Гренки на масле жарить заводы

Когда слышишь про гренки на масле, многие представляют сковородку и домашнюю кухню, но в промышленных масштабах всё иначе — тут уже речь о линиях, где масло не просто добавляют, а рассчитывают его температуру и впитываемость до грамма.

Почему масло критично на заводском производстве

На нашем производстве в ООО Жичжао Теван Фуд сначала пробовали работать с разными видами масел — подсолнечным, рапсовым, даже пальмовым. Но оказалось, что для гренок важно не только вкус, но и точка дымления. Если масло перегреть, гренки горчат, а если недогреть — впитывают лишний жир. Пришлось переделывать температурные датчики на конвейере.

Ошибка многих новичков — думать, что можно просто налить масло в фритюрницу. На деле, на заводах типа нашего в Улянь учитывают, как хлеб реагирует на нагрев: если ломтики слишком тонкие, они пропитываются маслом насквозь и становятся жирными. Мы теряли партии, пока не подобрали толщину резки — в итоге остановились на 12 мм.

И ещё: масло должно быть свежим. На https://www.tewang.ru мы указываем, что используем только рафинированное масло с контролем кислотности. Бывало, поставщик привозил партию с повышенным перекисным числом — и вся линия простаивала, потому что гренки начинали пахнуть олифой.

Как настроить оборудование для жарки без пережога

У нас в ООО Жичжао Теван Фуд стоит линия с конвейерными печами, где гренки жарятся в масляной ванне. Сначала думали, что главное — скорость движения ленты, но нет — важно, чтобы масло циркулировало равномерно. Если в каких-то зонах температура падает, продукт получается бледным и влажным.

Пришлось ставить дополнительные ТЭНы по краям ленты. И ещё — регулировать время выдержки. Для ржаных гренок, например, нужно на 20–30 секунд дольше, чем для пшеничных. Это сейчас кажется очевидным, но в 2013 году, когда компания только начинала, мы учились на браке.

Кстати, о браке: если масло старое, гренки темнеют слишком быстро, внутри остаются непропечёнными. Мы такой продукт не пускаем в упаковку — идёт на корм скоту. Потери были значительными, пока не внедрили систему фильтрации масла после каждой смены.

Сырьё: какой хлеб подходит для заводских гренок

Не всякий хлеб выдерживает промышленную жарку. Мы в Улянь сначала брали обычный батон, но он крошился на конвейере. Перешли на специальные заготовки с повышенной клейковиной — иначе ломтики рвутся при погружении в масло.

Важный момент: хлеб должен быть слегка подсушенным перед жаркой. Если использовать свежий, гренки впитывают масло как губка. Мы сушим ломтики 2 часа при 40 °C — это снижает влажность до 30%, и тогда они жарится равномерно.

Пробовали работать с производителями хлеба из Шаньдун — но многие не выдерживали объёмы. Сейчас у нас свой цех подготовки сырья, где хлеб нарезается и сушится перед подачей на линию. Без этого этапа гренки получаются неравномерными.

Упаковка и хранение: что происходит после жарки

Горячие гренки после масла нужно быстро охладить, иначе они становятся прогорклыми. У нас на сайте tewang.ru не пишут, но это ключевой этап: если упаковать продукт тёплым, внутри образуется конденсат, и через неделю гренки мягчеют.

Используем вакуумные упаковщики с азотной продувкой — это продлевает срок хранения до 9 месяцев. Но сначала были проблемы: когда масло оставалось на поверхности, оно окислялось под плёнкой. Пришлось добавлять этап обдува воздухом, чтобы снять излишки масла.

Кстати, упаковочные материалы тоже влияют. Полипропиленовые пакеты не подходят — жир проступает наружу. Перешли на многослойные плёнки с фольгой, и только тогда удалось сохранить хруст даже через полгода.

Ошибки, которые мы допустили за годы работы

В 2015 году попытались ускорить линию, увеличив температуру масла. В итоге гренки подгорали снаружи, оставаясь сырыми внутри. Пришлось останавливать производство на неделю, пока перенастраивали время и температуру. Вывод: в жарке гренок нельзя торопиться.

Другая ошибка — экономия на масле. Пытались использовать его повторно — продукт сразу терял вкус. Теперь меняем масло после каждой тонны готовых гренок. Да, дорого, но иначе клиенты жалуются на привкус.

И ещё: не стоит игнорировать влажность в цеху. В дождливые дни в Улянь хлеб впитывает влагу из воздуха, и гренки жарится дольше. Пришлось устанавливать системы осушения — без них партия могла быть испорчена.

Что в итоге получилось у ООО Жичжао Теван Фуд

Сейчас наша линия в Жичжао выпускает до 3 тонн гренок в сутки. Масло используем только рафинированное дезодорированное — его температура дымления 230 °C, что идеально для равномерной прожарки.

Главное, что поняли за эти годы: в промышленных гренках важен баланс. Если пересушить хлеб — гренки твёрдые как камень, если недосушить — жирные. И масло должно быть свежим, иначе весь вкус теряется.

Конечно, не всё идеально — до сих пор бывают партии с мелкими дефектами. Но мы не скрываем: на https://www.tewang.ru пишем прямо, что продукт требует точного контроля на каждом этапе. И это, пожалуй, единственный способ делать гренки, которые не стыдно отправить в магазин.