Гранд фри и картофель фри

Когда слышишь 'гранд фри', многие сразу думают о гигантских упаковках для сетей фастфуда, но на деле это скорее про картофель фри с особыми требованиями к лежкости. В Уляне, где наша компания ООО Жичжао Теван Фуд работает с 2013 года, мы через это прошли — сначала казалось, что главное это скорость заморозки, а потом оказалось, что даже форма нарезки влияет на то, как продукт поведет себя в масле.

Почему Улянь стал точкой для картофельных экспериментов

Уезд Улянь в Шаньдуне — не случайное место. Здесь климат позволяет хранить картофель без резких перепадов влажности, что критично для сохранения того самого хруста после жарки. Мы в Теван Фуд начинали с малого цеха, и первое время думали, что проблема в рецептуре, а оказалось — в равномерности просушки перед заморозкой.

Один раз отгрузили партию в сеть кафе, и через неделю пришел запрос: почему часть гранд фри темнеет после жарки? Пришлось разбираться на месте — оказалось, что в партии попался картофель с разной степенью сахаристости, который мы не отсортировали на этапе приемки. Пришлось вводить дополнительный контроль по плотности клубней.

Сейчас на https://www.tewang.ru мы указываем параметры хранения для каждой партии, но в 2015 году таких деталей не прописывали. Клиенты жаловались, что продукт слипается при -18°C — пришлось менять технологию шоковой заморозки, уменьшая толщину слоя на конвейере.

Как форма нарезки убивает или спасает картофель фри

В индустрии есть стереотип: чем толще соломка, тем 'премиальнее' продукт. Но на практике для гранд фри важнее соотношение поверхности к объему — слишком толстая не прожаривается внутри, слишком тонкая горит за секунды. Мы в Теван Фуд после нескольких неудачных поставок пришли к выводу, что идеал — 10×10 мм с скругленными краями, но добиться этого на изношенном оборудовании 2010-х было сложно.

Помню, как в 2017 году пришлось экстренно менять ножи на линии из-за жалоб из Московского региона — картофель фри рвался по краям, и при жарке получалась 'бахрома'. Расследование показало, что проблема была в скорости подачи картофеля под нож — пришлось снизить производительность линии на 15%, но качество выровнялось.

Сейчас мы используем бельгийские лезвия, но до этого пробовали корейские аналоги — они давали идеальный рез, но тупились после 20 тонн продукции. Для гранд фри такое недопустимо, особенно когда речь о регулярных поставках для сетей.

Ловушки шоковой заморозки для гранд фри

Многие производители думают, что шоковая заморозка это просто быстрое охлаждение. На деле для картофель фри важно контролировать кристаллизацию влаги — если лед образуется слишком крупными кристаллами, после жарки получится мягкая текстура. Мы в ООО Жичжао Теван Фуд наступили на эти грабли в 2014 году, когда пытались ускорить цикл заморозки с 12 до 8 минут.

Результат? Партия в 5 тонн пошла на возврат — сеть ресторанов жаловалась на 'вареный вкус'. Пришлось приглашать технолога из Нидерландов, который показал, что мы неправильно выставляли влажность в туннеле. Оказалось, что при -35°C нужно поддерживать влажность не ниже 85%, иначе поверхность картофеля пересыхает.

Сейчас на сайте tewang.ru мы не пишем об этих нюансах, но для крупных клиентов проводим демонстрации на производстве. Особенно важно это для гранд фри формата 2-5 кг — там малейший перемороз приводит к поломке продукта при транспортировке.

Упаковка как фактор успеха для гранд фри

В 2016 году мы совершили ошибку, перейдя на более дешевые пакеты для гранд фри — сэкономили 3 копейки на упаковке, но потеряли клиента из-за окисления продукта. Оказалось, что многослойный полипропилен без UV-фильтра пропускает свет, и картофель фри желтеет за 2 недели хранения.

Сейчас используем фольгированные пакеты с клапаном, но пришлось закупать немецкое оборудование для запайки — китайские аналоги не давали герметичности по швам. Для картофель фри это критично: даже микроскопические отверстия приводят к обветриванию краев.

Кстати, именно из-за проблем с упаковкой мы в Теван Фуд разработали собственную систему маркировки — теперь каждая партия имеет код, по которому можно отследить не только дату производства, но и параметры заморозки. Это помогло снизить рекламации на 40% за последние 3 года.

Реальная экономика производства картофель фри

Когда мы начинали в 2013 году, думали что главная статья экономии — сырье. Купили дешевый картофель из Подмосковья, а получили 30% отходов из-за неподходящего содержания крахмала. Для гранд фри нужны сорта с плотностью мякоти не менее 1.078 г/см3, иначе соломка ломается при очистке.

Сейчас работаем с голландскими сортами типа Аризон или Инновтор, но в Шаньдуне пришлось адаптировать агротехнику — добавлять калийные удобрения в фазу формирования клубней. Без этого не добиться того самого золотистого цвета после жарки, который ждут от картофель фри.

На сайте www.tewang.ru мы указываем сроки хранения 18 месяцев, но по факту оптимальный период — 12 месяцев. После этого даже при идеальных условиях хранения крахмал начинает гидролизоваться, и продукт приобретает сладковатый привкус. Для сетей фастфуда это неприемлемо — они возвращают такие партии, даже если срок годности не истек.

Перспективы и тупики в развитии гранд фри

Сейчас многие производители пытаются внедрить 'улучшенные' рецептуры — добавлять рисовую муку для хруста или витаминные смеси. Но для гранд фри это часто дает обратный эффект — покрытие горит при температуре выше 180°C. Мы в Теван Фуд пробовали такие решения в 2019 году, но отказались после жалоб от операторов фритюрниц.

Интересно, что в Азии сейчас популярен картофель фри с двойной заморозкой — но для российского рынка это не подходит из-за логистики. Мы тестировали такую технологию для поставок в Сибирь, но продукт терял структуру при разморозке-заморозке в пути.

Возможно, будущее за вакуумной упаковкой с модифицированной атмосферой, но пока это слишком дорого для формата гранд фри. Мы рассчитываем, что к 2025 году стоимость оборудования для такой упаковки снизится на 30-40% — тогда можно будет всерьез говорить о переходе на новый стандарт.