Дачуаньсян мясные полоски

Если честно, когда впервые услышал про Дачуаньсян мясные полоски, думал — очередной маркетинг. Но когда в 2018 году мы начали сотрудничать с ООО Жичжао Теван Фуд, понял: тут есть нюансы, которые не видны с первого взгляда.

Почему именно уезд Улянь

География — не просто точка на карте. Улянь в Шаньдуне даёт тот самый микроклимат, где свинина сохраняет плотность волокон, но не становится жёсткой после обработки. Помню, в 2019 пробовали партию из Хэнани — совсем другая текстура, более рыхлая.

Здесь же, в Уляне, местные производители десятилетиями оттачивали технику засолки и сушки. Не случайно ООО Жичжао Теван Фуд с 2013 года держится на этом месте — сырьё идёт практически с соседних ферм, путь от забоя до цеха занимает часы, а не дни.

Кстати, их сайт tewang.ru часто обновляет данные по поставкам — видно, что контролируют цепочку. Но об этом позже.

Ошибки в подготовке сырья

Многие думают: взял мясо, нарезал, засолил — готово. На деле, если жировая прослойка меньше 15%, полоски после сушки будут крошиться. Проверяли на партии для одного московского ресторана — вернули полтонны, пришлось перерабатывать.

Ещё момент — скорость охлаждения. Если слишком быстро опустить температуру после нарезки, волокна 'закрываются' и маринад не проникает внутрь. Приходится либо увеличивать время пропитки, либо добавлять фосфаты — но это уже не про Дачуаньсян мясные полоски в классическом понимании.

Кстати, в Теван Фуд это учли — на их производстве стоят камеры шокового охлаждения с регулируемыми режимами. Не идеально, но стабильнее, чем у многих конкурентов.

Технологические тонкости

Температура копчения — вот где чаще всего косячат. Выше 75°C — белки денатурируют слишком быстро, ниже 65°C — не успевает образоваться защитная корочка. Идеал где-то 68-72°C, но это зависит от влажности в цеху. Летом в Шаньдуне приходится снижать на 2-3 градуса.

Соус... Тут рецептура у каждого своя, но основа — соевый соус Чжэнцзян с добавлением гаокана. Если экономят на гаокане, вкус становится плоским, без 'объёма'. В Теван используют смесь трёх видов перца, но точных пропорций, естественно, не раскрывают.

Интересно, что они иногда экспериментируют с добавлением чайного дыма — для рынка РФ это пока экзотика, но для премиум-сегмента может сработать.

Проблемы с упаковкой

Вакуумная упаковка — больное место. В 2020 году потеряли целую партию из-за того, что плёнка не выдержала перепадов температуры при транспортировке во Владивосток. Оказалось, нужно не просто вакуумировать, а добавлять газовый баланс — азот с углекислотой в соотношении 70/30.

Сейчас Теван перешли на многослойные пакеты с UV-фильтром — дороже, но меньше брака. На tewang.ru даже выложили сравнительную таблицу потерь за гг. — видно, что работают над ошибками.

Кстати, маркировка — отдельная история. Российские таможенники иногда задерживают партии из-за несоответствия шрифтов в декларациях. Пришлось вводить двойную маркировку — на русском и английском, хотя продукт идёт только в РФ.

Что говорят дистрибьюторы

Отзывы из Екатеринбурга показали: покупатели часто путают Дачуаньсян мясные полоски с тайваньскими аналогами. Разница в текстуре — наши плотнее, требуют более длительного разжёвывания, но вкус раскрывается постепенно.

В Новосибирске жаловались на расслоение продукта в упаковке — верхние полоски суше, нижние влажнее. Теван обещали доработать систему фасовки, но пока прогресс скромный.

Зато в Питере приняли хорошо — особенно в сегменте пивных закусок. Там как раз важна эта упругая текстура, которая не размокает быстро.

Перспективы и ограничения

Сейчас Теван Фуд расширяют линию для производства полосок с пониженным содержанием соли — спрос растёт. Но есть нюанс: меньше 2,3% соли — и продукт хуже хранится, приходится добавлять сорбаты. Пока не нашли баланс между 'натуральностью' и сроком годности.

Ещё интересное наблюдение: полоски толщиной 1,5 мм лучше идут в европейской части РФ, а вот за Уралом предпочитают 2-2,5 мм — видимо, климат влияет на предпочтения.

В планах у компании — сертификация по стандартам ЕАЭС, но это потребует модернизации системы вентиляции в цехах. Дорого, но необходимо для экспорта в Казахстан и Беларусь.

Выводы для практиков

Если брать Дачуаньсян мясные полоски от Теван Фуд — берите партии с маркировкой 'осенний забой'. Мясо в это время года более насыщенное, меньше нуждается в корректировке специями.

Хранить лучше при 4-7°C, а не при заявленных 0-4°C — так жир не 'застывает' и текстура остаётся пластичной.

И да — всегда просите пробник из конкретной партии. Даже у стабильного производителя вроде Теван бывают колебания из-за смены поставщиков специй или перебоев с водой в Уляне. Мелочи, но именно они определяют, будет продукт 'выстреливать' или нет.