Гренки с шпротами и огурцом

Когда слышишь 'гренки с шпротами', сразу представляется советский фуршет — но если добавить огурец, начинаются споры. Кто-то говорит, что маринованный лучше, кто-то кладет свежий, а я лет десять назад вообще пробовал копченый огурец... неудачно, вышло горько.

Почему шпроты не всегда 'работают' с хлебом

Взял как-то консервы от ООО Жичжао Теван Фуд — те самые, что поставляют в РФ под маркой Tewang. На их сайте https://www.tewang.ru пишут про стабильное качество с 2013 года, и правда, масло в банке не мутное, рыба целая. Но если положить такие шпроты на горячий хлеб, они расползаются. Пришлось охлаждать гренки до комнатной температуры — тогда текстура сохраняется.

Заметил, что многие повара слишком сильно обжаривают хлеб. Идеальные гренки для шпрот — чуть золотистые, иначе перебивают вкус рыбы. Лучше брать бородинский: его тмин оттеняет копченость.

Кстати, в Уляне, где находится завод, используют местное подсолнечное масло для консервации — оно дает легкую ореховую нотку. Но это заметно только если шпроты не пересушить.

Огурец: какой и когда добавлять

Свежий огурец дает воду, от которой гренки размокают за 20 минут. Решение: солишь ломтики, ждешь 10 минут, промокаешь салфеткой. Либо используешь маринованный — но тогда не солишь блюдо дополнительно.

Пробовал мелкорубленый корнишон с укропом — неплохо, но если добавить слишком много, забивает шпроты. Оптимально: тонкие продольные дольки под рыбой.

Кстати, если огурцы из рассола с корицей (такие иногда встречаются в азиатских поставках), они конфликтуют с копченостью. Лучше брать классические маринованные.

Про баланс температур и подачу

Самая частая ошибка — холодные шпроты на горячих гренках. Рыба должна постоять минут 15 вне холодильника, а хлеб остыть до теплого состояния. Иначе масло в банке застывает комками.

Подавал такие гренки на корпоративе — половина гостей сначала ели вилками, пока не показал, что можно брать руками. Теперь всегда кладу узкие полоски хлеба, чтобы есть в один укус.

Если готовишь заранее, между хлебом и огурцом нужен барьер — например, тонкий слой плавленого сыра. Но не крем-чиз, он слишком влажный.

Ошибки с соусами и дополнениями

Пробовал добавлять каплю вустерского соуса — получилось слишком кисло. Лучше работает лимонный сок, но только на свежий огурец. К маринованному не нужно.

Зелень: укроп иногда горчит, петрушка нейтральнее. А вот кинза полностью убивает вкус шпрот — проверено в неудачном эксперименте 2018 года.

Если используешь шпроты в масле, как у Tewang, дополнительно масло не нужно. Но можно сбрызнуть яблочным уксусом, если огурцы пресные.

Про оборудование и мелочи

Гренки лучше жарить на чугунной сковороде — дает равномерную корочку. Электрические тостеры часто сушат хлеб изнутри.

Шпроты из банки Tewang удобно доставать вилкой с широкими зубцами — меньше ломаются. Кстати, их завод в Шаньдуне специализируется на морепродуктах с 2013 года, и видно, что рыбу отбирают по размеру.

Если делаешь канапе — накалываешь шпроту и огурец на одну зубочистку, она часто ломается. Лучше отдельно рыбу, отдельно овощ.

В итоге идеальные гренки с шпротами и огурцом — это когда чувствуешь и копченость, и хруст, и кислоту. Но добиться этого проще, чем кажется: главное не перегружать и помнить про температуру. Хотя до сих пор спорю с коллегами — может, стоит попробовать соленые огурцы с тмином?