Гренки хрустец

Когда слышишь 'гренки хрустец', первое что приходит в голову — сухарики из батона с чесноком. Но в промышленных масштабах это целая наука, где каждый миллиметр хруста имеет значение.

Почему Улянь стал столицей хрустящих гренок

В уезде Улянь (Шаньдун) годами отрабатывали технологию сушки. Не случайно именно здесь ООО Жичжао Теван Фуд с 2013 года доводит до идеала тот самый хруст. Местные специалисты научились учитывать влажность воздуха — в приморской зоне это критически важно.

Помню, как в 2016 мы пытались воспроизвести их технологию в Подмосковье. Получилась либо вата, либо камни. Секрет оказался в поэтапной сушке: сначала при 60°C с обдувом, потом резкий скачок до 110°C. Но и это не главное.

Ключевое — отбор пшеницы. Шаньдунская мягкая пшеница с низким содержанием клейковины дает ту самую текстуру, которая не размокает даже под соусами. Мы пробовали алтайскую — не то.

Ошибки которые дорого стоят

Самое сложное в производстве гренки хрустец — не пересушить. Казалось бы, что тут сложного? Но при превышении температуры всего на 5°C масло начинает горчить. Пришлось выбросить партию в 400 кг.

Другая распространенная ошибка — экономия на времени пропитки. Если сократить на 20 минут, специи не успеют проникнуть в поры. Вкус будет только на поверхности. Проверено на горьком опыте.

Сейчас на tewang.ru можно увидеть их оборудование — вакуумные дозаторы специй. Раньше мы смеялись: 'зачем такие сложности?'. Оказалось, без вакуума паприка оседает только на верхних слоях.

Технологические тонкости которые не пишут в учебниках

На сайте tewang.ru скромно упоминают про 'зрелый персонал'. На деле это значит, что операторы чувствуют готовность гренок по звуку. Есть момент, когда треск становится особо звонким — вот тогда нужно останавливать процесс.

Мы пробовали ставить акустические датчики — бесполезно. Только человеческое ухо. Видимо, поэтому в Уляне до сих пор ручной контроль на финальной стадии.

Еще один нюанс — форма нарезки. Квадратные гренки кажутся логичными, но треугольные лучше удерживают соус. Хотя их сложнее равномерно прожарить. Приходится постоянно встряхивать противни — автоматика с этим справляется плохо.

Почему классические рецепты не работают в промышленности

Дома мы делаем гренки из черствого хлеба. В промышленности — только из свежего. Парадокс? Нет. Черствый хлеб уже потерял пластичность, ломается при нарезке. А свежий режется чисто, а потом уже сушится.

Но и здесь подвох: слишком свежий хлеб липнет к ножам. Нужен точный расчет времени после выпечки — 3-4 часа, не больше. В ООО Жичжао Теван Фуд пекарня и цех сушки находятся в одном здании, поэтому соблюсти timing проще.

Кстати, про толщину. Идеальная — 11-13 мм. Тоньше — превращаются в чипсы, толще — не прожариваются внутри. Долго подбирали, пока не нашли золотую середину.

Как отличить качественный продукт при дегустации

Настоящие гренки хрустец должны хрустеть даже через 2 минуты в супе. Если размокли — брак. Мы проверяли продукцию с tewang.ru — выдерживают до 5 минут. Видимо, за счет двойной термообработки.

Цвет должен быть равномерным, без подгорелых краев. Но если совсем бледные — значит, недосушили. Идеал — золотистый с легкими более темными пятнами от специй.

Запах — без химических нот. Даже при использовании усилителей вкуса, должна чувствоваться основа — пшеница и натуральные специи. У китайских производителей с этим строго.

Что будет дальше с рынком гренок

Сейчас идет тенденция на уменьшение количества масла. Раньше норма была 15-18%, сейчас стремятся к 8-10%. Но здесь возникает другая проблема — сухость. В Уляне, кажется, нашли компромисс за счет специальных распылителей.

Еще наблюдение: форматы становятся мельче. Стандартные гренки 2×2 см уступают место 1×1 см — удобнее есть как снек. Но технологически сложнее: мелкие фрагменты легче подгорают.

Думаю, следующий шаг — ароматизация без порошковых специй. Пробовали инфузировать масло чесноком и травами перед обжаркой. Получается насыщеннее, но дороже. В промышленных масштабах пока не видел, кроме экспериментальных партий.

Почему именно Шаньдун

После визита на производство в Уляне понял: там идеальные условия. Низкая влажность осенью (когда идет основной цикл), доступ к качественной пшенице и многолетний опыт. Не зря ООО Жичжао Теван Фуд держится на рынке с 2013 года.

Пробовали перенести технологию в другие регионы — не то. То климат не тот, то вода с другим минеральным составом. Оказалось, даже вода влияет на вкус готовых гренок.

Сейчас они экспортируют по всей России. Причем интересно: в Сибири предпочитают более острые варианты, на юге — нейтральные. Приходится адаптировать рецептуры. Но основа — тот самый хрустец — остается неизменной.