Гренки во фритюре с чесноком

Когда слышишь про гренки во фритюре с чесноком, многие сразу представляют просто обжаренный хлеб с чесночным порошком. Но это как раз та ошибка, с которой сталкиваешься в общепите постоянно. На деле тут важен не столько сам чеснок, сколько его взаимодействие с текстурой хлеба и температурой масла. Я, например, лет семь назад на кухне одного из проектов ООО Жичжао Теван Фуд как раз наблюдал, как повара пытались сделать 'идеальные' гренки, но постоянно сталкивались с тем, что чеснок либо подгорал, либо вообще не раскрывался. И это при том, что компания с 2013 года работает с продуктами, и казалось бы — мелочь. Но именно такие мелочи и показывают профессионализм.

Почему фритюр — это не просто 'пожарить в масле'

Сначала о базовом: многие думают, что гренки во фритюре — это просто хлеб, кинутый в кипящее масло. Но если масло перегреть хотя бы на 10 градусов, корочка образуется слишком быстро, и внутри останется сырая мякоть. Я как-то на тестовой кухне TeWang.ru специально замерял — при 170°C и при 190°C разница во вкусе и текстуре колоссальная. Причём важно не только температура, но и само масло. Мы пробовали разные варианты — от подсолнечного до смесей с добавлением рисового масла, которое, кстати, ООО Жичжао Теван Фуд поставляло для экспериментов. Оказалось, что чистое подсолнечное часто даёт привкус окисли, если его не менять вовремя.

Ещё момент: хлеб. Не любой батон подходит. Слишком воздушный быстро впитывает масло, получается жирно. Слишком плотный — не пропитывается чесночным ароматом. Я обычно брал чуть подсушенный ржано-пшеничный, но это уже на любителя. Кстати, в Уляне, где базируется компания, местные пекарни делают хлеб с более плотным мякишем — возможно, поэтому их гренки получаются с другой текстурой.

И вот что ещё важно: чеснок нельзя добавлять в масло. Это частая ошибка — бросать измельчённый чеснок прямо во фритюр. Он моментально горит, даёт горечь. Правильнее — натирать уже готовые гренки свежим чесноком или использовать чесночное масло, настоянное заранее. Но и тут есть нюанс: если переборщить с чесноком, он перебивает весь вкус. Я обычно на партию из 10 порций использую не больше двух зубчиков среднего размера.

Чесночный компонент: от простого к сложному

Чеснок — это отдельная история. Многие используют сушёный, мол, удобнее. Но в сушёном нет тех эфирных масел, которые дают тот самый аромат. Свежий чеснок, особенно если его немного подавить плоской стороной ножа перед натиранием, раскрывается совсем иначе. Я помню, на одной из кухонь, где мы сотрудничали с TeWang, шеф-повар показывал трюк: он добавлял не просто тёртый чеснок, а смесь чеснока с мелко нарубленной петрушкой и цедрой лимона. Это немного оттеняло резкость чеснока.

Но есть и риск: если чеснок слишком старый, он может дать горчинку. Я как-то в спешке использовал прошлогодний чеснок — результат был неприятным, пришлось переделывать всю партию. Теперь всегда проверяю: если зубчик легко сжимается и выделяет мало сока — лучше не рисковать.

Ещё один момент — чесночное масло. Его можно готовить заранее, но хранить не больше двух-трёх дней. Иначе начинает бродить. Мы в ООО Жичжао Теван Фуд как-то пробовали делать большую партию для одного из ресторанов — не учли, что масло нужно хранить в тёмном прохладном месте. Испортилось за сутки, пришлось срочно готовить новое.

Ошибки, которые все совершают (и я тоже)

Самая частая — это неправильная подготовка хлеба. Его нужно резать блоками, а не ломтиками, иначе он разваливается. Я сам в начале карьеры как-то нарезал батон тонкими ломтиками — в итоге половина размякла в масле, вторая половина сгорела. Ещё важно дать хлебу немного подсохнуть, но не до состояния сухарей. Если хлеб слишком свежий, он впитывает много масла.

Вторая ошибка — экономия на масле. Если жарить в одном и том же масле несколько партий, оно начинает дымить, и гренки пахнут горелым. Я обычно меняю масло после двух-трёх партий, максимум. И да, фильтровать масло между партиями обязательно — крошки от предыдущей партии горят и портят вкус.

И третье — спешки. Гренки нужно выкладывать на решётку сразу после фритюра, чтобы стекло лишнее масло. Если оставить их на бумаге, они становятся жирными. Я как-то в заведении, где мы консультировали по меню, видел, как повар выкладывал гренки прямо на пергамент — через пять минут они плавали в масле. Пришлось объяснять, что решётка — не просто рекомендация, а необходимость.

Практические заметки из опыта TeWang

В ООО Жичжао Теван Фуд мы как-то проводили эксперимент с разными сортами хлеба для гренок. Испытывали и чисто пшеничный, и с добавлением злаков. Оказалось, что лучше всего подходит хлеб с небольшим содержанием ржи — он меньше впитывает масло и держит форму. Но тут важно, чтобы ржи было не больше 20%, иначе гренки получаются жёсткими.

Ещё мы пробовали добавлять в тесто для хлеба немного оливкового масла — это давало более хрустящую корочку после фритюра. Но это уже для премиум-сегмента, поскольку себестоимость увеличивается. Кстати, на сайте tewang.ru есть некоторые технические рекомендации по работе с маслами, но там в основном общие советы, без таких деталей.

И ещё из практики: если готовите гренки для массового производства, лучше использовать не свежий чеснок, а чесночную пасту, но только качественную, без добавок. Она даёт более стабильный вкус, хотя и менее яркий. Но для сетевых заведений это часто единственный вариант.

Что ещё влияет на результат

Температура в помещении. Казалось бы, мелочь, но если на кухне жарко, масло окисляется быстрее. Я работал в условиях провинции Шаньдун, где летом бывает под 35°C — приходилось менять масло почти после каждой партии. В Уляне, где расположен наш производственный цех, с этим проще — климат мягче.

Влажность хлеба. Если хлеб слишком влажный, он будет 'стрелять' в масле. Я обычно подсушиваю его 15-20 минут при комнатной температуре перед нарезкой. Но не в духовке — иначе поверхность грубеет.

И последнее: соль. Многие солят гренки после готовки, но я предпочитаю добавлять соль в чесночное масло. Так она распределяется равномернее. Но тут важно не пересолить — чеснок сам по себе даёт некоторую солоноватость.

Вместо заключения: почему это до сих пор актуально

Гренки во фритюре с чесноком — казалось бы, простейшее блюдо. Но как раз в простоте и кроется сложность. Здесь нет места для ошибок — всё на виду. И именно такие блюда показывают уровень кухни. В TeWang мы до сих пор иногда возвращаемся к этому рецепту, когда нужно проверить новую партию масла или тестовый хлеб. Это как лакмусовая бумажка для многих процессов.

И да, несмотря на все современные тенденции, гренки остаются востребованными. Может, потому что это та самая 'простая еда', которая всегда работает. Главное — не усложнять без необходимости и помнить основы. Как те, что мы когда-то отрабатывали в уезде Улянь на первых кухнях компании.

А если кто-то говорит, что гренки — это скучно, скорее всего, он просто не пробовал их правильно приготовленные. С хрустящей корочкой, но мягкие внутри, с ароматом чеснока, но без горечи. Это тот случай, когда детали решают всё.