Гренк завод

Когда слышишь 'гренк завод', многие представляют конвейер с однообразными сухарями. Но на деле это многоуровневый процесс, где каждая стадия влияет на итог. В ООО Жичжао Теван Фуд, например, давно отошли от шаблонного подхода — здесь подбор муки зависит от влажности партии, а не от стандартных протоколов.

Сырье и подготовка

Муку часто закупают с разными параметрами клейковины. Помню, в 2018-м партия с повышенной зольностью чуть не сорвала отгрузку — пришлось менять температуру выпечки на ходу. Сейчас на сайте tewang.ru указано, что компания работает с 2013 года, и это заметно: штат научился адаптироваться к неидеальному сырью без потерь в хрусте.

Влажность муки — отдельная тема. Если превышает 14%, гренки получаются 'резиновыми'. Мы в Улянь даже ввели дополнительную просушку перед замесом, хотя это удлиняет цикл на 20 минут. Но зато брак упал на 7%.

Иногда добавляют солод, но тут важно не переборщить — иначе гренки горчат. Проверяли на партии для сетевых магазинов: снизили долю солода с 3% до 1,5%, и возвраты сократились вдвое.

Выпечка и нарезка

Печи с пароувлажнением — не панацея. В Шаньдуне из-за высокой влажности воздуха корка образуется неравномерно. Пришлось ставить локальные осушители рядом с конвейером. Да, затраты выросли, но теперь нет 'пятнистых' гренков.

Толщина нарезки — казалось бы, мелочь. Но если ломтик тоньше 8 мм, при обжарке он крошится. Для ресторанов делаем 10 мм, для сетей — 8-9. Разница в 1 мм меняет всю текстуру.

Охлаждение после печи — недооцененный этап. Если пропустить шоковое охлаждение, гренки впитывают влагу из воздуха. Как-то в дождливый сезон потеряли 200 кг продукции из-за этого нюанса.

Обжарка и вкусовые профили

Масло для обжарки меняют чаще, чем требуется по нормам. После 4 циклов появляется привкус горечи, даже если фильтруешь. Проверяли на подсолнечном и пальмовом — разница есть, но для масс-маркета второй выгоднее.

Специи добавляют в масло, а не посыпают сверху. Так аромат равномернее. Но с чесночным порошком проблема — он пригорает. Решили делать чесночную эмульсию, хотя это дороже.

Копченый вкус раньше добивались 'жидким дымом', но сейчас перешли на натуральную щепу. Да, себестоимость выросла, но для премиум-сегмента это окупается.

Упаковка и логистика

Герметичность упаковки проверяют не только датчиками, но и старым методом — погружают в воду. Если пузыри есть, партия бракуется. В 2021-м из-за дефектного клапана потеряли 50 коробок — теперь проверяем каждую 10-ю пачку вручную.

Влагопоглотители кладут двойные, если везем в регионы с влажным климатом. Для Сибири хватает одного, для Приморья — два. Мелочь, но влияет на срок годности.

Маркировка должна выдерживать перепады температур. Как-то этикетки отклеились при перевозке в рефрижераторе — пришлось менять клей. Теперь тестируем упаковку в экстремальных условиях.

Экономика производства

Себестоимость сильно зависит от цены на масло. Когда в 2022-м подорожал подсолнечник, перешли на смесь с рапсовым. Вкус чуть изменился, но клиенты не заметили.

Энергозатраты снизили за счет рекуперации тепла от печей. Теперь это тепло идет на подогрев воды для замеса. Экономия — около 12% в месяц.

Брак не утилизируют, а перерабатывают в кормовые добавки. Сначала думали делать из крошки панировку, но технологически сложнее. Для сельхозпредприятий поблизости — выгодно.

Перспективы и вызовы

Сейчас экспериментируем с безглютеновой мукой. Пока получается хрупко — ломается при транспортировке. Возможно, нужно менять всю рецептуру, а не просто заменять пшеничную муку.

Автоматизация упаковки — следующий шаг. Но роботы не справляются с гренками неправильной формы. Приходится держать ручной контроль.

Спрос на органику растет, но сертификация в России дорогая. Пока делаем несколько партий в год для нишевых магазинов. Если бы не таможенные пошлины на европейские аналоги, было бы проще.