Гренки на кефире завод

Когда слышишь 'гренки на кефире завод', многие представляют гигантские чаны с прокисшим молоком и конвейер, штампующий хрустящие ломтики. На деле всё сложнее — тут и подбор заквасок, и тонкости сушки, и вечная борьба с влажностью готового продукта. В ООО Жичжао Теван Фуд, где я десять лет занимаюсь настройкой линий, до сих пор сталкиваюсь с ошибками, которые казались бы нелепыми со стороны.

Почему кефир — не просто жидкость

Первое, что упускают новички — думают, что кефир нужен только для вкуса. На самом деле его кислотность и микрофлора влияют на структуру теста. Если переборщить с жирностью — гренки будут маслянистыми, если недодержать закваску — не получится той лёгкой кислинки. Мы в Теван Фуд долго подбирали пропорции, пока не остановились на комбинации с солодом.

Кстати, о солоде. Его часто добавляют 'на глаз', но на заводском масштабе это приводит к партиям с разной степенью прожаривания. Пришлось ввести систему контроля температуры в печах — сейчас используем немецкие термостаты, но и они иногда сбоят при высокой влажности. Помню, в 2019 году из-за этого испортили три тонны заготовок.

Ещё нюанс — кефир нельзя долго хранить перед использованием. На нашем заводе в Улянь его завозят дважды в сутки, иначе брожение ускоряется. Приходится согласовывать график с местными фермами, что в сезон дожей становится головной болью.

Оборудование: между идеалом и реальностью

Конвейерные печи — сердце производства, но их настройка требует терпения. Скорость ленты, угол наклона, распределение тепла... Мы сначала купили итальянские линии, но они не учитывали специфику кефирного теста — оно более пористое. Пришлось дорабатывать подающие механизмы своими силами.

Сушка — отдельная история. Если пересушить — гренки крошатся при упаковке, если недосушить — плесень в пачках. Нашли компромисс: двухэтапная сушка с промежуточным охлаждением. Да, это удлиняет цикл, зато брак упал с 12% до 3%.

Упаковочные автоматы тоже преподносили сюрпризы. Например, статические заряды на плёнке прилипали к гренкам, из-за чего пачки выглядели 'пыльными'. Решили установкой ионизаторов, но их регулярная чистка добавила работы техникам.

Сырьё из Шаньдун: плюсы и минусы

Наше расположение в уезде Улянь даёт доступ к местному зерну, но климат провинции Шаньдун вносит коррективы. Высокая влажность летом вынуждает усиливать вентиляцию в цехах, иначе тесто становится липким. Зато местный кефир имеет стабильную жирность — это плюс.

Пшеницу закупаем у проверенных хозяйств, но даже у них бывают партии с повышенной клейковиной. Для гренок это критично — они становятся 'резиновыми'. Пришлось внедрить экспресс-тесты на клейковину прямо на приёмке.

Вода — отдельная тема. Жёсткость воды в Жичжао колеблется сезонно, что влияет на реакцию с кефиром. Установили систему фильтрации, но её обслуживание обходится в 7% от себестоимости. Хотя без этого нельзя — пробовали экономить, и одна партия получилась с металлическим привкусом.

Люди и процессы: что не пишут в инструкциях

Персонал на заводе стабильный, многие работают с основания в 2013 году. Это плюс — операторы чувствуют малейшие изменения в консистенции теста. Но есть и минус: привыкают к 'своим' настройкам и неохотно принимают новое. Например, когда внедряли систему контроля влажности, старшие смены месяц саботировали изменения.

Логистика сырья — вечный вызов. Кефир нельзя перевозить на большие расстояния, поэтому работаем только с местными поставщиками. Если у них сбой — останавливаем линию. Было дело, в 2021 году из-за эпидемии коровьего гриппа простаивали две недели.

Ремонты планируем на январь — в это время спрос падает. Но даже за сутки простоя теряем около 400 тысяч рублей. Поэтому стараемся делать всё поэтапно, без полной остановки. Сложно, но возможно — в прошлом году модернизировали три печи без перерывов в выпуске.

Будущее гренок на кефире

Сейчас экспериментируем с безглютеновыми вариантами — спрос растёт. Но с кефиром это сложно: без клейковины тесто распадается. Пробуем добавлять рисовую муку и льняной жмых, пока получается хрупко.

Ещё думаем над снижением сахара. Потребители стали внимательнее читать состав, но без сахара гренки теряют хруст. Тестируем стевию — пока даёт лёгкую горечь, но, возможно, найдём баланс.

Из последнего — пытались запустить линейку с пряными травами, но столкнулись с неравномерным распределением добавок в тесте. Пришлось закупить новые смесители с вибрацией. Дорого, но, кажется, результат того стоит — пробная партия разошлась за неделю.

Вместо заключения: почему это не конвейерный продукт

Гренки на кефире кажутся простым товаром, но на деле требуют постоянного контроля. От закваски до упаковки — каждый этап может преподнести сюрприз. В Теван Фуд мы научились с ними справляться, но до идеала ещё далеко.

Если бы меня спросили, что главное в этом производстве, сказал бы: нельзя полагаться только на технологии. Нужно чувствовать тесто, следить за влажностью в цехе, знать особенности местного сырья. Без этого даже самое современное оборудование не спасёт.

Кстати, наш сайт tewang.ru обновляем редко — некогда, всё время в цехе. Но там есть контакты для поставщиков. Если хотите обсудить детали — пишите, всегда рад поделиться опытом. Только предупреждаю: разговоры могут затянуться, особенно если речь о заквасках.