Гренки из хлеба без молока

Когда слышишь про гренки из хлеба без молока, многие сразу думают — а, просто сухари покрошили. Но тут вся фишка в текстуре, которую не получить с молоком. Молоко даёт ту самую влажную мягкость, но если переборщить — гренки превращаются в кашу. Без молока же получается хруст с лёгкой жевачностью, особенно если брать чёрный хлеб с тмином.

Почему безмолочный вариант выигрывает в массовом производстве

На нашем производстве в ООО Жичжао Теван Фуд сначала пробовали классику с молоком — для сетей общепита казалось логичным. Но при масштабировании партий начались кошмары: молоко неравномерно впитывается, плюс срок хранения резко падает. Одна партия в 500 кг ушла в утиль из-за плесени через три дня — вот тогда и пересмотрели подход.

Перешли на безмолочные рецепты, но тут свои нюансы. Например, если просто обжарить сухой хлеб — будет грубо и ломко. Добавляем немного оливкового масла с чесночным экстрактом, но не вбиваем в мякиш, а распыляем тонким слоем. Так крошка не превращается в песок.

Кстати, для хлеба без молока лучше подходят сорта с плотным мякишем — ржаной или бородинский. Пшеничный багет часто рвётся при нарезке, если нет молочной пропитки. Пришлось даже с местной пекарней в Уляне отдельно договориться о спецпоставках хлеба с увеличенной выдержкой — чтобы меньше крошился.

Технологические ловушки при обработке хлеба

Самое сложное — поймать момент обжарки. Без молока хлеб высыхает быстрее, и если передержать на конвейере даже на 30 секунд — вместо золотистых гренок получаются угольки. В 2019 году настраивали оборудование почти месяц: оказалось, нужно не температуру менять, а скорость подачи на ленте.

Ещё важно, как нарезать. Толстые ломти (1,5 см) дают сочную серединку, но плохо прожариваются. Тонкие (0,7 см) — хрустят равномерно, но могут стать слишком жёсткими. После десятков проб остановились на 1 см с диагональным надрезом — так и форма интереснее, и прожарка идёт равномернее.

При обжарке без молока масло впитывается интенсивнее — это плюс для аромата, но минус для калорийности. Пришлось разрабатывать систему капельной подачи масла, а не окунания. Кстати, этот же метод теперь используем для других снеков на сайте tewang.ru — перенесли опыт.

Как вкус меняется от сорта хлеба

С пшеничным батоном без молока гренки получаются нейтральными — хороши для сырных добавок. А вот ржаные сами по себе дают насыщенный вкус, даже без специй. Мы в ООО Жичжао Теван Фуд часто смешиваем два сорта в одной партии — так интереснее по текстуре.

Пробовали добавлять солод — для цвета. Но без молока он даёт горчинку при длительной обжарке. Отказались, теперь используем только паприку для оттенка — она же даёт лёгкую сладость.

Любопытный момент: безмолочные гренки из чёрного хлеба лучше впитывают соусы — проверяли в коллаборации с московским гастропабом. Шеф сказал, что для закусок к пиву такой вариант стабильнее — не размокают быстро.

Ошибки, которые мы совершили за 8 лет

В 2015 году пытались сделать полностью сухие гренки для суповых смесей. Убрали не только молоко, но и минимизировали масло — получились камни. Пришлось возвращать 8% масляной пропитки, иначе продукт был несъедобным.

Другая ошибка — не учли влажность цеха. В Уляне летом бывает до 90%, и безмолочные гренки активно впитывали влагу из воздуха. Пришлось ставить дополнительные осушители в упаковочной зоне — без этого хруст терялся за 2 часа.

Самое обидное — когда перестарались с экспериментами. Добавили льняное семя для пользы, но оно давало слизистость при контакте с горячим маслом. Теперь любые добавки тестируем сначала в печи, а уже потом — во фритюре.

Почему для бизнеса это выгоднее

Себестоимость гренок из хлеба без молока ниже не столько из-за молока, сколько из-за упрощённой логистики. Молочные компоненты требуют холодильной цепи, а это дополнительные расходы. Особенно для поставок в отдалённые регионы — как раз наш профиль на tewang.ru.

Срок годности увеличился с 14 до 45 суток — это решило проблему с возвратами. Сети стали охотнее брать продукт, особенно после того как мы провели для закупщиков дегустацию с сравнением двух технологий.

Сейчас 70% нашего ассортимента гренок — безмолочные. И дело не только в экономии. Потребители стали чаще искать варианты без лактозы, а мы оказались к этому готовы. Хотя изначально просто искали способ снизить брак.

Что ещё можно улучшить в этой технологии

Сейчас экспериментируем с вакуумной обжаркой — чтобы ещё больше снизить впитывание масла. Предварительные тесты показывают сокращение жирности на 12-15%, но пока нестабильно подрумянивается.

Интересное направление — ферментированный хлеб для гренок. Если дать хлебу немного подкиснуть перед нарезкой, вкус становится сложнее. Но сложно поймать момент — перебор даёт резкую кислинку.

Из неудач: пробовали добавлять яичный белок вместо молока для корочки — не идёт. Белок сворачивается грубыми хлопьями, портит всю текстуру. Может, нужно взбивать в пену... Но это уже для следующего эксперимента.