Гренка труда поставщик

Когда слышишь 'гренка труда поставщик', первое, что приходит в голову — это этакие идеальные сухарики с конвейера, которые сами прыгают в упаковку. На деле же за этим стоит история про то, как мы в 2018 чуть не провалили контракт с сетью 'Ашан' из-за того, что перепутали фракцию помола специй для панировки. Вот о таких граблях и хочу поговорить.

Что на самом деле скрывается за 'трудом' в гренках

У нас в ООО Жичжао Теван Фуд с 2013 года работают ребята, которые руками перебирают ломтики хлеба перед обжаркой. Не автоматика, а именно визуальный контроль — потому что робот до сих пор не отличает подгоревший край от теневой стороны. Это и есть тот самый гренка труда поставщик, который не впишешь в технологическую карту, но без которого паллеты возвращаются обратно.

Как-то раз попробовали поставить линию с оптической сортировкой — немецкое оборудование, дорогущее. А оказалось, что наш местный хлеб из Улянь после расстойки дает неровную порыстость, и датчики сходили с ума, принимая пузыри за дефекты. Пришлось вернуться к бригаде из пяти человек, которые за смену отсеивают килограммов триста сырья. Неэффективно? Зато рекламаций ноль.

Сейчас вот думаем над гибридным вариантом — чтобы оператор только контролировал критичные узлы, а основную массу ведет машина. Но это опять к вопросу о том, что поставщик гренок — это не про тонны, а про согласование ТУ с реальными мощностями. Кстати, на https://www.tewang.ru мы как раз выложили фото этого эксперимента — видно, где автоматика дает сбой.

Цепочка от печи до полки: где теряется качество

Самое больное место — логистика готовой продукции. Гренки ведь гигроскопичные, а у нас в Шаньдуне влажность летом под 90%. Пришлось срочно пересматривать упаковку: вместо дешевых полипропиленовых пакетов перешли на многослойные с алюминиевым напылением. Дороже на 12%, зато срок хранения вырос с 3 до 8 месяцев.

Один раз отгрузили партию в Новосибирск — там покупатель пожаловался, что сухарики потеряли хруст. Разбирались две недели: оказалось, складские ворота на терминале постоянно открыты, и товар набрал влаги еще до попадания в магазин. Теперь всегда пишем в сопроводительных документах 'хранить в сухом помещении' жирным шрифтом, хотя все должны это знать и так.

Еще нюанс — разница в оборудовании для нарезки. Если в Китае мы используем струнные ножи, то российские партнеры часто требуют дисковые резцы. Говорят, так кромка получается ровнее. Пришлось закупать отдельную линию под экспорт — и это опять про гренка труда, потому что перенастройка занимает 4 часа вместо запланированных 40 минут.

Кейс с трансграничными поставками

В 2020 пытались сократить издержки — отправили пробную партию морским путем через Владивосток. Казалось бы, логично: тара герметичная, влагопоглотители вложили. Но за 45 дней пути гренки набрали посторонние запахи от соседних контейнеров с рыбой. Теперь только ж/д транспортом, хоть и дороже, но 18 дней — это приемлемый риск.

Как мы работаем с сырьевыми циклами

Хлеб для гренок берем только от двух местных пекарен в Улянь — они используют муку с пониженной клейковиной. Почему не своя выпечка? Потому что содержать пекарский цех только для сухариков нерентабельно, проще закупать полуфабрикат. Но тут своя головная боль: если пекарня меняет рецептуру, мы узнаем об этом постфактум.

Был случай, когда один поставщик начал экономить на солоде — гренки после обжарки стали крошиться, как песок. Пришлось экстренно менять весь месячный запас, благо вторая пекарня подстраховала. С техорот ведем ежедневный журнал проб — каждый замес тестируем на вязкость и влажность.

Специи — отдельная история. Российские техрегламенты требуют указывать каждый компонент приправы, а у нас часто используются готовые смеси. Пришлось разрабатывать собственные рецептуры с пошаговой декомпозицией. Кстати, на https://www.tewang.ru в разделе 'Сырьевая база' как раз есть эти спецификации — выложили после жалоб от Роспотребнадзора в 2021.

Экономика производства: что не считают новички

Многие думают, что гренки — это просто обжаренный хлеб. На самом деле себестоимость на 60% складывается из энергозатрат и ручного труда. Инфракрасные печи против конвекционных — разница в 3 рубля/кг на выходе. Мы в Теван Фуд после полугода тестов остановились на комбинированном варианте: сначала ИК-предварительная сушка, потом дожаривание конвекцией.

Зарплаты контролеров — еще 20% себестоимости. Пробовали нанимать студентов почасово, но брак вырос на 8%. Вернулись к постоянным сотрудникам с ежегодным обучением — дешевле в долгосрочной перспективе.

Самое неочевидное — стоимость утилизации отходов. Обрезки хлеба, не прошедшие контроль, нельзя просто выбросить — нужна специальная лицензия. В месяц на это уходит около 50000 рублей, хотя изначально в бизнес-плане этой статьи не было вообще.

Провальный эксперимент с ароматизаторами

В 2019 пытались запустить линейку гренок со вкусом бекона — спрос же есть. Но натуральные коптильные препараты темнели при обжарке, а искусственные давали химическое послевкусие. После трех месяцев мучений свернули проект — потеряли около 2 млн рублей. Вывод: иногда лучше оставаться в своей нише.

Перспективы и тупиковые ветки

Сейчас тестируем обогащенные гренки с витаминами — для школьного питания. Но столкнулись с проблемой: при термообработке до 70% добавок разрушается. Работаем над двухэтапным внесением: основную часть — в панировку, термостабильные комплексы — в тесто на этапе пекарни.

Автоматизация — это хорошо, но для мелких партий невыгодно. Как-то пришел заказ на 500 кг гренок с тмином для крафтового пивного ресторана. Пришлось останавливать линию, чистить все системы от остатков предыдущей партии — убыток 20%. Теперь такие заказы принимаем только от проверенных партнеров и с наценкой 45%.

На сайте https://www.tewang.ru мы недавно добавили раздел с нестандартными решениями — как раз для таких случаев. Там описаны наши технологические лимиты и требования к минимальным партиям. Честно говоря, это снизило количество бессмысленных запросов на 30%.

Вместо заключения: почему мы до сих пор в этом бизнесе

Когда знакомые спрашивают, чем занимается наша компания из уезда Улянь, я показываю фото цеха: люди в белых халатах стоят над конвейером и вручную переворачивают ломтики хлеба. Это и есть тот самый гренка труда поставщик — не красивая картинка для каталога, а реальность производства.

За 10 лет работы мы научились главному: нельзя слепо доверять технологическим картам. Вчерашняя партия хлеба может быть чуть влажнее, завтра печь даст перепад температуры, а послезавтра таможня задержит груз на неделю. Ко всему этому нужно быть готовым — и иметь надежную команду, которая не побежит при первых проблемах.

Если кому-то кажется, что гренки — это простой продукт, предложите ему организовать полный цикл от муки до полки магазина. Уверен, через месяц его мнение изменится. Мы в ООО Жичжао Теван Фуд через это прошли — и продолжаем работать, потому что знаем каждую мелочь в этом процессе.