Гренки ржаные в духовке производитель

Когда слышишь 'гренки ржаные в духовке производитель', первое, что приходит в голову – бесконечные конвейерные линии с горами подгорелых сухарей. Но на деле всё сложнее: здесь и подбор муки, и температура выпечки, и даже влажность в цеху играют роль. Многие думают, будто ржаные гренки – это просто обжаренный хлеб, но если бы...

Почему ржаная мука капризнее пшеничной

С ржаной мукой всегда морока – она липнет к оборудованию, требует другой температуры замеса. Помню, на одном из первых запусков линии в Улянь перемудрили с пропорциями: тесто рвалось, гренки получались неровными. Пришлось снижать скорость конвейера на 15%, хотя логистика уже была расписана по минутам.

Кислотность – отдельная история. Если в пшеничных сухарях можно играть с дрожжами, то здесь малейший перекос чувствуется сразу. Мы в Теван Фуд сначала пробовали брать муку с разных мельниц, но стабильный результат дала только та, что с пониженной зольностью. Хотя поставщик вечно пытается подсунуть партию 'чуть похуже' – видимо, считают, что для гренок сойдёт.

Сейчас уже наработали свою базу: берем муку только с тремя сертификатами, причем один – именно по скорости водопоглощения. Это критично для текстуры, иначе гренки либо каменные, либо крошатся при фасовке.

Духовой шкаф против фритюра: что выбрали мы

В 2016 году пробовали переходить на фритюр – казалось, так быстрее и экономичнее. Но ржаные гренки после масла становились 'резиновыми', да и срок хранения сокращался вдвое. Вернулись к духовкам с обдувом, хотя пришлось перестраивать всю систему вентиляции в цеху.

Температурные зоны – вот что действительно работает. Сначала подсушиваем при 90 градусах, потом поднимаем до 140 для корочки. Но если передержать хотя бы две минуты – вместо хруста получаются угольки. Как-то раз новичок-оператор забыл переключить таймер, и мы потеряли целую партию – 400 кг гренок ушло на корм скоту.

Сейчас используем немецкие духовки с точностью до градуса, но и они требуют постоянного контроля. Раз в месяц обязательно калибруем датчики – иначе незаметный сдвиг на 5-7 градусов уже влияет на цвет.

Упаковка: где чаще всего ошибаются новички

Сначала думали, что для ржаных гренок подойдут обычные полипропиленовые пакеты. Ошибка – через три недели продукт начинал отдавать затхлостью. Пришлось переходить на многослойные материалы с барьерным слоем, хотя это удорожало упаковку на 30%.

Вакуумная упаковка – тоже не панацея. Для гренки ржаные в духовке нужна определенная жесткость, иначе они превращаются в крошку. После полугода проб остановились на компромиссном варианте: умеренный вакуум + азотирование. Да, дороже, но зато возвратов из сетей стало втрое меньше.

Кстати, о сетях. Когда начали поставлять в 'Ашан', их технологи потребовали изменить перфорацию пакетов – якобы для лучшей обзорности на полках. Пришлось переделывать весь дизайн упаковки, хотя по факту продажи от этого не выросли ни на процент.

Производственные тонкости, которые не пишут в ГОСТах

Влажность в цеху – параметр, который часто недооценивают. Летом 2019 года в Улянь стояла жара под 40, и гренки начинали впитывать влагу прямо на конвейере. Пришлось экстренно ставить дополнительные осушители, хотя по проекту они не были предусмотрены.

Ржаная крошка – еще одна головная боль. Она накапливается в механизмах, воспламеняется от искры. После одного инцидента в 2017 году теперь чистим оборудование после каждой смены, хотя это добавляет час к графику. Зато пожарные проверки проходим без замечаний.

Ароматизаторы – отдельная тема. Натуральные 'выветриваются' за неделю, синтетические дают химический привкус. Сейчас используем комбинированный вариант: чесночный экстракт + минимальная доза усилителя. Но идеала пока нет – возможно, нужно экспериментировать с сушеными травами.

Как мы выходили на российский рынок

Когда ООО Жичжао Теван Фуд только начинала экспорт в 2018, думали, что российские сети обрадуются дешевому продукту. Но первые поставки вернулись – сказали, гренки 'не того' цвета. Оказалось, в России предпочитают более темную поджарку, чем у нас на родине.

Пришлось пересматривать весь технологический цикл. Добавили этап томления перед обжаркой, увеличили время в духовке на 12%. Себестоимость выросла, но зато смогли пройти сертификацию по ТР ТС 021/2011.

Сейчас через https://www.tewang.ru поступает около 40% заказов из России – в основном из регионов Поволжья. Любопытно, что там предпочитают крупные нарезки, хотя в центральной России лучше идут тонкие гренки. Приходится держать два разных формата производства.

Что в итоге получилось

За семь лет набили столько шишек, что хватило бы на учебник для технологов. Но сейчас наш производитель гренок дает стабильный продукт – может, не идеальный, но предсказуемый. В планах – автоматизировать контроль влажности, хотя это потребует перестройки части линии.

Главное, что поняли: с ржаными гренками нельзя работать по шаблону. Каждая партия муки, каждая смена оператора, даже направление ветра за окном – всё влияет на результат. Может, поэтому крупные игроки не спешат в этот сегмент – слишком хлопотно.

Но для тех, кто готов вникать в детали, здесь еще есть куда расти. Хотя бы в том же сегменте премиальных гренок с авторскими рецептурами – но это уже тема для отдельного разговора.