Гренки для горохового супа

Когда слышишь про гренки для горохового супа, сразу представляются ломтики чёрного хлеба, обжаренные до хруста. Но в промышленных масштабах всё сложнее — тут и подбор муки, и контроль влажности, и даже расчёт скорости впитывания бульона. Многие думают, что главное — добиться хруста, но на деле гренка должна сохранять структуру хотя бы 5-7 минут в горячем супе. Помню, как на первых пробах в ООО Жичжао Теван Фуд мы получали то сухари, то размокшую кашу — пока не подобрали соотношение крахмалов в тесте.

Технологические провалы и открытия

В 2015 году мы пробовали делать гренки по французской технологии — с добавлением оливкового масла в тесто. Для горохового супа не подошло категорически: масло создавало плёнку, которая мешала пропитаться бульоном. Пришлось отказаться от средиземноморских амбиций и вернуться к классическому рецепту с подсолнечным маслом холодного отжима.

Кстати, о муке. Пшеничная высшего сорта — не всегда лучший выбор. После серии тестов с местными поставщиками из Шаньдуна остановились на смеси пшеничной второго сорта и ржаной обдирной. Влажность теста пришлось снизить до 38% — при стандартных 42% гренки превращались в кисель после контакта с супом.

Самое неочевидное: толщина нарезки. Казалось бы, 1 см — универсально. Но для горохового супа с его плотной текстурой лучше 0,7 см — так гренка не тонет, но успевает пропитаться. На производстве пришлось перенастраивать ножи на линии резки хлеба — увеличение отходов на 3% окупилось за счёт снижения рекламаций.

Оборудование, которое не найдёшь в учебниках

Конвейерная сушка — самый проблемный участок. Стандартные ИК-тоннели пересушивали корочку, оставляя сыроватой середину. Решение нашли почти случайно: комбинированная сушка с подачей пара под низким давлением на втором этапе. Технолог из Улянь придумал это, наблюдая за работой пекарских камер для багетов.

Ленточный транспортер между зонами глазирования и упаковки постоянно забивался крошками. Пришлось проектировать съёмные сетчатые поддоны с вибрацией — простое решение, которое сэкономило 12 минут на очистку за смену. Такие мелочи в отчётах не отражают, но без них производство встаёт.

Упаковочные автоматы часто рвут пакеты с гренками — острые края ведь. Перешли на плёнку с армирующими волокнами, хотя она дороже на 15%. Зато потери на брак упали с 7% до 0,8%. Кстати, на сайте tewang.ru есть фото этой линии — видите жёлтые ролики? Это как раз наши доработки.

Почему классические рецепты не работают в промышленности

Домашние гренки жарят на сковороде — равномерная прожарка обеспечена. На конвейере же верхний ТЭН всегда даёт больше тепла. Первые партии приходили с подгоревшими верхними корками. Спасла система ротации противней — но это добавило два лишних оператора в смену.

Соль — отдельная история. Если добавлять её в тесто, гренки впитывают меньше бульона. Если посыпать после выпечки — осыпается при транспортировке. Нашли компромисс: солевой раствор распыляем перед окончательной сушкой. Концентрацию подбирали три недели — от 8% до 12%.

И да, никто не предупреждает, что гороховый суп в разных регионах России имеет разную кислотность. Для супов с копчёностями нужны гренки с более плотной корочкой — увеличили время начальной выпечки на 20 секунд. Эти нюансы не прописаны в ГОСТах, только практика.

Логистика, которая влияет на вкус

Влажность в цехе — враг №1. Летом в Шаньдуне при 80% влажности гренки набирали лишние 2% воды уже на выходе из печи. Пришлось ставить дополнительные осушители в зоне охлаждения. Мощность — 5 кВт/ч, но без этого параметры по ГОСТу не выдерживались.

Хранить готовые гренки рядом с луком или специями — смерть для аромата. Упаковка должна быть трёхслойной, с фольгированной прослойкой. Кстати, на tewang.ru в разделе ?Производство? есть схема этого пакета — мы его разрабатывали совместно с китайскими технологами, хотя сама компания базируется в Улянь.

Срок годности в 6 месяцев — не маркетинг, а необходимость. Но достигается не консервантами, а вакуумной упаковкой с азотной продувкой. Кислород остаточный — не более 0,5%. Проверяем каждую партию портативным анализатором — прибор дорогой, но дешевле, чем возвраты от сетей.

Ошибки, которые стали открытиями

Однажды перепутали партию муки — вместо пшеничной использовали с высоким содержанием клейковины. Гренки получились слишком упругими, ?резиновыми?. Но именно эту партию похвалили из Казани — там предпочитают, чтобы гренки не размокали полностью. Теперь делаем две линейки: ?классик? и ?аль денте?.

Пробовали добавлять сушёный укроп в тесто — не взлетело. Зелень давала горчинку после термообработки. Зато нашли способ: распыляем масло с экстрактом укропа на уже готовые гренки. Дозировка — 0,2 мл/кг. Аромат есть, а горечи нет.

Самое сложное — объяснить заказчикам, что идеально ровные гренки бывают только при ручной нарезке. В промышленности всегда есть погрешность ±1,5 мм. Но это даже хорошо — неровные края лучше впитывают бульон. Превратили недостаток в преимущество.

Почему Улянь стал оптимальным местом для производства

Когда выбирали площадку для завода в 2013 году, рассматривали и Подмосковье, и Краснодарский край. Но в Улянь (Шаньдун) оказалось идеальное сочетание: доступная пшеница с местных полей + развитая логистика до порта Циндао. До России — 35 дней морем, но за счёт правильной упаковки гренки переносят дорогу без проблем.

Климат здесь суше, чем в приморских регионах — для сушки это плюс. Зимой влажность не превышает 40%, что снижает затраты на осушение воздуха в цехах. Летом, конечно, сложнее — но мы научились справляться.

Местные кадры — отдельный разговор. Сначала скептически относились к китайским технологам. Оказалось, у них многовековые традиции работы с тестом — хоть и с другими продуктами. Их метод контроля эластичности теста по звуку при замесе теперь используем на всех линиях.

Кстати, на https://www.tewang.ru в разделе ?О компании? есть данные про год основания — 2013-й. Тогда мы начинали с маленькой пекарни, а сейчас это полноценный комбинат. Но принципы те же: никакой химии в гренках, только хлеб, масло и соль. Хотя соль, как я уже говорил, — это целая наука.