Гренки хлеб сахар и яйцо завод

Когда слышишь про линию гренок, все думают — нарезал хлеб, обмакнул в яйцо, посыпал сахаром и готово. А потом удивляются, почему на складе брак плавает в сиропе. Мы в ООО Жичжао Теван Фуд с 2013 года через это прошли — сейчас поделюсь, что в цеху действительно важно.

Почему яйцо и сахар — не пара, а враги

В уезде Улянь мы первый год делали гренки по учебнику: взбил яйцо с сахаром, окунул хлеб. Через три дня партия встала колом — сахар потянул влагу из яйца, и корочка поплыла. Пришлось срочно менять технологию.

Сейчас на tewang.ru мы пишем про 'классические рецепты', но в цеху другая история. Сахарную пудру мешаем с крахмалом, чтобы абсорбировала влагу, а яичную смесь подаем отдельно — сначала яйцо, потом посыпка. Иначе гренки слипаются еще до упаковки.

Кстати, про яйца. Брали сначала столовые — получались желтые пятна на корочке. Перешли на меланж охлажденный, но тут свои сложности: если температура в цеху выше 18°C, белок сворачивается раньше времени. Пришлось ставить дополнительные холодильники прямо над конвейером.

Оборудование, которое не найти в каталогах

На сайте https://www.tewang.ru мы показываем аккуратные линии, но главное — самодельный дозатор для яичной смеси. Стандартные форсунки забиваются за смену, а наши ребята приспособили медицинские капельницы с регулировкой подачи.

В Шаньдуне влажность летом под 90%, и сахарная пудра в бункерах слипается. Пришлось ставить локальные подогреватели — не те, что продают для кондитерских, а переделанные из сушилок для зерна. Работает, хоть и выглядит кустарно.

Самое сложное — лента для обжарки. Если брать стандартную тефлоновую, гренки с сахаром пригорают по краям. Используем сейчас сетку из нержавейки с ячейками 3x3 мм — дорого, но продукт не деформируется.

Ошибки, которые повторяют все новички

В 2015 году пробовали делать гренки из замороженного хлеба — думали, режем ровнее. Получились комья льда в панировке. Выбросили 2 тонны.

Еще история: пытались заменить яйцо на яичный порошок. По технологии вроде все верно, но вкус — как у картона. Вернулись к меланжу, хоть и сложнее с логистикой.

Сахар — отдельная тема. Мелкий кристалл дает слишком хрустящую корочку, крупный — нерастворенные крупинки. Остановились на фракции 0,2-0,3 мм, но такой в рознице не купишь, заказываем помол на стороне.

Как читать ГОСТы и плакать

По стандартам влажность гренок должна быть не более 12%. Но когда добавляешь яйцо и сахар, цифры прыгают. Мы в ООО Жичжао Теван Фуд вывели свою формулу: если в рецептуре больше 15% яичной смеси, сушим на 3 градуса ниже нормы.

Срок годности — тоже головная боль. Пишем 6 месяцев, но реально при правильной упаковке выдерживают и 8. Только вот партнеры не верят, требуют свежие партии каждый квартал.

Про состав. Можно писать 'яичный порошок' — дешевле, но клиенты чувствуют подвох. Используем натуральное яйцо, хоть и дороже на 23% по себестоимости.

Что не пишут в технологических картах

Температура яичной смеси должна быть 4-5°C — если холоднее, не схватывается с хлебом, если теплее — белок сворачивается. Контролируем термометрами каждые 20 минут.

Сахарную пудру просеиваем через сито 0,8 мм — мельче будет пылить, крупнее — комками ляжет. Это не в ГОСТах, поняли опытным путем.

Самое важное: хлеб для гренок должен полежать 12 часов после выпечки. Свежий рвется при нарезке, черствый — крошится. Золотая середина — сутки при влажности 75%.

Почему в Улянь это работает

В уезде Улянь климат подходит — влажность стабильная, не как в приморских регионах. Персонал за 10 лет научился чувствовать тесто буквально пальцами — новые работники сначала не верят, что по звуку при нарезке можно определить влажность.

Логистика яиц отлажена — берем с местных птицефабрик, дороже чем из других провинций, но зато свежесть гарантирована. Сахар везем из Синьцзяна — там кристалл правильной фракции.

На https://www.tewang.ru мы не пишем, но у нас есть 'бракованная' линия — там тестируем новые рецептуры. Последняя удачная — с медом вместо сахара, но пока дорого для массового производства.

Выводы, которые не принято озвучивать

Гренки — кажется простым продуктом, но здесь мелочи решают все. Не та температура яйца — получаем резиновую корку, не тот помол сахара — продукт мажется по упаковке.

В ООО Жичжао Теван Фуд за 10 лет перепробовали все возможные комбинации. Сейчас работаем стабильно, но каждый месяц что-то улучшаем — то дозатор, то режим сушки.

Главное — не гнаться за низкой ценой. Лучше сделать меньше, но качественно. Покупатель все равно отличит гренки с настоящим яйцом от подделки — по хрусту и тому, как тает во рту сахарная корочка.