Бланширование картофеля фри

Если думаете, что бланширование — просто обдать картошку кипятком, придётся разочаровать. На нашем производстве в ООО Жичжао Теван Фуд этот этап определяет, получится ли хруст, который ждут от картошки фри. Заметил, что даже опытные технологи иногда недооценивают влияние температуры воды на крахмальный слой.

Почему бланширование — не варка

Когда в 2015 мы запускали линию для сетевых ресторанов, три партии подряд шли в брак — картофель после заморозки становился мыльным. Оказалось, проблема в бланшировании картофеля фри: термостат показывал 85°C, но в массовом заторе температура в центре продукта не превышала 70. Пришлось пересчитывать время обработки для каждого калибра.

Сейчас используем каскадные ванны с точностью до градуса. Важный нюанс: если передержать даже на 20 секунд, поверхность теряет пористость — потом масло впитывается как в губку. Как-то пришлось списать 400 кг из-за такого перерасхода фритюрного жира.

Кстати, вода должна быть жёсткостью не более 3 мг-экв/л — иначе соли кальция создают плёнку на поверхности. Мы в Теван Фуд ставим умягчители именно под этот процесс, хотя изначально их покупали для котельной.

Температурные нюансы на практике

Для сортов типа Аризона держим 82°C, для Русет Бербанк — уже 87. Разница кажется небольшой, но при 87°C если чуть передержать — пектин начинает активно выделяться, ломтики слипаются при заморозке. Проверяли на партии для одного московского ресторана: пожаловались, что картошка идёт комками.

Зимой 2020 пришлось экстренно менять режим — поставщик прислал картофель с повышенным содержанием редуцирующих сахаров. При стандартном бланшировании картофеля фри такой даёт тёмную корочку. Снизили температуру до 78°C, увеличили время на 15% — помогло, но выход уменьшился.

Сейчас на сайте tewang.ru в разделе технологий мы честно пишем про эти нюансы. Хотя маркетологи хотели упростить до ?оптимальная температура?, я настоял на таблице с поправками на сырьё.

Оборудование, которое действительно работает

После того случая с комками перешли на паровые бланширователи с конвейерной лентой из ПВХ — стальные сетки окислялись и давали металлический привкус. Кстати, ленту меняем каждые 8 месяцев, хотя производитель говорит про 12 — износ всё равно влияет на равномерность прогрева.

В цеху Улянь стоит немецкая линия, но доработанная нашими инженерами. Добавили второй контур рециркуляции воды — теперь если один насос выходит из строя, процесс не останавливается. Мелочь, а спасла уже четыре раза за два года.

Важный момент: после бланширования обязательно обдувание холодным воздухом. Не водой, как делают некоторые — иначе вымываются те самые поверхностные сахара, которые дают золотистую корочку. Проверяли на сравнительных тестах: разница в цвете после жарки до 15% по шкале Agtron.

Частые ошибки при масштабировании

Когда в 2018 увеличивали мощность цеха, столкнулись с проблемой: на пробных партиях всё идеально, а при загрузке на 80% картошка в центре конвейера не добирала температуру. Пришлось ставить дополнительные ТЭНы по краям — оказалось, тепло уходит через боковины быстрее, чем рассчитывали.

Ещё пример: технолог из другой компании жаловался, что после заморозки картошка ломается. Стали разбираться — они экономили на сушке после бланширования картофеля фри. Образующаяся ледяная корка буквально разрывает волокна. Мы в ООО Жичжао Теван Фуд сушим в три этапа, последний — инфракрасными туннелями при 40°C.

Кстати, про воду: если её не менять каждые 4 часа, крахмал начинает ферментироваться. Как-то пришлось объяснять проверяющим, почему в цеху пахнет дрожжами — теперь ведём жёсткий график замены.

Связь с финальным продуктом

Идеально пробланшированная картошка после заморозки должна иметь матовую поверхность без ледяных кристаллов. Проверяю простым способом: бросаю ломтик на металлическую поверхность — если звенит, значит, влажность ушла неравномерно.

Для ресторанов быстрого питания важна скорость приготовления в фритюре. Наша картошка доходит за 2,5-3 минуты именно благодаря двухступенчатому бланшированию. Хотя изначально хотели делать одноэтапное — экономичнее, но тесты показали потерю хруста.

Сейчас экспериментируем с вакуумным бланшированием — пока дорого, но есть потенциал снизить потери питательных веществ на 18%. Если получится внедрить, обновим информацию на https://www.tewang.ru в разделе инноваций.

Что остаётся за кадром

Мало кто знает, но после бланширования картофель становится уязвим для микроорганизмов — идеальная среда для них. Поэтому в цеху Улянь мы держим бактерицидные лампы не только над зоной фасовки, но и над конвейером охлаждения.

Ещё тонкость: если в цеху влажность выше 70%, на поверхности ломтиков образуется липкая плёнка. Пришлось устанавливать дополнительные осушители — хотя по нормам СанПиН достаточно было обычной вентиляции.

Вот такой он, процесс бланширования картофеля фри — кажется простым, а нюансов хватает на десятилетие работы. И это я ещё не начал про сортовые особенности или сезонные колебания состава крахмала...