Гренки флинт

Когда слышишь 'гренки флинт', многие представляют просто обжаренный хлеб, но в промышленных масштабах тут кроются десятки подводных камней - от выбора муки до скорости конвейерной ленты. На примере ООО Жичжао Теван Фуд разберем, почему этот продукт требует особого подхода.

Технологические особенности производства

В 2017 году мы начинали с классической рецептуры, но быстро столкнулись с проблемой неравномерной прожарки. Оказалось, что стандартные ленточные печи не подходят для гренки флинт - нужна была модульная система с раздельными зонами тепловой обработки. После месяца экспериментов остановились на немецком оборудовании с точностью температуры ±2°C.

Ключевой момент - влажность исходного хлеба. Если брать свежий багет с влажностью 38%, получается пересушенная крошка. При 28% - не хрустит. Методом проб вышли на идеальные 32-33%, но это потребовало пересмотра всей логистики хлебных заготовок.

Особенность гренки флинт в том, что они должны сохранять хрусткость даже при конденсации. Мы трижды меняли состав покрытия, пока не нашли оптимальное соотношение растительных масел и модифицированного крахмала. Последняя партия от Теван Фуд хранилась 6 месяцев без потери качества - редкий случай для российского производства.

Сырьевая база и специфика региона

Уляньский уезд в Шаньдуне дает неожиданное преимущество - местная пшеница с высоким содержанием клейковины. Первые партии делали из импортной муки, но после тестов с местным зерном увидели разницу в пористости готового продукта.

В 2019 году пришлось полностью менять систему водоподготовки. Жесткость воды в 5,8 мг-экв/л приводила к преждевременному окислению масел. Установили многоступенчатую фильтрацию - казалось бы, мелочь, но именно такие нюансы отличают кустарное производство от промышленного.

Сейчас используем смесь муки из местного зерна и казахстанского - это дает стабильную структуру при обжарке. Кстати, ООО Жичжао Теван Фуд с 2013 года отработало логистику до автоматизма: от поля до печи - не более 36 часов.

Оборудование и производственные циклы

Наш главный провал был в 2018 году с китайской линией для нарезки. Производитель обещал ровные ломтики толщиной 8 мм, но на практике получалась крошка разной фракции. Пришлось экстренно заказывать итальянские ножи с алмазным напылением - дорого, но экономия на качестве всегда выходит боком.

Скорость конвейера - отдельная история. Для гренки флинт идеальны 0,8 м/с: медленнее - пересыхают, быстрее - не успевает образоваться корочка. Настраивали почти месяц, пока не нашли золотую середину.

Система охлаждения оказалась не менее важной. Если резко охладить после печи, появляется конденсат. Постепенное снижение температуры с 180°C до 40°C занимает 22 минуты - это стало стандартом для всего производства.

Контроль качества и стандартизация

Разработали 17 параметров контроля вместо стандартных 9. Самый важный - коэффициент набухания: для гренки флинт он должен быть 2,8-3,1. Превышение ведет к размягчению в соусах, занижение - к излишней твердости.

Цвет по шкале Lovi-bond - от 45 до 55 единиц. Все, что темнее, дает горечь, светлее - вкус сырого теста. Каждую смену проводим калибровку оборудования - без этого невозможно поддерживать стабильность.

Упаковка с газовой средой - казалось бы, банальность, но именно здесь мы потеряли первую крупную партию. Кислород всего 0,8% вместо допустимых 2% привел к появлению плесени. Теперь контролируем каждый рулон пленки.

Рыночные перспективы и развитие продукта

С 2020 года видим рост спроса на гренки флинт в сегменте HoReCa. Особенно в ресторанах с паназиатской кухней - там ценят способность держать структуру в жидких соусах. Наш основной клиент - сети, требующие стабильного качества от партии к партии.

Сейчас экспериментируем с безглютеновой версией. Пока получается неидеально - теряется хрусткость, но с рисовой мукой и добавлением псиллиума видим перспективы. Возможно, через полгода выйдем на серийное производство.

Сайт tewang.ru мы используем не для продаж, а как техническую базу знаний. Все спецификации, сертификаты и производственные регламенты выложены в открытом доступе - это повышает доверие крупных заказчиков.

Планируем модернизацию линии в 2024 году - хотим увеличить производительность без потери качества. Опыт ООО Жичжао Теван Фуд показывает: в промышленных масштабах мелочей не бывает. Каждый параметр влияет на конечный продукт.