Вкусных гренков много заводы

Когда слышишь про 'вкусных гренков много заводы', первое, что приходит в голову — будто бы количество гарантирует качество. На деле же видел, как в Уляне на одном из старых производств пытались увеличить выпуск, переведя сушку с естественной на принудительную вентиляцию — и получили ломкие пластины вместо тех самых хрустящих гренок. Вот тут и понимаешь, что масштаб без выверенной технологии лишь имитация.

Где рождается тот самый хруст

В 2019-м на заводе ООО Жичжао Теван Фуд пришлось пересматривать всю схему подготовки сырья. Изначально использовали стандартную пшеничную муку, но после тестов с влажностью теста выше 34% гренки теряли пористость. Пришлось вводить ступенчатое замешивание — сначала базовый замес, потом 20 минут отдыха, и только потом формовка. Мелочь? На партии в 5 тонн разница в хрусте была как между свежим багетом и вчерашним хлебом.

Сушка — отдельная история. Помню, как технолог настаивал на температуре 65°C, ссылаясь на европейские нормативы. Но при такой температуре в местном климате Шаньдуна корочка образовывалась слишком быстро, блокируя выход влаги из середины. Снизили до 58°C с циклическим проветриванием — и сразу ушла проблема с неравномерной прожаркой.

Сейчас на их сайте tewang.ru можно увидеть фото линий, но мало кто заметит там вентиляционные заслонки с ручной регулировкой. Именно они позволяют подстраивать процесс под влажность воздуха, которая в прибрежном Жичжао может прыгать с 60% до 85% за сутки.

Оборудование: между эффективностью и душой продукта

В 2016-м пробовали ставить немецкие печи с программным управлением. Точность феноменальная, но... гренки выходили как под копирку. Для массового рынка — идеально, но для нишевого продукта с претензией на ручную работу — провал. Вернулись к полуавтоматам с возможностью корректировки времени выпечки для каждой партии муки.

Особенно сложно было с нарезкой. Роторные ножи давали идеально ровные края, но разрушали структуру пор. Перешли на струнные резаки с подогревом — и сразу вернулся тот самый 'рваный' край, который лучше впитывает масло при обжарке.

Кстати, о масле. После неудачного опыта с рафинированным подсолнечным перешли на купаж рапсового и кунжутного в пропорции 3:1. Дороже? Да. Но именно это дает тот ореховый привкус, который отличает гренки Теван от конкурентов.

Люди как часть технологии

На сайте tewang.ru пишут про 'зрелый персонал', но за этими словами — история старшего пекаря Ли Вэя, который по звуку постукивания по гренке определяет остаточную влажность. Ни один датчик не дает такой точности в условиях колеблющейся влажности воздуха.

В 2020-м пытались формализовать его методику, записывая акустические характеристики. Оказалось, что оптимальный звук соответствует частоте 4-5 кГц при легком постукивании. Но даже имея эти данные, без человека, чувствующего нюансы, система работала с погрешностью до 15%.

Сейчас на производстве осталось всего три человека, способные так работать. Передавать эти навыки новичкам оказывается сложнее, чем обучать работе с автоматизированными линиями.

Упаковка как продолжение производства

Казалось бы, что сложного в упаковке гренок? Но в 2021-м потеряли целую партию для экспорта в Казахстан из-за неправильно подобранного газового состава в вакуумной упаковке. Использовали стандартную азотную среду, но для продукции с кунжутным маслом нужен был углекислый газ — иначе появлялся легкий привкус окисления через 3 недели.

Сейчас для разных рынков используем разную проницаемость пленки. Для южных регионов — с более высоким барьером, для северных — с возможностью 'дыхания'. Мелочь? Нет, именно это определяет, будут ли гренки хрустеть через месяц после производства.

Особенно горжусь решением с 'окошком' в упаковке — покупатель может оценить цвет и структуру продукта. Простая вещь, но ее внедрение потребовало перестройки всей линии фасовки.

Экономика вкуса

Когда в 2013-м только начинали, считали, что главное — снизить себестоимость. Оказалось, для премиального сегмента важнее стабильность качества. Сейчас готовы терять в объеме, но сохранять рецептуру — даже если цена получается на 20% выше среднерыночной.

Интересно, что самый большой рост продаж показали не классические гренки, а с добавлением морской соли и сушеного чеснока. Но здесь пришлось разрабатывать отдельную технологию нанесения — если просто посыпать сверху, приправы осыпаются при транспортировке.

Сейчас доля продукции под брендом Теван в премиум-сегменте региона достигает 35%. Неплохо для компании из уезда Улянь, которую мало кто знала еще 5 лет назад.

Что в итоге

Когда видишь, как на том же tewang.ru появляются новые позиции, понимаешь — история про 'вкусных гренков много заводы' не про количество, а про способность сохранять вкус при масштабировании. Главный урок этих лет — нельзя автоматизировать всё, некоторые вещи требуют человеческого внимания.

Сейчас экспериментируем с ферментированной мукой — пытаемся добиться более сложного вкусового профиля. Получается пока нестабильно, но когда выходит — это совершенно другой продукт. Может, через пару лет и это станет новой стандартной линейкой.

В конце концов, именно такие поиски и отличают настоящее производство от простого тиражирования. Даже если на это уходят дополнительные ресурсы и время.