Гренки для горохового супа заводы

Когда слышишь про гренки для горохового супа, многие сразу думают о простых сухарях, но в промышленных масштабах тут кроются тонкости, которые не всегда очевидны даже технологам с опытом. Например, не каждый понимает, почему классические рецепты часто дают осечку на конвейере, особенно при работе с российским сырьём — тут и влажность муки играет роль, и специфика сушки. Я сам лет десять назад на одном из подмосковных производств видел, как партия гренок буквально рассыпалась в супе из-за неверного расчёта температуры в печи. Сейчас, конечно, подходы изменились, но до сих пор встречаю заводы, где экономят на этапе пропитки специями, и получается безвкусный продукт, который в супе просто ?тонет?.

Технологические нюансы производства гренок

Если брать именно гренки для горохового супа, то ключевое — это текстура. Они должны держать форму в горячей жидкости минимум 10–15 минут, не размокая сразу, но и не оставаясь дубовыми. На нашем производстве в ООО Жичжао Теван Фуд мы перепробовали с полдюжины рецептур, пока не подобрали оптимальное соотношение пшеничной и ржаной муки. Кстати, многие недооценивают роль ржаной составляющей — она даёт ту самую плотность, которая не позволяет гренкам распадаться слишком быстро. Но и переборщить нельзя, иначе продукт будет горчить.

Помню, в 2017 году мы экспериментировали с добавлением солодовой муки — думали, усилим аромат. Но на линии сушки при температуре выше 110 градусов карамелизация пошла слишком активно, и гренки стали прилипать к транспортерной ленте. Пришлось срочно менять настройки, и тогда я впервые серьёзно задумался о том, что промышленное оборудование не всегда ?дружит? с кустарными рецептами. Сейчас мы используем двухэтапную сушку: сначала короткий прогрев для фиксации формы, потом щадящий режим — так сохраняется и хруст, и стабильность.

Ещё один момент — это жировая пропитка. Некоторые заводы льют дешёвое пальмовое масло, но для горохового супа это не лучший вариант: при контакте с бульоном появляется неприятная плёнка. Мы в Теван Фуд перешли на подсолнечное масло с добавлением небольшого процента оливкового — это дороже, но зато не перебивает вкус самого супа. Кстати, на сайте tewang.ru мы как-то выкладывали сравнительную таблицу по жировым композициям, и там видно, как разница в 2–3% влияет на итоговую консистенцию.

Оборудование и его влияние на качество

Линия для гренок — это не просто печь и смеситель. Важнее всего система дозирования специй. Раньше мы сталкивались с тем, что паприка или чесночный порошок слёживались в бункерах, и на выходе партия получалась с ?проплешинами? — где-то пересол, где-то пусто. Сейчас используем вакуумные дозаторы с вибрацией, но и это не панацея: например, летом при высокой влажности специи ведут себя иначе, и приходится вручную корректировать рецептуру.

Особенно критичен этап нарезки. Если ножи затуплены, крошка получается неравномерной, и такие гренки в супе быстро превращаются в кашу. Мы в Улянь даже проводили эксперимент: сравнивали партии с разной толщиной среза — от 8 до 12 мм. Оказалось, что для горохового супа идеал — 10 мм: и прожариваются равномерно, и не теряют форму. Мелочь, а без неё продукт проигрывает на полке.

И конечно, упаковка. Гренки ведь гигроскопичны, и если использовать простой полипропилен, через месяц хранения они отсыреют даже с десикантом. Мы перешли на многослойные плёнки с алюминиевым напылением — дороже, но статистика возвратов снизилась на 70%. Кстати, на tewang.ru в разделе ?Технологии? есть фото нашей линии упаковки — там видно, как мы организовали зону азотной продувки перед запайкой. Это как раз тот случай, когда экономить нельзя.

Сырьё и региональные особенности

В Шаньдуне, где находится наш завод, с мукой проблем нет — регион сельскохозяйственный, но мы всё равно закупаем пшеницу из Алтайского края. Почему? В местной муке слишком высокий процент клейковины, и гренки получаются жёсткими. Алтайская же даёт ту самую упругую, но не резиновую текстуру. Правда, в 2019 году были сложности с логистикой, и мы пробовали смеси с казахстанским зерном — не то, пришлось возвращаться к проверенному варианту.

Специи — отдельная история. Для гренок в гороховый суп классика — это чёрный перец, куркума и иногда сушёный сельдерей. Но мы заметили, что российские потребители чаще предпочитают укроп и чеснок. Пришлось адаптировать рецептуру: уменьшили долю куркумы, чтобы не ?забивала? вкус гороха, и добавили гранулированный чеснок — он не пылит, как молотый, и распределяется равномернее.

Вода — кажется, мелочь, но в Улянь жёсткость выше среднего, и это влияет на замес теста. Пришлось ставить систему фильтрации, иначе гренки крошились после сушки. Кстати, именно после этого мы стали указывать на упаковке не просто ?состав?, а ?оптимизировано для супов на основе бобовых?. Это маркетинг, да, но за ним стоит реальная работа с рецептурой.

Контроль качества и типичные ошибки

На нашем производстве есть правило: каждая третья партия тестируется не в лаборатории, а в реальном супе. Варим гороховый бульон по стандартному рецепту (без мяса, чтобы не искажать вкус) и засыпаем гренки на 15 минут. Если после этого они потеряли больше 50% хруста — брак. Так мы, кстати, однажды выявили проблему с партией муки, которая была слишком влажной — поставщик уверял, что всё в норме, а практика показала обратное.

Частая ошибка новичков — экономия на времени выдержки теста. Кажется, что можно сократить с 40 до 20 минут, но тогда клейковина не успевает стабилизироваться, и гренки получаются пористыми, слишком быстро впитывают жидкость. Мы в ООО Жичжао Теван Фуд даже провели внутреннее исследование: увеличение времени выдержки на 25% снизило количество лома при нарезке на 18%.

И ещё про температуру в печи. Идеальный диапазон — 180–190 °C. Ниже — гренки бледные и нехрустящие, выше — подгорают края. Но вот что важно: мы не используем ИК-нагрев, только конвекцию. Инфракрасные печи дают неравномерную прожарку, особенно для продуктов с добавками специй. Это как раз тот случай, когда ?дедовский? способ надёжнее.

Рынок и перспективы развития

Сейчас на рынке гренок для супов идёт борьба между массовым сегментом и премиумом. Потребители стали обращать внимание не только на цену, но и на состав — без консервантов, с натуральными специями. Мы в tewang.ru сделали ставку на чистую этикетку, и за последние два года доля таких продуктов в нашем ассортименте выросла с 15% до 40%. Да, себестоимость выше, но и возвратов почти нет.

Интересно, что в Европе гренки для горохового супа часто выпускают с добавлением копчёного вкуса, но в России это не прижилось — наши потребители считают, что это конфликтует с традиционным вкусом супа. Мы пробовали запустить такую линейку в 2021 году — увы, провал. Зато хорошо пошли гренки с морской солью и минимальным количеством специй — видимо, сработал тренд на ?натуральность?.

Если смотреть вперёд, то перспективы — в сегментации. Например, гренки для супов-пюре должны быть мельче и нежнее, а для харчо — с более яркими специями. Мы уже разрабатываем прототипы под разные регионы России: для Урала — с тмином, для Юга — с кориандром. Главное — не потерять ту самую основу, ради которой их и добавляют в гороховый суп: чтобы дополняли, а не перебивали вкус.