Бланшированный картофель фри

Если честно, многие до сих пор путают бланширование с обычной варкой или жаркой. На деле же это совсем другой процесс, где температура воды и время вымачивания решают всё. Помню, как на одном из производств в Подмосковье пытались экономить на предварительной обработке — в итоге картофель либо разваривался в масле, либо оставался сырым внутри. Вот именно такие нюансы и заставляют меня каждый раз возвращаться к основам технологии.

Почему бланширование — это не просто 'обдать кипятком'

Когда мы в ООО Жичжао Теван Фуд начинали эксперименты с замороженными полуфабрикатами, пришлось перепробовать три разных сорта картофеля. Русский стандарт — агрия, но для азиатского рынка лучше подходит санте. Разница в содержании крахмала влияет на то, как ломтики будут держать форму после бланширования.

Температурный режим — отдельная история. Идеальный диапазон 85-90°C, но если переборщить даже на пару градусов, поверхность становится слишком мягкой. Как-то раз пришлось выбросить целую партию из-за того, что техник не учёл поправку на высоту над уровнем моря — на нашем производстве в Уляне это 48 метров, что незначительно, но меняет точку кипения воды.

Сейчас используем каскадные системы бланширования, где вода постоянно циркулирует. Это дороже, но позволяет равномерно прогреть каждый ломтик. Кстати, на сайте tewang.ru мы как-то выкладывали схему такого аппарата — многие коллеги потом спрашивали, где найти аналогичное оборудование.

Ошибки при заморозке после бланширования

Самая распространённая проблема — кристаллы льда внутри продукта. Возникает, если перед шоковой заморозкой не дать стечь всей воде. Мы в Теван Фуд сначала обдуваем картофель воздухом под давлением, потом отправляем в тоннель с температурой -35°C. Но даже здесь есть нюанс: если передержать дольше 7 минут, ломтики становятся хрупкими.

Однажды пришлось заключать дополнительный контракт с логистической компанией, потому что в стандартных рефрижераторах поддерживается -18°C. Для бланшированного картофеля это пограничная температура — кристаллы начинают подтаивать и снова замерзать при колебаниях. В итоге продукт теряет до 15% хрусткости после приготовления.

Сейчас используем вакуумную упаковку, но и здесь не всё просто. Если слишком плотно утрамбовать — ломтики слипаются. Слишком свободно — образуется иней. Пришлось разрабатывать специальные контейнеры с перфорацией, о которых мы упоминали в годовом отчёте за 2022 год.

Как определить качество сырья для бланширования

Режем только картофель урожая не старше 3 месяцев. Более старый даёт серый оттенок после бланширования, даже если соблюдать все технологические нормы. Кстати, это одна из причин, почему мы в Шаньдуне сотрудничаем только с местными фермерами — сокращаем время доставки до 6 часов.

Размер клубней должен быть 50-70 мм в диаметре. Меньше — слишком много отходов при очистке. Больше — сердцевина не прогревается равномерно. Помню, в 2019 году был неурожай, пришлось закупать более мелкий картофель — в итоге выход готового продукта снизился на 23%.

Содержание редуцирующих сахаров — не более 0,25%. Это проверяем экспресс-тестами прямо при приёмке. Если показатель выше, картофель после жарки будет темнеть, даже если бланширование прошло идеально. Приходилось отказывать поставщикам с хорошими ценами, но низким качеством сырья.

Особенности работы с ресторанными сетями

Крупные сети типа Вкусно — и точка или KFC требуют разную степень прожарки. Для первых важнее хрусткость, для вторых — золотистый цвет. Приходится корректировать время бланширования: на 15-20 секунд дольше для более тёмного оттенка после финальной обжарки.

Самое сложное — унифицировать процесс под разное оборудование. В некоторых ресторанах стоят фритюрницы с автоматическим подъёмом корзины, в других — простые аппараты без терморегуляции. Мы разработали три варианта предварительной обработки, которые описываем в инструкциях на tewang.ru

Недавно получили жалобу из сети бургерных — говорили, что картофель разваливается. Оказалось, повара не прогревали масло до нужной температуры. Пришлось проводить обучающий семинар, хотя это и не входит в наши обязательства. Зато теперь этот клиент работает только с нами.

Экономика производства: где можно сэкономить, а где нет

Вода для бланширования должна менятся каждые 4 часа. Пробовали реже — вкус становится 'водянистым'. Установили систему рециркуляции с фильтрами, но это увеличило расходы на электроэнергию на 18%. В итоге экономия на воде составила только 12%, что не окупает затрат.

Отходы очистки пускаем на корм скоту, но это лишь частично покрывает утилизацию. Пробовали делать картофельную муку — оборудование оказалось слишком дорогим для нашего объёма. Возможно, рассмотрим этот вариант, когда расширим производство.

Срок годности — 12 месяцев при -18°C. Но реально лучшие вкусовые качества сохраняются первые 6 месяцев. После 9 месяцев появляется лёгкий привкус старого масла, даже если упаковка герметична. Поэтому мы внедрили систему ротации партий по принципу 'первый пришёл — первый ушёл', хотя это усложнило логистику.

Перспективы технологии

Сейчас экспериментируем с вакуумным бланшированием. Процесс идёт при более низкой температуре, но требует специального оборудования. Пока получается дороже на 30%, зато сохраняется на 15% больше витаминов. Возможно, будем предлагать как премиальную линейку.

Интерес к бланшированному картофелю фри в России растёт — за последние два года объёмы поставок выросли на 40%. Но конкуренция усиливается, особенно со стороны белорусских производителей. Их преимущество — близость сырьевой базы, наш козырь — отработанная технология.

Планируем модернизировать линию в 2024 году. Новое оборудование позволит точнее контролировать время бланширования — до секунды. Это особенно важно для экспорта в страны с жарким климатом, где требования к сохранности продукта строже. Как показала практика, даже 5 секунд переработки могут сократить срок хранения на 3 недели.