Гренки из какого хлеба основный покупатель

Когда слышишь вопрос про гренки из какого хлеба, сразу вспоминаешь, как новички в цеху пытаются брать первый попавшийся батон — и через неделю мучаются с возвратами. Основной покупатель ведь не дурак, он лопнет одну штуку и сразу поймёт: тут или мякиш сыроват, или корочка трескается при обжарке. Я лет семь назад сам наступил на эти грабли, когда мы в ООО Жичжао Теван Фуд запускали пробную партию из пшеничного хлеба с добавкой солода. Казалось, идеально — аромат есть, цвет золотистый. Ан нет: в транспорте половина раскрошилась, потому что структура не выдержала температурных скачков. Пришлось пересаживаться на ржано-пшеничные варианты, но и там свои подводные камни.

Почему не всякий хлеб подходит для гренок

Сырьё — это вообще отдельная история. Мы в Шаньдуне сначала брали местный пшеничный хлеб, но влажность в провинции высокая, и если не подсушить основательно — получится каша с маслом. Как-то раз отгрузили партию в Московскую область, а там клиент жалуется: ?Ваши гренки через два дня плесенью покрылись?. Стали разбираться — оказалось, в цеху экономили на этапе предварительной просушки, думали, обжарка всё исправит. Не исправила.

Сейчас используем комбинированные сорта: рожь даёт плотность, пшеница — хруст. Но и тут надо смотреть на клейковину. Если переборщить — гренки становятся жесткими, как сухарь. Один из наших постоянных заказчиков как-то сказал: ?Мне надо, чтобы в супе размокали, но до конца трапезы хрустели?. Вот и ищем баланс десять лет.

Кстати, про оборудование. В 2013 году, когда компания только основалась, мы пробовали адаптировать китайские печи для русских рецептов. Не вышло — температура не та, воздуховод слабый. Перешли на немецкие линии, но и их пришлось дорабатывать под наш формат. Например, увеличили зазор между конвейерными лентами, потому что стандартные setting не учитывали, что наш хлеб после выпечки оседает сильнее.

Основной покупатель: кто он и что хочет

Если говорить про B2B-сегмент — это чаще всего сети, которые продают гренки как дополнение к супам или закускам. Они смотрят на три вещи: срок годности (чтобы не менее 6 месяцев), однородность обжарки и стабильность поставок. С розницей сложнее: там покупатель может вернуть пачку из-за одного подгоревшего ломтика. Мы как-то проводили слепой тест в Уляне — давали образцы из разного хлеба. Люди выбрали не самый дорогой вариант, а тот, где меньше масла чувствовалось послевкусие.

Интересно, что в Сибири спрос на ржаные гренки выше, чем в Центральной России. Видимо, традиции влияют. Но мы не стали делать отдельные линейки — нерентабельно. Вместо этого разработали универсальную смесь злаков, которая работает в большинстве регионов. Не идеально, конечно, но дешевле, чем держать пять разных производственных циклов.

Мелкие кафе — отдельная боль. Они берут маленькие партии, но хотят скидку как крупные сети. При этом часто нарушают условия хранения — оставляют мешки рядом с плитой, потом жалуются, что гренки отсырели. Приходится обучать менеджеров, чтобы при отгрузке объясняли базовые вещи. Хотя знаете, иногда проще поставить клиенту бесплатный образец влагопоглотителя, чем сто раз повторять.

Технологические провалы и находки

Самая дорогая ошибка — попытка сделать гренки из чисто рисовой муки. Для азиатского рынка подошло бы, но наши покупатели сказали ?на вкус как пенопласт?. Пришлось списывать тонну сырья. Зато поняли, что без глютена тут не обойтись — он создаёт ту самую текстуру, которую ждут от классических гренок.

Специи — тоже минное поле. Один раз добавили чесночный порошок от нового поставщика — и вся партия пахла химией. Теперь работаем только с проверенными компаниями, хотя их сырьё на 15-20% дороже. Но лучше переплатить, чем терять контракты.

Упаковка — отдельная тема. Сначала использовали обычный полипропилен, но в дороге пакеты часто рвались. Перешли на многослойные материалы с фольгой — себестоимость выросла, зато возвратов стало меньше. Кстати, на сайте tewang.ru мы как-раз выкладывали исследование по влиянию UV-лучей на сохранность гренок. Мало кто знает, но если пачка лежит на витрине под прямым светом — вкус меняется уже через неделю.

Региональные особенности спроса

В южных регионах России предпочитают более солёные гренки, ближе к Уралу — с тмином и кориандром. Мы сначала пытались угодить всем, делали десять вариантов приправ. В итоге осталось три: классические, с чесноком и с паприкой. Остальные не окупали разработку.

Любопытный случай был с поставкой в Казань. Местный дистрибьютор попросил сделать гренки менее хрустящими — мол, для супов их размачивают. Мы уменьшили время обжарки на 20 секунд — и получили продукт, который в других регионах сочли ?недоделанным?. Пришлось вернуть стандартные настройки, а для Татарстана выпускать отдельную партию в мягкой упаковке (там влажность лучше сохраняется).

Кстати, про ценовую политику. Когда в 2016 году рубль упал, многие перешли на отечественное сырьё. Мы же сохранили часть импортных компонентов (например, немецкие дрожжи), но стали смешивать их с российскими аналогами. Качество почти не пострадало, зато удалось удержать цену. Потребитель этого не заметил, а вот для нас разница в 7-8% себестоимости была критичной.

Что в итоге работает

Сейчас наш основной хлеб для гренок — это смесь обойной пшеничной муки и ржаного солода. Влажность перед нарезкой держим на уровне 42%, после сушки — не более 8%. Масло используем подсолнечное рафинированное, но дезодорированное — чтобы не перебивало вкус специй.

Из неудач вынесли главное: не стоит гнаться за инновациями. Пробовали добавлять семена чиа — не пошло. Экспериментировали с бездрожжевой основой — гренки получались плотными, как камни. Вернулись к проверенным рецептам, просто довели их до автоматизма.

Если кому-то пригодится — мы на сайте www.tewang.ru выкладываем техкарты для небольших производителей. Не секреты, конечно, но базовые параметры, которые помогут избежать очевидных ошибок. Ведь когда понимаешь, из какого хлеба делать гренки — половина проблем отпадает сама собой. Остальное — вопрос настройки оборудования и переговоров с поставщиками.