейчас используем трехэтапный режим с предварительной выдержкой на стеллажах. Заметил, что при влажности воздуха выше 70% время предсушки нужно увеличивать на 15-20 минут.

Оборудование и человеческий фактор

Наше производство в Улянь начиналось с двух конвекционных печей. Для багетных гренок важна точная циркуляция воздуха - если поток неравномерный, с одной стороны получаются подгорелые края.

Рабочие сначала пытались экономить на поворотах противней. Результат - партия с разной степенью прожарки. Пришлось вводить систему контроля каждого цикла.

Интересный момент: ломтики толщиной 2 см ведут себя иначе, чем 1,5 см. Для толстых нужна меньшая температура, но больше времени. Это как раз к вопросу о том, почему универсальные рецепты не работают.

Специи и пропитки

Чеснок в порошке versus свежий чеснок - это две разные продукции. Порошок дает равномерный вкус, но теряется аромат. Для багетных гренок премиум-класса используем чесночное масло холодного отжима.

Пробовали вакуумную пропитку - дорого, но для сыра с трюфелем оправдано. Хотя для массового рынка достаточно спрей-нанесения.

Сейчас тестируем комбинацию розмарина и морской соли. Важно не перебить хлебный вкус - это частая ошибка новичков.

Упаковка как часть технологии

В 2020 году потеряли партию из-за конденсата в пакетах. Оказалось, нужно выдерживать гренки перед фасовкой до полного остывания, но не дольше 40 минут.

Для багетных гренок с чесноком используем фольгированный слой - защищает от окисления. Хотя это добавляет к себестоимости.

На сайте tewang.ru мы как раз указываем сроки хранения для разных видов упаковки. Многие не учитывают, что при контакте с воздухом гренки теряют хруст уже через 12 часов.

Региональные особенности сырья

В Шаньдуне пшеница имеет другую клейковину, чем в центральных регионах. Пришлось корректировать время ферментации теста.

Местные пекарни часто используют добавки для мягкости, но для гренок это неприемлемо - нужна плотная структура.

После 2018 года мы стабилизировали поставки муки с определенными характеристиками. Без этого невозможно говорить о стабильном качестве багетных гренок.

Что не пишут в учебниках

Летом надо уменьшать время расстойки теста на 7-10 минут. Влажность воздуха влияет сильнее, чем кажется.

Ножи должны быть с волнообразной заточкой - обычные слишком сминают поры.

При масштабировании производства столкнулись с тем, что большие партии требуют другого теплового режима. Пришлось разрабатывать отдельный протокол для промышленных объемов.

Перспективы и ограничения

Сейчас экспериментируем с безглютеновыми вариантами. Пока получается неидеально - тесто слишком крошится.

Для ресторанов делаем полуфабрикаты с разной степенью прожарки. Шеф-повара потом дожаривают под свой соус.

В ООО Жичжао Теван Фуд за 10 лет накопили достаточно статистики, чтобы предсказывать поведение теста при изменении влажности. Это то, что не купишь за деньги - только опыт.