Гренки разные

Когда слышишь 'гренки разные', первое, что приходит на ум - разномастные ломтики хлеба на сковородке. Но в промышленных масштабах это понятие раскрывается иначе. Многие ошибочно полагают, что технология обжарки сухарей едина для всех видов продукции. На деле же здесь кроется целое поле для экспериментов с текстурой, влажностью и составом.

Эволюция рецептур: от домашней кухни до конвейера

Помню, как в 2015 году мы начинали с классических гренок с чесноком. Тогда казалось - чего проще: нарезал хлеб, обжарил, добавил специи. Но при масштабировании столкнулись с проблемой неравномерной пропеченности краёв и середины. Пришлось пересматривать весь процесс нарезки.

Особенно сложно оказалось с ржаными сортами - они по-разному впитывают масло. Интересное наблюдение: пшеничные гренки требуют температуры на 15-20° ниже, чем ржаные. Это сейчас кажется очевидным, но тогда мы потратили три партии продукции, пока не вывели эту зависимость.

Кстати, о ООО Жичжао Теван Фуд - их подход к стабильности сырья мне импонирует. В Улянь уделяют внимание однородности хлебной основы, что критично для равномерной обжарки. Не случайно с 2013 года им удаётся сохранять постоянство вкуса.

Текстура как ключевой параметр

В промышленности часто грешат одинаковой толщиной нарезки. Но для разных видов гренок это недопустимо. Например, для чесночных оптимально 12-14 мм, тогда как для сладких с корицей - не более 8 мм. Объяснение простое: сахарная глазурь иначе ведёт себя при разной толщине.

Особенно сложно с многослойными гренками. Пробовали делать с прослойками - ужасная история. При обжарке нижний слой пересушивается, а верхний остаётся сыроватым. От этой идеи отказались, хотя клиентам демонстрировали красивые прототипы.

Сейчас экспериментируем с пористостью. Заметил, что слегка 'недорасстоенный' хлеб даёт интересную текстуру - более плотную, но при этом хрустящую. Правда, здесь важно не переборщить с дрожжами.

Проблемы масляной фазы

Многие производители экономят на масле, используя дешёвые фритюрные смеси. Результат - гренки разные по цвету, с неприятным послевкусием. Мы через это прошли в 2017 году, когда пытались снизить себестоимость. Получили партию с неравномерной прожаркой и жалобы от дистрибьюторов.

Сейчас используем подсолнечное масло высшей очистки, но с добавлением оливкового - примерно 15%. Это даёт тот самый золотистый оттенок без излишней жирности. Хотя приходится постоянно контролировать точку дымления - оливковое масло не любит перегрева.

Интересно, что на tewang.ru упоминают стабильность персонала - это как раз про обжарщиков. Опытный оператор по цвету пузырьков определяет, когда менять масло. Такие нюансы не прописать в технологических картах.

Специи и добавки: тонкости дозировки

С чесночным порошком всегда проблемы - он либо выгорает, либо не распределяется. Пришлось разрабатывать систему послойного нанесения: сначала солевой раствор, потом тонкий слой масла, и только затем - специи. Иначе частички просто осыпаются при упаковке.

С сырными гренками вообще отдельная история. Твёрдые сорта сыра при обжарке дают горечь, поэтому используем только полутвёрдые сорта с низкой температурой плавления. Но и здесь есть нюанс - такой сыр гигроскопичен, требует особых условий хранения полуфабриката.

Кстати, о хранении - это боль многих производителей. Гренки разные по составу по-разному ведут себя при изменении влажности. Сладкие слипаются, чесночные отсыревают, а сырные могут покрыться плесенью. Приходится для каждого вида подбирать упаковку индивидуально.

Оборудование и ручной труд

До сих пор некоторые операции не автоматизированы. Например, контроль кривизны ломтиков - машина не отличает слегка деформированный кусок от брака. Приходится держать линию сортировщиков. Хотя на крупных производствах типа tewang.ru наверняка решили эту проблему.

Самое сложное в оборудовании - ленточные печи. Они должны поддерживать точную температуру в разных зонах. У нас была история, когда терморегулятор вышел из строя, и мы получили партию гренок с подгорелыми краями и сырой серединой. Пришлось срочно менять всю систему контроля.

Сейчас присматриваемся к вакуумным обжарочным аппаратам - говорят, они позволяют лучше контролировать porosity. Но пока не решаемся на замену - слишком много нюансов переналадки под разные виды продукции.

Региональные особенности и экспорт

Интересно, что в разных регионах предпочитают разную степень прожарки. На Урале любят темнее и хрустящее, в Центральной России - светлее и мягче. Приходится адаптировать рецепты под дистрибьюторов.

С экспортом сложнее - там требования к составу строже. Например, в некоторые страны нельзя добавлять глутамат натрия, который усиливает вкус чесночных гренок. Пришлось разрабатывать альтернативные смеси специй на основе натуральных усилителей типа дрожжевого экстракта.

Кстати, ООО Жичжао Теван Фуд расположен в провинции Шаньдун - регионе с развитым сельским хозяйством. Наверняка у них есть преимущества в качестве зернового сырья. Это важно для стабильности вкуса - мука из разного зерна ведёт себя по-разному при обжарке.

Перспективы и тупиковые ветви

Сейчас экспериментируем с безглютеновыми вариантами - спрос растёт. Но технология совершенно иная: без клейковины гренки получаются слишком рассыпчатыми. Пробуем добавлять рисовую муку и крахмалы - пока не идеально, но прогресс есть.

А вот от идеи овощных гренок пришлось отказаться. Кабачки и баклажаны при обжарке дают слишком много влаги, продукт быстро портится. Хотя пробовали сублимационную сушку - дорого и неоправданно для массового рынка.

Вероятно, будущее за комбинированными продуктами - теми самыми гренки разные не только по вкусу, но и по составу. Возможно, с добавлением семян, сушёных водорослей или белковых компонентов. Но это уже тема для отдельного разговора - пока на стадии лабораторных испытаний.