Гренки во фритюре с чесноком заводы

Если говорить о гренках во фритюре с чесноком – многие сразу представляют кустарное производство, но в реальности масштабные заводы вроде ООО Жичжао Теван Фуд давно отработали технологию до автоматизма. Хотя и тут есть подводные камни, о которых редко пишут в учебниках.

Технологические тонкости на производстве

На том же заводе в Улянь сначала столкнулись с проблемой неравномерной пропитки чесночным маслом – верхние слои партии впитывали больше, нижние оставались сухими. Пришлось пересматривать конструкцию барабана для обвалки, уменьшить угол наклона лопастей. Мелочь, а без нее не добиться того самого хруста по всей толщине гренки.

Температура фритюра – отдельная история. В теории 180°C, но на практике зимой в цеху сквозняк, приходится поднимать до 185°C. Иначе поверхность не успевает покрыться корочкой, и гренки впитывают лишнее масло. Кстати, на сайте tewang.ru в спецификациях это не указано – видимо, считают ноу-хау.

А вот с толщиной нарезки экспериментировали долго: 8 мм – слишком плотно, 5 мм – ломаются при фасовке. Остановились на 6,5 мм, но для ресторанов делаем 7 мм – там меньше механических нагрузок. Такие нюансы только с опытом приходят.

Сырье и его подвохи

Муку многие экономят, берут второй сорт – и получают сероватый оттенок после фритюра. Мы в Теван Фуд сначала тоже пробовали, но для экспортных партий перешли на высший сорт с клейковиной 28%. Разница в стоимости 12%, но цвет именно тот золотистый, что на фото в каталогах.

Чесночный порошок – отдельная головная боль. Если брать дешевый китайский, дает горчинку после термообработки. Перешли на смесь испанского гранулированного и местного сушеного – оказалось, при обжарке они по-разному высвобождают аромат. Не идеально, но клиенты жалоб больше не присылают.

И да, срок годности чесночной эссенции – не более 6 месяцев даже в вакууме. Как-то получили партию с просроченной эссенцией, так в готовом продукте появился странный металлический привкус. Пришлось перерабатывать всю партию – убыток на 400 тыс. рублей.

Оборудование и его капризы

Фритюрные линии Belshina вроде бы надежные, но наши инженеры модернизировали систему фильтрации масла – стандартные фильтры не улавливали мельчайшие частички теста, что приводило к быстрому потемнению масла. Теперь меняем на 30% реже.

Конвейерная лента для обжарки – казалось бы, мелочь. Но если брать тефлоновое покрытие, гренки начинают подскакивать при перевороте. Перешли на стекловолоконные с силиконовым напылением – и плотность прилегания улучшилась, и срок службы дольше.

Система охлаждения после фритюра – многие недооценивают. Если охлаждать слишком быстро, на поверхности конденсируется влага и гренки отсыревают. Выставили градиент 180°C → 90°C за 4 минуты, потом доводим до комнатной естественным путем. Трудоемко, но качество стабильное.

Упаковка и логистические сложности

С полипропиленовыми пакетами была забавная история – сначала брали обычные, но через месяц хранения гренки теряли хруст. Оказалось, материал пропускает кислород. Перешли на многослойные с EVOH-барьером, но пришлось закупать новую фасовочную линию – ставая не справлялась с термосваркой.

Для экспорта в страны СНГ используем коробки с влагопоглотителями – в Казахстане, например, высокая влажность воздуха. Хотя для внутреннего рынка это излишне. Кстати, на tewang.ru в разделе 'экспорт' об этом честно предупреждают – редкая практика для производителей.

Маркировка – отдельная головная боль. С 2013 года, когда компания только начинала, требования сменились трижды. Сейчас наносим QR-коды с полной цепочкой производства – от партии муки до упаковки. Дорого, но для сертификации ХАССП необходимо.

Рыночные наблюдения и перспективы

За 10 лет работы заметил: спрос на гренки во фритюре с чесноком растет в регионах с развитой сетью хостелов – там их закупают как недорогой снек. В Москве и Питере предпочитают более изысканные варианты, хотя наши базовые гренки все равно уходят стабильно.

Сейчас экспериментируем с добавлением сушеной зелени в тесто – пока не идеально, при обжарке частички подгорают. Возможно, стоит добавлять их уже после фритюра, в глазировку. Но тогда теряется равномерность распределения...

Кстати, о глазировке – пробовали делать соевую, как у некоторых корейских производителей. Не пошло – наш потребитель ждет классический чесночный вкус. Видимо, традиции сильнее инноваций в этом сегменте.

В целом, если оценивать перспективы – рынок гренков во фритюре далек от насыщения. Главное не гнаться за дешевизной, а держать тот самый баланс хруста и аромата, который отработан годами. Как на том же производстве в Улянь – там хоть и не самые современные линии, но технологию выверяли буквально на ощупь.