Большие гренки производитель

Когда слышишь 'большие гренки производитель', первое, что приходит в голову - это где-то на гигантской фабрике режут хлеб тоннами. Но на деле всё начинается с простого вопроса: как сделать, чтобы сухари не крошились при упаковке, но оставались хрустящими? Мы в ООО Жичжао Теван Фуд с 2013 года через это прошли.

Технологические провалы и находки

Помню, в 2015 году мы закупили итальянскую линию для нарезки - думали, европейское оборудование решит все проблемы. Оказалось, их ножи рассчитаны на другой тип мякиша. Русский хлеб плотнее, влажность иная. Месяц ушёл на перенастройку температуры сушки.

Сушка при 85 градусах давала равномерную хрусткость, но края пересыхали. Пришлось разрабатывать трёхэтапный режим: сначала быстрая сушка при 110 градусах для корочки, потом медленная при 70, и в конце досушивание при 55. Это снизило бой на 23%.

Сейчас на нашем производстве в уезде Улянь стоит уже третье поколение сушильных камер. Кстати, о локации - многие не понимают, зачем в провинции Шаньдун делать продукт для русского рынка. А ответ прост: здесь идеальная влажность воздуха для хранения муки - 65-70%.

Подбор сырья - где кроются главные ошибки

Сначала мы работали с обычным батоном - и получали то крошку, то камни. Потом поняли: нужно специальное тесто с повышенным содержанием клейковины. Сейчас используем муку с 28-30% глютена.

Особенно сложно с большими гренками - при толщине среза больше 2 см сердцевина часто остаётся влажной. Решение нашли нестандартное: добавляем в тесто 2% солодовой муки. Это ускоряет карамелизацию корочки без пересушивания.

Кстати, о толщине. Стандарт 1,8 см многим кажется случайным числом. Но это практический результат: тоньше - ломаются, толще - не прожариваются. Хотя для HoReCa иногда делаем 2,5 см - для ресторанов, где сухари томят в соусах.

Упаковка как техническая задача

В 2017 году мы потеряли целую партию из-за неправильной вентиляции в полипропиленовых пакетах. Сейчас используем многослойную плёнку с микроперфорацией - выглядит как цельная, но дышит.

Вакуумная упаковка для гренок производитель - отдельная история. Сначала думали, это идеально, но оказалось, сухари деформируются под давлением. Пришлось разрабатывать систему газовой среды: 70% азота, 30% углекислого газа.

Срок годности в таких условиях - 18 месяцев без потери хруста. Проверяли ускоренным старением: держали при 40 градусах и 75% влажности три месяца. Результат - изменение влажности всего на 1,8%.

Логистические тонкости

Из Жичжао в Москву везем 35 дней морем. Казалось бы, контейнеры герметичные, но солевой воздух всё равно проникает. Пришлось дополнительно защищать паллеты плёнкой с УФ-фильтром.

Летом 2019 года случился казус: в порту Владивостока контейнер простоял две недели на солнце. Температура внутри поднялась до 63 градусов. Когда вскрыли - часть упаковок вздулась, хотя продукт был нормальный. Теперь всегда кладём в каждый контейнер температурные датчики.

Морские перевозки выгоднее железнодорожных на 17%, но дольше. Для скоропорта используем комбинированную схему: морем до Владивостока, потом поездом. Хотя для большие гренки это не критично - они стабильнее обычных сухарей.

Персонал как competitive advantage

У нас в Улянь работают в основном местные - стабильный регион, текучки почти нет. Технолог Ли Вэй с нами с основания компании, 2013 года. Это важно: он помнит все наши эксперименты и провалы.

Особенно ценно, когда операторы могут на глаз определить влажность муки. У нас есть старый мастер Чжан, который пальцем чувствует разницу в 2% влажности. Конечно, сейчас есть датчики, но человеческий опыт иногда точнее приборов.

Для контроля качества используем не только лабораторные методы. Раз в месяц собираем случайные образцы со склада и проводим слепой тест: сотрудники оценивают хруст, цвет, запах. Часто замечают то, что приборы не фиксируют.

Рынок и перспективы

Сейчас вижу тенденцию к уменьшению размера - многие просят сухарики 1х1 см вместо классических 3х3. Но большие гренки производитель остаётся нишевым продуктом с лояльной аудиторией.

Интересно, что в Сибири предпочитают более тёмные, почти коричневые сухари, а в европейской части России - золотистые. Пришлось адаптировать рецептуры под регионы.

Сейчас экспериментируем с безглютеновыми вариантами на рисовой муке. Пока сложно добиться такой же хрусткости, но прогресс есть. Возможно, через год запустим пробную партию.

Вместо заключения

Когда начинал в 2013, думал - что сложного в сушёном хлебе. Оказалось, каждая деталь имеет значение: от влажности воздуха в цехе до скорости погрузки в контейнеры. Сайт tewang.ru мы сначала сделали просто как визитку, а теперь там есть раздел с техническими спецификациями для покупателей - сами просили.

Главное, что понял за эти годы: в производстве гренок нет мелочей. Даже цвет поддонов влияет - светлые меньше нагреваются на солнце. Кажется ерундой, но когда речь о тысячах километров перевозки, каждая степень на счету.

Сейчас смотрю на новые заказы уже спокойнее - база отработана. Но до сих пор каждый месяц что-то улучшаем. В прошлом месяце, например, изменили угол наклона конвейера на 3 градуса - и бой уменьшился ещё на 1,5%. Мелочь, а приятно.