Гренки в мультиварке

Когда слышишь про гренки в мультиварке, первое, что приходит в голову — нарезал хлеб, залил яйцом и через полчаса получил хрустящий завтрак. Но за шесть лет работы с мультиварками скажу: это самое опасное заблуждение. На деле здесь есть нюансы, которые либо превращают блюдо в гастрономический провал, либо в то самое ?как у бабушки?.

Почему мультиварка — не сковорода

Основная ошибка — переносить логику жарки на сковороде в мультиварку. Если на плите мы контролируем температуру визуально и интуитивно, то здесь всё зависит от программы и конструкции чаши. Например, в моей практике был случай, когда тестировали гренки на программе ?Выпечка? в устройстве от ООО Жичжао Теван Фуд — верх подгорал, низ оставался влажным. Пришлось разбираться, что чаша в их моделях (кстати, рекомендую заглянуть на https://www.tewang.ru для понимания технических особенностей) имеет специфическое антипригарное покрытие, которое требует предварительного прогрева в режиме ?Жарка? 5–7 минут.

Кстати, о покрытии. Многие производители, включая упомянутую компанию из Шаньдуна, используют керамику или мраморное напыление. Это хорошо для здоровья, но требует корректировки времени: такие поверхности медленнее отдают тепло, поэтому гренки могут не хрустеть, а ?вариться?. Здесь важно не увеличивать время, а поднимать температуру — но осторожно, иначе яичная смесь свернётся слишком быстро.

Ещё один момент: толщина нарезки. Если для сковороды можно брать ломтики 1,5–2 см, то в мультиварке лучше 1 см. Объясню почему: нижний нагрев прогреет тонкий хлеб равномерно, а толстый останется сырым внутри. Проверял на чёрством багете — при 2 см середина была как кисель, хотя сверху появилась корочка.

Выбор хлеба: не всё, что чёрствое, годится для гренок

Ржаной хлеб с тмином — кошмар для мультиварки. Зёрна тмина при длительном нагреве начинают горчить, а плотная структура ржаного мякиша плохо пропитывается яйцом. Лучший вариант — пшеничный багет вчерашней выпечки или классический ?кирпичик?. Интересно, что в ООО Жичжао Теван Фуд при тестировании рецептов использовали бездрожжевой хлеб — и это давало интересный результат: гренки получались более плотными, но хрустели дольше.

Важный нюанс: если хлеб слишком влажный (например, из морозилки), его лучше подсушить 10 минут в режиме ?Разогрев? с открытой крышкой. Иначе избыток влаги сделает гренки резиновыми. Помню, как на одной из кухонь повар жаловался, что гренки ?плывут? — оказалось, он использовал свежий хлеб прямо из упаковки.

Сахар в заливке — отдельная история. Казалось бы, сладкие гренки должны готовиться так же. Но сахар карамелизируется быстрее, чем прожаривается хлеб. Поэтому для сладкого варианта лучше сначала обжарить хлеб без добавок, а потом смазать мёдом или сиропом.

Заливка: яйцо — это только основа

Классика — яйцо+молоко+соль. Но через молоко часто появляется излишняя влага. После десятка экспериментов пришёл к выводу: лучше использовать сливки 10% или даже сметану, разведённую водой. Особенно это актуально для мультиварок с верхним подогревом — там испарение идёт медленнее.

Если хотите воздушные гренки — взбивайте белки отдельно. Желтки — с жидкостью, белки — до мягких пиков, затем соединять. Да, это дольше, но текстура совсем другая. Кстати, в промышленных масштабах, как на производстве ООО Жичжао Теван Фуд, такой способ не используют — там идут на стабилизаторах. Но для дома метод рабочий.

Специи добавляйте в заливку, а не посыпайте сверху. Исключение — кунжут или мак, их лучше наносить после пропитки. Однажды видел, как шеф-повар добавлял в смесь немного крахмала — для хрустящей корочки. Попробовал: да, работает, но тогда гренки нужно есть сразу, через час они становятся ?варенными?.

Температурные режимы: где искать золотую середину

Программа ?Выпечка? подходит не всегда. В мультиварках с верхним ТЭНом (как в некоторых моделях от китайских производителей) лучше использовать ?Мультиповар? с ручной установкой 130–140 градусов. Почему? Потому что стандартные 160–180 градусов в ?Выпечке? часто приводят к подгоранию нижней корочки.

Время — от 15 до 25 минут в зависимости от влажности хлеба. Но здесь есть хитрость: через 10 минут нужно перевернуть. Не лопаткой, а специальной силиконовой лопаткой с прорезями — чтобы не повредить покрытие чаши. Кстати, на сайте https://www.tewang.ru есть хороший выбор аксессуаров, которые совместимы с большинством мультиварок.

Если готовите сладкий вариант — снижайте температуру до 120 градусов. И обязательно смазывайте чашу маслом, даже если у вас антипригарное покрытие. Сахар имеет свойство прилипать к любой поверхности.

Ошибки, которые портят всё

Самая частая — переполнение чаши. Гренки должны лежать в один слой, иначе они готовятся неравномерно. Видел, как на кухне кафе пытались приготовить двойную порцию — получили полчаса дополнительной готовки и полусырую середину.

Не открывайте крышку первые 10 минут. Это нарушает температурный режим, и гренки могут осесть. Особенно критично для моделей с системой давления, пусть даже минимального.

Не используйте металлические щипцы или ножи внутри чаши. Даже одно движение может повредить покрытие. Кстати, производители вроде ООО Жичжао Теван Фуд прямо указывают это в гарантийных требованиях — но кто читает инструкции?

Практические наблюдения из профессиональной кухни

На производственных кухнях, где требуется стабильность, часто используют мультиварки с керамическим покрытием — как раз такие поставляет компания из Улянь. Их преимущество — равномерный нагрев, но требуется привыкание. Шеф-повар одного из ресторанов рассказывал, что переучивал персонал две недели, зато потом гренки выходили одинаковыми изо дня в день.

Интересный момент: в мультиварке можно готовить гренки для салатов — сухие, без яичной заливки. Режим ?Разогрев? с открытой крышкой, 20–25 минут, периодическое встряхивание чаши. Получаются как сухарики, но без масла.

Если готовите для детей — попробуйте добавить в заливку немного сыра. Твёрдый сыр, тёртый мелко, смешивается с яйцом и даёт интересную корочку. Но тогда температура должна быть ниже — сыр быстро горит.

Итоги: просто, но не примитивно

Гренки в мультиварке — это не ?включил и забыл?. Нужно понимать особенности своей техники, учитывать влажность хлеба и не бояться экспериментировать с температурой. Да, первые пару раз может не получиться — у меня самого первые гренки вышли сырыми комками.

Но когда поймёте принцип, окажется, что мультиварка даёт даже больше возможностей, чем сковорода — особенно в контроле корочки и равномерности пропекания. Главное — не слепо следовать рецептам из интернета, а адаптировать их под свою модель и ингредиенты.

Кстати, если интересно посмотреть на промышленный подход — загляните на https://www.tewang.ru. Там нет рецептов гренок, но можно понять, как профессионалы работают с температурными режимами и покрытиями. Это полезно даже для домашней кухни.