Гобаожоу

Когда речь заходит о Гобаожоу, многие сразу представляют себе классический сычуаньский рецепт с огненной остротой. Но на практике всё сложнее — в уезде Улянь, где расположена наша компания, этот продукт имеет свою специфику. Местные производители, включая ООО Жичжао Теван Фуд, десятилетиями отрабатывали технологию, но до сих пор сталкиваются с парадоксом: как сохранить текстуру свиной кожи после маринования, чтобы она не становилась резиновой. Лично я в 2019 году потратил три месяца на эксперименты с температурой пара — и всё равно получил партию с неравномерной впитываемостью соуса.

Технологические нюансы производства

Основная ошибка новичков — думать, что достаточно купить готовую смесь специй. В Уляне мы используем местный перец хуацзяо, который дает не просто остроту, а тот самый эффект 'онемения'. Но в 2021 году пришлось экстренно менять поставщика — новый урожай оказался с повышенной влажностью, и вся партия Гобаожоу пошла темными пятнами. Пришлось срочно договариваться с фермерами из соседнего уезда Линьшу.

Температурный контроль при сушке — отдельная головная боль. Если пересушить, продукт крошится при вакуумной упаковке. Недосушить — появляется риск брожения. Мы в Теван Фуд после того случая ввели двойной контроль: сначала инфракрасный термометр, потом выборочная проверка вручную. Да, трудозатраты выросли, но брак упал с 7% до 2.3%.

Самое сложное — баланс между традиционным рецептом и требованиями экспорта. Для российского рынка, например, приходится снижать уровень остроты, но тогда теряется характерный для Гобаожоу вкусовой профиль. Пробовали добавлять больше чесночного масла — получилось неплохо, но срок хранения сократился на 15%.

Логистические вызовы

С транспортировкой замороженного полуфабриката в 2022 году случился казус: контейнер с партией для Хабаровска простоял на границе лишние 4 дня из-за проблем с документами. Когда вскрыли упаковку, обнаружили, что края продукта подсохли, хотя центр сохранил консистенцию. Пришлось разрабатывать новую схему упаковки с двойным слоем вакуумной пленки.

Интересно, что для внутреннего рынка таких проблем нет — до Пекина довозим без потерь. А вот при отгрузке через порт Циндао иногда возникают сложности с поддержанием температуры в рефрижераторах. Особенно летом, когда влажность достигает 85%.

Сейчас тестируем новую систему мониторинга с датчиками температуры прямо в каждой коробке. Дорого, но после того как потеряли две тонны продукции в прошлом августе, считаю это оправданными затратами.

Маркетинговые парадоксы

На сайте tewang.ru мы изначально размещали классические фото Гобаожоу, но заметили, что иностранные клиенты часто путают его с обычными свиными ушками. Пришлось делать отдельную серию снимков с акцентом на текстуру — крупным планом, с видимыми прожилками и слоями.

Ценовая политика — отдельная тема. Когда в 2020 году подорожали ингредиенты, пытались сохранить цену за счет уменьшения веса упаковки. Покупатели сразу заметили — пришлось возвращать старый формат и объяснять повышение цен в рассылках для постоянных клиентов.

Сейчас наблюдаем любопытный тренд: несмотря на общий рост цен, спрос на премиальную версию Гобаожоу с трюфельным маслом вырос на 12%. Хотя изначально мы рассматривали этот продукт как нишевый для ресторанов высокого класса.

Производственные инновации и ошибки

В 2023 году пробовали автоматизировать процесс нарезки — купили немецкое оборудование. Оказалось, что ножи не справляются с местной структурой свиной кожи — она более жесткая, чем европейская. Пришлось дорабатывать угол заточки ножей совместно с инженерами.

Система очистки воды — казалось бы, мелочь. Но когда в прошлом году в Уляне изменили состав водоподготовки, это повлияло на процесс вымачивания. Продукт стал слишком мягким. Решили установить дополнительные фильтры — себестоимость выросла, но качество стабилизировалось.

Сейчас экспериментируем с разными способами пастеризации. Традиционная паровая хороша для вкуса, но нестабильна при больших объемах. Ультрапастеризация сохраняет сроки хранения, но слегка меняет текстуру. Ищем золотую середину.

Перспективы развития

После 10 лет работы с Гобаожоу понимаю, что будущее — в сегментации продукта. Уже сейчас разрабатываем три линейки: классическую для хардлайнеров, облегченную для начинающих и вегетарианскую версию на основе грибов шиитаке. Последняя пока не идеальна — не хватает жевательности, но работаем над этим.

Расширение ассортимента — не самоцель. Гораздо важнее сохранить узнаваемый вкус, который клиенты ассоциируют именно с продукцией из Уляня. Для этого даже ввели систему цифрового отслеживания сырья — от фермы до упаковки.

Сейчас главный вызов — адаптация к новым стандартам безопасности ЕАЭС без потери аутентичности. Если раньше можно было использовать определенные консерванты, то теперь приходится пересматривать всю технологическую цепочку. Но это скорее возможность, чем проблема — вынужденная оптимизация часто приводит к неожиданным улучшениям.