Большие гренки поставщики

Когда слышишь про поставщиков больших гренок, первое, что приходит в голову — гигантские партии от безликих фабрик. Но за пять лет работы в HoReCa понял: ключевое не в масштабах, а в умении производителя работать с текстурой хлеба. Многие ошибочно гонятся за толщиной ломтя, забывая, что пористость мякиша определяет, как гренка поведёт себя в соусе.

Почему Улянь стал неожиданным хабом

В 2018 году искал альтернативу польским производителям — те упёрлись в стандартную толщину 2 см. Коллега из Владивостока кивнул на Шаньдун: ?Там в Уляне есть ООО Жичжао Теван Фуд, делают гренки как раз под азиатские супы?. Зашёл на tewang.ru — сайт скромный, но в разделе ?Технология? заметил важное: используют трёхэтапную просушку, чтобы середина оставалась чуть влажной. Это то, чего не хватало нашим ресторанам — гренка не размокала сразу в бульоне.

Поехал к ним в 2019-м. Уезд Улянь — не промышленная зона, а скорее аграрный район с несколькими пищевыми цехами. На фабрике ООО Жичжао Теван Фуд поразила расстановка печей: между обжаркой и сушкой конвейер идёт под углом, чтобы масло стекало равномерно. Шеф-технолог Ли Чжэн тогда пояснил: ?Для больших гренок важен не размер, а контроль температуры в центре ломтя. Иначе получишь сухарь или сырую массу?.

Сейчас понимаю, что их локация в Уляне — плюс. Муку берут от местных фермеров, пшеница там с высоким содержанием клейковины. Но логистика в Россию была головной болью: первый контейнер шёл 47 дней через порт Циндао. Часть партии отсырела — пришлось вместе с ними пересматривать упаковку. Добавили двойной слой плёнки с силикагелем. Неидеально, но для 2019-го сработало.

Ошибки при выборе поставщика

В 2020-м решили дублировать заказы через казахстанского посредника — мол, ближе по расстоянию. Но там гренки резали гильотинным ножом — крошились края, в супах плавала ?пыль?. Вернулись к ООО Жичжао Теван Фуд: у них резка струнной пилой, плюс калибровка по весу каждого ломтя. Не ГОСТ, конечно, но для сетей общепита — то, что надо.

Другая ошибка — зацикленность на цене за килограмм. У дешёвых поставщиков гренки часто плавают жиром — экономят на продувке после фритюра. У tewang.ru после обжарки идёт охлаждение на воздушной подушке. Да, дороже на 12-15%, но гренки не слипаются при перевозке. Мелочь? До первой бракованной партии.

Сейчас смотрю на три вещи: как фабрика работает с влажностью теста (у Теван Фуд стоит немецкий датчик Aw-Value), есть ли лаборатория на месте (у них своя, проверяют каждую партию муки) и как упаковывают паллеты (недавно перешли на термоусадочную плёнку с рёбрами жёсткости). Без этого даже крупный поставщик может подвести.

Технологические нюансы, которые не пишут в каталогах

Большие гренки — это не просто толстый хлеб. В ООО Жичжао Теван Фуд используют смесь пшеничной и ржаной муки 85/15 — для пористости, но без липкости. Важный момент: тесто ферментируют 90 минут при +4°C — так пузырьки воздуха распределяются равномерно. Если делать быструю ферментацию, гренка будет трескаться при нарезке.

Обжарка — отдельная история. Они чередуют пальмовое и подсолнечное масло в пропорции 70/30. Спросил, почему не чище подсолнечное — ответили, что так корочка получается хрустящей, но не жёсткой. Проверили в московском пабе: гренки держали форму даже в густом сырном супе 20 минут.

Размеры — тоже не всё просто. Стандарт 4×4 см хорош для салатов, но для супов мы заказали 5×7 см — чтобы накрывал край тарелки. В Теван Фуд пошли на встречу, хотя пришлось перенастраивать линии. Кстати, их основа в 2013 году как раз с гренок и началась — тогда собрали команду из местных пекарей. Сейчас персонал 40 человек, но технологи остались те же.

Логистика и сезонность

С поставщиками больших гренок всегда есть сезонные скачки: осенью — для супов, летом — для салатов. В 2021-м не рассчитали, отгрузили партию в июле без вакуумной упаковки — часть товара прогоркла. Теван Фуд оперативно заменили, но с тех пор просим их мониторить влажность в контейнере. Их сайт tewang.ru сейчас позволяет отслеживать параметры груза онлайн — видимо, урок пошёл впрок.

Доставка морем — до Владивостока 28-30 дней, потом жд — ещё 14. Иногда везём через Казахстан — там быстрее, но нужна дополнительная сертификация. Важно: гренки боятся перепадов температур — при -25°C крошатся. Пришлось вместе с их технологами разрабатывать зимний вариант упаковки с пенопластовыми вставками.

Сейчас рассматриваем их новую линейку — гренки с чесночной пропиткой до обжарки. Пробная партия показала, что аромат держится дольше. Но пока неясно, как это скажется на сроке годности — ждём результаты тестов.

Что важно при переговорах с китайскими производителями

С ООО Жичжао Теван Фуд работаем с 2019 года, и главный урок — говорить на языке техпроцесса. Когда я впервые спросил про влажность муки, менеджер Юй Ли удивился: ?Большинство спрашивает про цену и сроки?. С тех пор все обсуждения начинаем с параметров теста — это вызывает уважение.

Китайские поставщики часто гибкие в мелочах, но жесткие в технологии. Предлагали им сократить время ферментации до часа — отказали. Объяснили: это повлияет на структуру. Зато по упаковке пошли на встречу — сделали индивидуальный дизайн для нашей сети.

Сайт tewang.ru — не просто визитка. Там есть раздел с рекомендациями по хранению — например, не ставить паллеты ближе 1.5 м от отопительных приборов. Такие детали показывают, что компания с 2013 года накопила опыт не только производства, но и логистики.

Итог: поставщик больших гренок должен понимать, как продукт поведёт себя в тарелке гостя. ООО Жичжао Теван Фуд — из тех, кто смотрит дальше конвейера. Пусть их сайт скромный, а гренки не блестят как лакированные — зато не подводят по качеству. В этом году пробуем их новую разработку — гренки из безглютенового хлеба. Если выйдет — будет прорыв для веган-меню.