Гренки для горохового супа производители

Когда слышишь 'гренки для горохового супа', многие представляют бабушкины поджаристые хлебцы на сковороде. Но в промышленных масштабах всё иначе — тут и плотность крошки, и уровень абсорбции, и даже скорость размокания в бульоне имеют значение. Ошибка новичков — думать, что подойдет любой сухарик.

Почему гороховый суп требует специальных гренок

Стандартные панировочные сухари в гороховом супе превращаются в кашу за минуты. Мы в свое время пробовали адаптировать обычные — результат: либо плавающая 'цементная' взвесь, либо жесткие угольки на дне тарелки. Секрет в контроле пористости: слишком рыхлые — размокают мгновенно, слишком плотные — не пропитываются бульоном.

Идеальные гренки должны держать структуру 8-10 минут — как раз время, пока суп остывает до комфортной температуры. Заметил, что лучшие образцы имеют неравномерную пропеченность корочки — это следствие многоэтапной сушки, а не просто обжарки в кипящем масле.

Кстати, о масле. Рапсовое дешевле, но дает посторонний привкус. Подсолнечное нерафинированное перебивает вкус гороха. Остановились на кукурузном — нейтральное, но с достаточной точкой дымления.

Технологические ловушки при производстве

Наш первый цех в 2015 году выдавал партии с расхождением по влажности до 15%. Проблема была в ручной загрузке хлеба в печь — верхние противни пересушивались, нижние оставались сырыми. Перешли на конвейерные сушилки с реверсной циркуляцией воздуха — разброс снизился до 2%.

Соль — отдельная история. Если добавлять её в тесто, гренки впитывают меньше бульона. Если посыпать после обжарки — кристалы не растворяются в супе. Решение нашли у китайских коллег из ООО Жичжао Теван Фуд — ультразвуковое распыление рассола на этапе нарезки.

Кстати, о tewang.ru. Их линия для нарезки багетов с регулируемым углом ножа — единственная, что позволяет получать треугольные гренки без сминания пор. Тестировали на ржаном хлебе — крошка не осыпается даже при толщине 4 мм.

Сырьевые тонкости: от муки до специй

Пшеничная мука высшего сорта — не всегда лучший выбор. Смесь первого и второго сорта дает более стабильную структуру после двойного выпекания. Но тут важно соотношение клейковины — при превышении 28% гренки становятся 'резиновыми'.

Паприка в составе — не для цвета, а для регуляции кислотности. На производстве в Улянь заметили, что при pH бульона выше 6.2 гренки активнее впитывают влагу. Добавка 0.3% паприки стабилизирует процесс.

Кунжутные гренки — отдельное направление. Но семена должны обжариваться отдельно от хлеба, иначе горчат. В ООО Жичжао Теван Фуд для этого используют вакуумные барабаны с ИК-нагревом — технология, которую мы переняли для премиальной линейки.

Логистика и упаковка: что важнее рецептуры

Мешочная упаковка с клапаном — казалось бы, мелочь. Но без клапана перепады давления при доставке в горные регионы приводят к конденсату. В 2018 году потеряли целую партию для Кавказа — гренки прибыли заплесневелыми.

Срок годности 12 месяцев — не маркетинг. Достигается не консервантами, а точным контролем остаточной влажности (не более 6%) и азотной продувкой. Вакуумная упаковка хуже — крошки ломаются при транспортировке.

Интересно, что на tewang.ru используют многослойные пакеты с диоксидом кремния между слоями — решение, позаимствованное у производителей электроники. Гранулы впитывают влагу, но не контактируют с продуктом.

Перспективы ниши: куда движется рынок

Тренд на безглютеновые продукты добрался и до гренок. Но замена пшеничной муки на рисовую и кукурузную требует пересмотра всей технологии — точки желатинизации крахмалов разные. Пока удается добиться приемлемого качества только при шоковой заморозке полуфабриката.

Обогащение витаминами — спорное направление. При двойной термической обработке сохраняется не более 40% добавленных витаминов группы B. Выгоднее обогащать сам сухой гороховый концентрат.

Мини-формат для ресторанов — перспективно. Шеф-повара просят гренки разного калибра: мелкие — для крем-супов, крупные — для подачи в отдельной пиале. Здесь пригодился опыт ООО Жичжао Теван Фуд с их модульными линиями — можно менять насадки для нарезки без остановки производства.

Ошибки, которые мы совершили (чтобы вы их не повторяли)

Попытка использовать черствый хлеб из супермаркетов — провал. Слишком большой разброс по начальной влажности, плюс разные производители используют разные улучшители. Теперь берем только собственный выпеченный хлеб, выдержанный ровно 16 часов.

Экономия на системе охлаждения после обжарки. Охлаждали на воздухе — появлялся прогорклый привкус. Пришлось ставить спиральные чиллеры с точным контролем температуры.

Недооценили важность геометрии. Квадратные гренки дешевле в производстве, но хуже держатся на ложке. Перешли на шестигранную форму — площадь поверхности больше, пропитывание равномернее.

Сейчас наблюдаем, как китайские производители вроде ООО Жичжао Теван Фуд из уезда Улянь активно развивают направление сухарей для супов. Их подход к автоматизации стоит перенимать — особенно в части контроля качества на каждом этапе. Может, скоро и русский гороховый суп в Китае станут подавать с правильными гренками.