Бланшировать картофель фри

Если вы думаете, что бланширование картофеля фри — это просто обдать кипятком и готово, придётся разочаровать. На моей практике в ООО Жичжао Теван Фуд с 2015 года я видел, как из-за неправильного температурного режима партии шли в утиль. Сейчас объясню, почему время и температура важнее, чем кажется.

Почему бланширование — это не варка

Когда мы только начинали работать с картофелем сорта Ривьера для фри, думали: главное — не переварить. Оказалось, что при бланшировании картофеля фри нужно не просто довести до мягкости, а выгнать лишний сахар. Иначе после фритюра получится не золотистая корочка, а пятна цвета ржавчины.

В нашем цеху в Улянь экспериментировали с температурными паузами. Запомнил один случай: партия с температурой воды 85°C вместо 92°C дала слипающиеся ломтики. Пришлось перерабатывать в пюре — убытки, конечно, но урок усвоили.

Кстати, вода после бланширования — отличный индикатор. Если она мутная с белым осадком — крахмал вышел правильно. Прозрачная? Значит, передержали или недогрели.

Температурные нюансы на практике

У нас в ООО Жичжао Теван Фуд используется трёхступенчатая система: сначала прогрев при 70°C, потом основной цикл при 92-95°C, и наконец — шоковое охлаждение. Это не придумано с потолка — такие параметры вывели после тестов с рефрижераторными камерами.

Особенно критичен переход от нагрева к охлаждению. Если замедлиться даже на 20-30 секунд, ломтики теряют упругость. Проверяли на аппаратуре от немецких поставщиков — разница в текстуре заметна даже при визуальном контроле.

Кстати, зимой в Шаньдуне приходится корректировать время: сырьё с низкой исходной температурой требует +15 секунд к стандартным 3-4 минутам. Мелочь? Но именно такие мелочи отличают промышленное производство от кухонных экспериментов.

Ошибки при работе с маслом после бланширования

Многие упускают момент просушки перед фритюром. У нас была партия, которую отправили во фритюрницу с каплями воды — результат был как после взрыва: брызги масла по всему оборудованию и неравномерная прожарка.

Сейчас используем обдув + вакуумную сушку. Технология не новая, но важно соблюдать скорость конвейера: если лента движется быстрее 0,5 м/с — верхние слои остаются влажными.

Ещё момент: после бланширования картофеля нельзя допускать конденсат при заморозке. Решили проблему ступенчатым охлаждением: сначала до +5°C, потом до -18°C. Кристаллы льда не образуются — структура сохраняется.

Как сырьё влияет на процесс

Сортовой картофель из Улянь имеет особенность — повышенное содержание сухих веществ. Казалось бы, плюс? Но при бланшировании такой требует на 10-12% меньше времени. Понадобилось полгода, чтобы вывести отдельные режимы для местного сырья.

Сейчас в договорах с фермерами прописываем не только калибр, но и уровень сахаров. Если превышает 0,3% — отправляем на картофель фри с кожурой, там требования мягче.

Кстати, о калибре: ломтики толщиной 8 мм и 10 мм требуют разного подхода. Для тонких оптимально бланширование паром, для толстых — погружной метод. Это к вопросу о том, почему универсальные рецепты не работают в промышленных масштабах.

Оборудование и его капризы

Наше предприятие закупало линии у голландцев, но пришлось дорабатывать системы пароотведения. В условиях высокой влажности в Жичжао конденсат скапливался на транспортерных лентах — пришлось устанавливать дополнительные вентиляторы.

Важный момент: ТЭНы в бланширователях требуют еженедельной очистки от кальциевых отложений. Как-то пропустили плановую чистку — температура упала на 7 градусов, партия не прошла контроль по упругости.

Сейчас используем умягчители воды, но всё равно раз в месяц проверяем толщину накипи. Мелочь? Возможно. Но именно из таких мелочей складывается стабильное качество.

Что ещё стоит учитывать

При длительном хранении бланшированного полуфабриката важно контролировать окисление. Добавляем аскорбиновую кислоту в концентрации 0,02% — это продлевает срок без потери цвета.

На сайте tewang.ru мы не зря указываем параметры каждого этапа — клиенты часто спрашивают, почему их продукт темнеет. В 80% случаев проблема именно в нарушении времени бланширования.

Кстати, о цвете: идеальный бланшированный ломтик должен быть матово-бежевым, а не белоснежным. Если видите прозрачность — значит, начался процесс желатинизации крахмала, что для фри недопустимо.

Вместо заключения

За восемь лет работы в ООО Жичжао Теван Фуд пришёл к выводу: в промышленном бланшировании картофеля фри нет мелочей. От температуры воды до скорости конвейера — всё влияет на конечный продукт.

Сейчас, глядя на новые партии, всегда проверяю не только по техкарте, но и по косвенным признакам: запаху пара, цвету воды, звуку работы насосов. Это уже не контроль по инструкции — скорее, профессиональное чутьё.

Если бы пришлось начинать сначала — вёл бы дневник наблюдений за каждым экспериментом. Потому что в этом процессе теория без практики просто не работает.