Баскет картофель фри ростикс

Если честно, когда слышишь 'баскет картофель фри ростикс', первое что приходит — это просто корзина с картошкой. Но на деле там целая технология, особенно если работать с китайским сырьём. Вот у нас в ООО Жичжао Теван Фуд с 2013 года наработали — не каждый сорт картофеля из Улянь подходит для хрустящих ростикс. Многие думают, главное — форма нарезки, а на самом деле влажность крахмала решает.

Почему картофель из Шаньдуна не всегда панацея

Брали сначала местный сорт 'Хуансинь' — вроде бы клубни ровные, но при заморозке после бланширования текстура плыла. Пришлось в 2015 году экспериментировать с голландскими семенами, но их в Улянь сложно акклиматизировать. Помню, партия ушла в брак из-за серых пятен внутри после фритюра. Сейчас смесь используем: 70% местный + 30% импортный, так и себестоимость контролируем, и ростикс не размокает.

Кстати, про ошибки хранения. В 2017 году на складе в Жичжао переморозили партию — потом при жарке картофель давал масляный привкус. Выяснили, что дело не в температуре, а в скорости заморозки. Пришлось менять конвейерные морозильные туннели — сейчас на сайте tewang.ru как раз фото нового оборудования висит, там как раз под баскет систему подстроено.

И да, про размеры нарезки. Для 'баскет' формата важна не столько длина, сколько толщина — 9 мм идеально, но если клубень мелкий, получаются обрезки. Их пускаем на джулиен, но это уже не про картофель фри премиум-сегмента.

Технологические нюансы которые не пишут в ГОСТ

Двойная обжарка — это не просто рекламный ход. Первый проход при 170°C запечатывает поры, второй при 190°C даёт хруст. Но если передержать на первом этапе — получишь резину. Мы в Теван Фуд через 12 пробных партий вышли на цикл 45 секунд + заморозка + 2 минуты. При этом масло надо менять чаще чем для обычной картошки — подсолнечное не подходит, только пальмовое фракционное.

Вот с панировкой для ростикс вообще отдельная история. Сначала пробовали добавлять рисовую муку — хруст есть, но после разморозки продукт темнел. Сейчас используем кукурузный крахмал с модифицированным — его как раз поставляют из того же Шаньдуна, но с других округов.

И про линию охлаждения. Если не выдерживать цепь -15°C между жарками, на поверхности кристаллы льда образуются. При втором прогоне они создают пустоты — выглядит как хруст, но на деле внутри вата. Мы такой брак в 2018 году массово получали, пока не поставили дополнительные вентиляторы в туннеле.

Логистика как часть технологии

Сырьё из Улянь в порт Жичжао везём рефрижераторами, но не морозим, а просто охлаждаем до +4°C. Если ниже — крахмал кристаллизуется неравномерно. Однажды водитель сэкономил на топливе для холодильника — полпартии пришлось пускать на пюре, для баскет формата уже не годилось.

Упаковка для замороженных ростикс — отдельная головная боль. Вакуумный пакет должен быть с микроперфорацией, иначе при разморозке конденсат скапливается. Мы после нарезки сразу глазируем — тонкий слой льда защищает, но его толщину надо выдерживать до микрона.

Кстати, про транспортную заморозку. Когда отправляем в Россию, контейнеры должны иметь стабильную -18°C. Перепад даже на 3 градуса убивает текстуру — проверено на партии в Новосибирск в 2019 году. Теперь в каждый контейнер кладём логгеры температуры.

Про ошибки которые стали открытиями

В 2016 случайно увеличили время бланширования на 15 секунд — думали, брак. Но оказалось что такой картофель лучше держит форму при длительной транспортировке. Сейчас специально для дальних рейсов делаем 'перебланшировку' — секретная технология Теван Фуд.

Ещё про сорт 'Шугуang' из местных — он дешевый но слишком водянистый. Пробовали сушить инфракрасом перед заморозкой — получился интересный эффект: корочка более пористая, хруст громче. Но массово не внедрили — энергозатраты высокие.

И да, про смеси масел. Пальмовое + соевое в пропорции 80/20 даёт интересный эффект — продукт меньше впитывает жира. Но для сети фастфуда не подошло — у них оборудование под чистое пальмовое calibrated. Пришлось вернуться к классике.

Что в итоге работает

Сейчас стабильно делаем три линейки: классический картофель фри для HoReCa, спиральные ростикс для фудкортов и именно баскет формат для семейных упаковок. Последний самый капризный — там важен не только вкус, но и визуал: все палочки должны быть одинакового изгиба.

На сайте tewang.ru мы не зря упоминаем про 'зрелый персонал' — оператор линии с опытом на глаз определяет готовность по пузырькам масла. Автоматика конечно есть, но живой контроль всё равно нужен.

Итог: чтобы сделать правильные ростикс, нужно учитывать не только рецептуру, но и географию сырья, и логистику, и даже человеческий фактор. У нас в ООО Жичжао Теван Фуд за 11 лет собрали эти пазлы — но до сих пор каждый сезон вносим коррективы. Картофель он живой, в отличие от полуфабрикатов.