Большая сырная палочка

Когда слышишь 'большая сырная палочка', первое что приходит в голову - бездумно увеличенная версия обычной закуски. Но на практике разница не только в граммах, тут и текстура сырной косички меняется, и поведение при выпечке, и даже целевая аудитория другая.

Технологические особенности производства

С нашими мощностями в ООО Жичжао Теван Фуд изначально предполагали стандартный форм-фактор. Но в 2018 году пришел запрос от дистрибьютора из Казани - сделать 'полноценную закуску для баров'. Пришлось пересматривать не только рецептуру, но и линию охлаждения теста.

Основная сложность - добиться равномерного плавления сыра в толстой текстуре. Если в тонких палочках достаточно 180°C, то здесь приходится идти на компромисс: либо повышать до 200°C с риском подгорания внешнего слоя, либо увеличивать время выпечки с потерей влаги. После трех месяцев экспериментов остановились на двухэтапном режиме.

Кстати, о сыре - для больших форматов категорически не подходит моцарелла низкой жирности. Проверено на практике: при охлаждении такая палочка становится 'резиновой'. Лучше работает смесь чеддера и гауды в пропорции 60/40, хотя это и удорожает себестоимость.

Оборудование и логистические вызовы

Наше предприятие в уезде Улянь изначально было ориентировано на экспорт, но с большими форматами пришлось менять подход к упаковке. Стандартные гофроящики на 2 кг не выдерживали нагрузку - нижние слои деформировались при транспортировке. Перешли на индивидуальные пластиковые подложки, что добавило 15% к стоимости упаковки.

Интересный момент: при заморозке больших партий важно контролировать скорость кристаллизации. Быстрое замораживание при -35°C дает лучшую текстуру, но требует перестройки линии. В 2020 году мы модернизировали камеры шоковой заморозки именно под формат большой сырной палочки - результат окупился за 8 месяцев через снижение брака.

Сейчас на https://www.tewang.ru можно увидеть обновленные технические характеристики оборудования. Кстати, многие конкуренты до сих пор используют адаптированные линии для обычных сырных палочек - отсюда и нестабильное качество продукции.

Рыночное восприятие и кейсы

В 2021 году мы поставили пробную партию в сеть пивных ресторанов Москвы. Ожидали, что продукт будет востребован как закуска к пиву, но оказалось - большие палочки чаще заказывали как дополнение к супам. Это заставило пересмотреть позиционирование.

Запомнился случай с кафе в Екатеринбурге - шеф-повар жаловался на расслоение теста при разогреве в микроволновке. После диагностики выяснилось: проблема в толщине нарезки сыра. Мелкая соломка плавилась неравномерно, создавая 'воздушные карманы'. Перешли на более крупную шинковку - брак сократился на 70%.

Сейчас вижу тенденцию: крупные форматы начинают доминировать в HoReCA, тогда как розница предпочитает традиционные размеры. Возможно, стоит развивать два параллельных ассортиментных ряда.

Сырьевая база и локализация

Наше расположение в Шаньдуне дает преимущество по молочному сырью, но для больших сырных палочек пришлось налаживать отдельную логистику ферментов. Европейские поставщики стабильнее, но китайские аналоги дешевле на 25% - после тестов выбрали гибридный вариант.

Муку берем исключительно с местных мельниц - влажность 13-14% идеальна для плотного теста. Кстати, многие производители ошибаются, используя муку для хлебопечения - она дает излишнюю пористость, что недопустимо для больших форматов.

Вода - отдельная история. После ввода нового цеха в 2019 году столкнулись с проблемой жесткости воды. Пришлось устанавливать систему фильтрации - без этого тесто рвалось при формовании. Технологи ООО Жичжао Теван Фуд теперь всегда включают анализ воды в чек-лист запуска новой продукции.

Экономика производства и перспективы

Себестоимость большой сырной палочки всего на 15-20% выше обычной, а розничная цена может быть выше на 40-50%. Но здесь есть подводные камни - выход готового продукта меньше из-за особенностей выпечки. Если из 1 кг теста стандартных палочек получается 850 г готового продукта, то для больших форматов - не более 780 г.

Сейчас рассматриваем вариант с ароматизированными вариантами - чесночным и паприкой. Пробные партии показали хорошие результаты, но нужно решить вопрос с маркировкой - в РФ требования к составу стали строже.

Перспективы вижу в сегменте готовых завтраков - большая сырная палочка может конкурировать с сэндвичами при правильном позиционировании. Но нужна образовательная работа с потребителем, пока что этот формат ассоциируется в основном с закуской к пиву.