Гренки ломтиками

Если честно, когда слышу 'гренки ломтиками', всегда вспоминаю, как лет десять назад мы в цеху пробовали делать их вручную — крошилось всё, ломалось, и в итоге получалась каша. Сейчас, конечно, технологии ушли вперёд, но до сих пор встречаю заблуждение, что это просто нарезанный и обжаренный хлеб. На самом деле, тут целая наука: от выбора муки до калибровки ломтиков.

Почему ломтики, а не кубики?

В 2015 году мы с коллегами из ООО Жичжао Теван Фуд экспериментировали с формами — пробовали и кубики, и треугольники. Но для массового производства ломтики оказались практичнее: меньше отходов при нарезке, равномернее прожариваются. Кстати, на нашем сайте tewang.ru есть фото того самого оборудования для калибровки — там видно, как важно соблюдать угол реза.

Ошибка многих новичков — думать, что толщина ломтиков дело вкуса. На деле при отклонении даже на 1 мм в партии получится разная степень хруста. Как-то раз мы переборщили с тонкой нарезкой — половина продукции рассыпалась при фасовке. Пришлось перерабатывать в сухариковую крошку.

Сейчас используем хлебные заготовки с повышенной клейковиной — так ломтики держат форму даже после двойной обжарки. Но и тут есть нюанс: если пересушить, теряется тот самый 'воздушный' хруст. Нашли баланс методом проб и ошибок.

Технологические ловушки

Самое сложное в производстве гренок ломтиками — не допустить 'замасливания'. Мы в Теван Фуд сначала экономили на системе вентиляции — в итоге партия пошла пятнами. Пришлось экстренно менять вытяжку в цеху Улянь.

Температурный режим — отдельная история. Раньше ориентировались на европейские стандарты, но наш российский потребитель любит более тёмную поджаристую корочку. Пришлось перестраивать линии. Кстати, сейчас на tewang.ru в разделе 'Оборудование' как раз показаны печи с регулируемым нагревом — это те самые, что мы закупили после того провала.

И да, никогда не экономьте на масле для жарки. Пробовали альтернативные варианты — вкус сразу меняется, появляется привкус. Лучше меньше партия, но качественный фритюр.

Упаковка как часть технологии

В 2018 году мы чуть не потеряли крупного заказца из-за непродуманной упаковки. Гренки ломтиками должны 'дышать', но не отсыревать — пришлось разрабатывать многослойные пакеты с микроперфорацией. Кстати, сейчас именно такая упаковка идёт на экспорт.

Важный момент: если переборщить с азотной продувкой, ломтики начинают ломаться о внутренние стенки пакета. Пришлось даже нанимать специалиста по аэромеханике — он рассчитал оптимальное давление.

Сейчас используем прозрачные окошки в упаковке — покупатель должен видеть цвет корочки. Это повысило продажи на 23%, хотя изначально я сомневался в этой идее.

Региональные особенности

Когда мы начинали в уезде Улянь, думали, что рецепт универсален. Но для Дальнего Востока пришлось увеличивать количество соли, а для южных регионов — добавлять чесночные добавки. Это к вопросу о 'стандартизации' — иногда приходится гибко менять рецептуру.

Кстати, в провинции Шаньдун мы сначала работали по китайским нормативам влажности, но для российского рынка пришлось снижать показатель на 7%. Иначе гренки быстро отмокали при транспортировке.

Сейчас в ассортименте ООО Жичжао Теван Фуд есть три линейки гренок ломтиками — классические, с пряностями и 'деревенские' с луком. Последние как раз родились после того, как шеф-технолог привез из командировки рецепт из русской пекарни.

Экономика одного ломтика

Мало кто знает, но рентабельность гренок сильно зависит от правильной утилизации обрезков. Мы в своё время поставили дробилку для крошки — теперь пускаем её на панировку. Это дало +15% к прибыли.

Ещё один момент: дорогое импортное оборудование часто проигрывает локальным аналогам в ремонтопригодности. Наш инженер из Улянь как-то за сутки починил советский дозатор, тогда как немецкий аналог простаивал бы неделю.

Сейчас считаем, что идеальная партия гренок ломтиками — это когда отходов не более 3%. Добились этого только к 2020 году, хотя компания работает с 2013-го. Видимо, нужен был именно такой опыт — через шишки и провалы.

Вместо эпилога

Сейчас гляжу на новые партии и вспоминаю, с чего начинали. Кажется, главное — не бояться менять подход. Вот даже на tewang.ru мы сначала делали акцент на низких ценах, а теперь показываем именно технологичность. И это работает — к нам чаще обращаются за сложными заказами, где нужен не шаблон, а индивидуальный расчет.

Да, и ещё: никогда не trustйте тем, кто говорит, что гренки — это просто. За каждой хрустящей пластинкой стоит куча проб, ошибок и ночных дежурств в цеху. Но когда видишь, как покупатель в магазине уверенно берет именно нашу пачку — понимаешь, что всё было не зря.