Внутри внутри гренки

Когда слышишь 'внутри внутри гренки', первое, что приходит в голову — начинка в начинке, но это лишь верхушка айсберга. Многие производители до сих пор путают многослойность с продуманной структурой, отсюда и появляются эти монстры с тремя видами сыра, которые распадаются при первой же тепловой обработке.

Почему классические рецепты не работают в промышленных масштабах

Взять тот же французский круассан с шоколадом — вручную он идеален, но при конвейерном производстве жидкая начинка либо вытекает до выпечки, либо создает эффект 'парового котла'. На нашем производстве в ООО Жичжао Теван Фуд потратили полгода, пока не подобрали соотношение загустителей и температурный режим. Кстати, о компании — мы с 2013 года в Уляне, и наш технолог Ли Вэй как-то раз сказал: 'Русские гренки должны хрустеть даже с начинкой, иначе это уже пирожок'.

Особенно проблемными оказались мясные фарши — при заморозке ледяные кристаллы разрывают волокна, и после жарки получается каша. Пришлось разрабатывать специальную систему шокового замораживания, хотя изначально планировали обойтись стандартными туннелями. Сейчас на внутри внутри гренки с говядиной идут только охлажденное сырье с местных ферм Шаньдуна, иначе текстура не та.

Кстати, о регионе — климат Уляня с его высокой влажностью вынудил нас пересмотреть всю систему упаковки. Герметичность стала критичной, ведь малейший конденсат превращает хрустящую корочку в кожуру от вареного пельменя. Это к вопросу о том, почему готовые решения из Европы не всегда работают в Азии.

Технологические ловушки: от чего отказались на практике

Помню, как в 2015 пытались внедрить двойную панировку по японской технологии — слой начинки, слой моцареллы, потом снова начинка. В теории — идеальные тянущиеся нити, на практике — непропеченная середина и подгоревшая поверхность. Пришлось признать: иногда проще сделать два вида гренок с разными начинками, чем одну сложную.

Сейчас на сайте tewang.ru в разделе 'экспериментальные позиции' как раз лежат те самые неудачные образцы — держим для обучения новых технологов. Кстати, именно после этого провала мы стали тестировать все новые рецепты в двух вариантах: для HORECA и для розницы. Оказалось, что для ресторанов важнее визуальная составляющая, а для магазинов — срок годности.

Интересный момент с крахмалами — картофельный дает более нежную текстуру, но кукурузный лучше держит форму. Для внутри внутри гренки с грибами используем смесь 70/30, хотя изначально были противники такого подхода. Главный технолог до сих пор считает это 'костылем', но потребитель голосует рублем — возвратов стало втрое меньше.

Оборудование, которое действительно работает

После нескольких лет проб и ошибок пришли к гибридной системе: немецкие дозировочные аппараты + китайские линии шоковой заморозки + российские рецептуры. Парадокс, но именно такое сочетание дает стабильный результат при сохранении того самого 'ручного' вкуса.

Особенно гордимся модернизацией печи — добавили камеру предварительного пропаривания, что позволило сохранять сочность начинки без эффекта 'сырого теста'. Кстати, это решение подсмотрели у производителей баоцзы, а не у европейских коллег. Иногда стоит смотреть по сторонам, а не только на Запад.

Важный нюанс — скорость охлаждения между этапами. Если после жарки сразу на заморозку — появляются микротрещины, если ждать дольше 3 минут — начинается усушка. Нашли золотую середину в 90 секунд при температуре 18°C, хотя СанПины разрешают и другие режимы.

Сырьевые особенности, о которых не пишут в учебниках

Муку для внутри внутри гренки берем только с определенных элеваторов — не потому что она лучше, а потому что ее клейковина ведет себя предсказуемо при многоэтапной тепловой обработке. С местными поставщиками из Шаньдуна работаем с 2014, и они уже знают наши требования по влажности и зольности.

С начинками сложнее — если для сырных вариантов подходит практически любой твердый сыр, то для мясных приходится использовать только охлажденное, а не замороженное мясо. Разница в стоимости существенная, но при заморозке-разморозке теряется до 40% сока, что для продукта с двойной начинкой критично.

Отдельная история с специями — оказалось, что черный перец молотый дает горечь после двойной термической обработки. Пришлось переходить на горошек с последующим удалением, хотя это удорожает процесс. Зато исчезли жалобы на 'металлическое послевкусие' которые были в годах.

Что в итоге получает потребитель

Главное преимущество правильно сделанных гренок с двойной начинкой — это не экзотичность, а сбалансированность. Когда в одном продукте есть и хрустящая корочка, и нежная прослойка, и плотный центр — это экономит время на приготовление сложных блюд. Особенно ценят этот формат небольшие кафе, где нет места для полноценной кухни.

На сайте tewang.ru мы специально не выпячиваем технологичность — акцент на традиционность и проверенные рецепты. Как показала практика, для российского рынка важнее 'как у бабушки', чем 'инновационная разработка'. Хотя за кадром остается год испытаний и десятки неудачных проб.

Сейчас работаем над линейкой для сетей общепита — там другие требования по размерам и степени прожарки. Интересно, что для московских ресторанов пришлось уменьшить количество соли, а для регионов — увеличить. Видимо, вкусовые привычки все же отличаются, несмотря на глобализацию.

В перспективе хотим попробовать сочетать русские рецептуры с азиатскими ингредиентами — например, гренки с сыром тофу и грибами шиитаке. Но это пока в стадии обсуждения, потому что непонятно, как поведет себя тофу при шоковой заморозке. Опыт с моцареллой показал — не все сыры одинаково полезны для промышленного производства.