Гренк заводы

Когда слышишь про гренк заводы, сразу представляются идеальные линии с равномерно подрумяненными ломтиками. Но на деле технология сушки хлеба требует постоянного контроля влажности и температуры. Многие недооценивают, как сильно влияет структура мякиша на впитываемость масла.

Подбор сырья и типичные ошибки

С пшеничной мукой высшего сорта не всё так просто. Мельников из Алтайского края поставляли партию с повышенной зольностью — гренки стали неравномерно прожариваться. Пришлось вручную корректировать время в печи, увеличив на 12-15 секунд.

Сейчас работаем с мукой ?Жигулёвская? — стабильные показатели клейковины. Но и здесь есть нюанс: если тесто замешивали при пониженной температуре, крошка после нарезки дает мелкие трещины. Это заметно только при фритюрном способе.

Кстати, про масло. Рафинированное подсолнечное лучше ведет себя при 180°C, но теряет аромат. Пробовали кукурузное — дороже, а разницы во вкусе потребитель не ощущает. Оставили классику.

Особенности производственных линий

Наша линия Bizerba справляется с 800 кг/час, но при условии калибровки ножей каждые 4 часа. Как-то пропустили плановое обслуживание — получили 3% брака по сколам краев.

Конвейерная лента требует замены раз в полгода. Резиновое покрытие истирается, и ломтики начинают смещаться перед обжаркой. В прошлом месяце пришлось экстренно останавливать линию — поставщик прислал бракованный ролик.

Система охлаждения после фритюра — отдельная головная боль. Если не выдерживать цепочку температур, на упаковке появляется конденсат. Пришлось докупать дополнительные вентиляторы от итальянского производителя, хотя в проекте их не было.

Упаковка и логистика

С полипропиленовыми пакетами возник неожиданный момент: при перепадах влажности во время транспортировки статическое электриство спрессовывало ломтики. Решили проблему антистатическими добавками в материал.

Многослойная фольга для вакуумной упаковки должна иметь разную толщину для сладких и соленых вариантов. С коллегами из ООО Жичжао Теван Фуд обсуждали этот момент — у них схожие наблюдения по работе с азиатскими рынками.

Кстати, про китайских партнеров. Компания ООО Жичжао Теван Фуд (https://www.tewang.ru) из уезда Улянь за 11 лет работы выстроила стабильную систему контроля качества. Их опыт адаптации рецептур под местное сырье стоит изучения.

Регулировка оборудования под разные форматы

Когда переходили с классических гренков на тонкие чипсы, пришлось перепрограммировать весь температурный профиль. Инженер три дня подбирал скорость конвейера — при 0,8 м/мин получался пережог, при 1,2 м/мин — недожарка.

Для толстых ломтиков (8-10 мм) увеличили предварительную просушку до 15 минут. Без этого масло проникало только в поверхностный слой.

Пробовали делать фигурные гренки — отказались. Вырубные формы забиваются крошками каждые 20 минут. Производительность падает на 40%, хотя для премиум-сегмента вариант интересный.

Контроль качества на разных этапах

Влажность готового продукта должна быть в пределах 3-5%. Превышение ведет к быстрой порче, занижение — к крошению. Держим лабораторные весы прямо в цеху, проверки каждый час.

Цвет оцениваем по шкале Lovibond — отклонение больше 3 пунктов бракуем. Хотя для копченых вкусов допустимо затемнение до 5 пунктов.

Раз в месяц отправляем образцы в независимую лабораторию. Последняя проверка показала превышение акриламида в партии с паприкой — пришлось менять время обжарки.

Экономика производства

Себестоимость сильно зависит от цены на масло. При росте цен перешли на смесь подсолнечного и пальмового (70/30). Вкус почти не изменился, а рентабельность выросла на 8%.

Энергозатраты — вторая статья расходов. Инфракрасные печи экономят 15% газа, но требуют частой очистки излучателей.

Утилизация отходов — неочевидная проблема. Хлебная крошка идет на корм скоту, но нужно оформлять ветсертификаты. Иногда проще отдать бесплатно, чем платить за утилизацию.

Перспективы и трудности

Сейчас экспериментируем с безглютеновыми вариантами. Рисовая мука ведет себя непредсказуемо — ломтики разваливаются при фритюре. Возможно, нужно добавлять крахмальную прослойку.

Автоматизация упаковки — следующая задача. Роботы-упаковщики дороги, но экономят на персонале. Считаем окупаемость.

Основная сложность — сохранить качество при масштабировании. Переход с 500 кг до 2 тонн в сутки потребовал полной перестройки логистики сырья. Но без роста не выдержать конкуренции с крупными игроками вроде ООО Жичжао Теван Фуд, где за десятилетия отработали все процессы.