Двойной картофель фри

Когда слышишь 'двойной картофель фри', многие представляют просто увеличенную порцию. На деле это технологически сложный продукт, где важно всё: от сорта картофеля до двойной обжарки. В ООО Жичжао Теван Фуд мы через годы проб и ошибок поняли, что главное — не толщина нарезки, а контроль температуры на каждом этапе.

Почему двойная обжарка — не маркетинговый ход

Первая обжарка при 170°C готовит сердцевину, вторая при 190°C создает хруст. Но если передержать на первом этапе — получится картофельная 'пробка'. Мы в Tevan Food настраивали линии под русский картофель, который влажнее голландского. Пришлось уменьшить время первой прожарки на 20 секунд — иначе внутри оставалась сырость.

Кстати, о сортах. Российские рестораторы часто требуют 'как в Макдональдсе', но там используют импортный картофель с низким содержанием сахара. Мы же работаем с местными поставщиками из Краснодарского края, где клубни слаще. Пришлось разработать предварительную выдержку в дестрозном растворе — без этого ломтики темнели.

Самая частая ошибка новичков — экономия на сушке после бланширования. Если оставить влагу, ворвавшийся в масло пар создает 'пузырьковый эффект' — картофель покрывается пузырями. В 2018 году мы отгрузили партию с этим дефектом, пришлось объяснять клиентам, что это не брак, а физика процесса. Теперь сушим дольше, но равномернее.

Оборудование: где можно сэкономить, а где — нет

Линия двойной обжарки стоит дорого, но экономить на фритюрницах с раздельными зонами — себе дороже. В Tevan Food сначала купили универсальные ванны, но перерасход масла был на 30% выше. Перешли на систему с фильтрацией между циклами — масло держится дольше, вкус стабильнее.

Важный момент — конвейерная лента. Если сетка слишком частая, нижний слой прожаривается неравномерно. Мы тестировали 4 типа покрытий, пока не остановились на тефлоновой сетке с ячейкой 8 мм. Да, дороже, но нет прилипания и подгорания.

Хранение — отдельная история. Заморозка при -18°C кажется стандартной, но мы выяснили: если охлаждать медленнее (с -1 до -5°C за 40 минут), кристаллы льда образуются мельче — при жарке не рвут волокна. Это ноу-хау нашего технолога из Улянь, теперь так делаем всю заморозку.

Региональные особенности: почему в Сибири любят толще

Когда начали поставлять двойной картофель фри в Новосибирск, столкнулись с неожиданным: клиенты жаловались на 'мелкость'. Оказалось, в холодном климате предпочитают более толстые ломти — они дольше сохраняют тепло. Пришлось запустить отдельную линейку 'сибирский формат' — 12 мм вместо стандартных 9 мм.

На Урале же, наоборот, популярны тонкие соломки. Там много фастфуда с азиатским уклоном, где картофель — гарнир к острым блюдам. Подстроились, сделали 'уральскую серию' с добавлением рисовой муки для хруста.

Самое сложное — Калининград. Высокая влажность требует изменения упаковки. Обычный полипропилен не подходил — продукт отмокал. Перешли на многослойные пакеты с абсорбентом, хотя себестоимость выросла на 15%.

Про сырье: картофель — это не только сорт

Работая в Шаньдуне, мы изначально думали, что местный картофель идеален для переработки. Но после первых поставок в Россию поняли: китайские сорта слишком рассыпчатые. При двойной обжарке ломались 30% ломтиков. Стали закупать семенной картофель из Беларуси — 'скарб' и 'манифест' оказались оптимальными по плотности.

Удобрения — отдельная тема. Перекормленный азотом картофель при жарке дает серые пятна. Теперь перед закупкой делаем экспресс-тест на нитраты — отказались от трех поставщиков из-за этого.

Хранение сырья — головная боль. В Улянь построили овощехранилище с системой вентиляции, но пришлось дорабатывать: российский картофель требует более низкой влажности. Установили дополнительные осушители — снизили потери при хранении с 8% до 3%.

Ошибки, которые мы совершили (и исправили)

В 2015 году пытались удешевить производство, смешивая пальмовое и подсолнечное масло. Результат — неприятное послевкусие и жалобы от сетей. Вернулись к чистому подсолнечному, хотя себестоимость выросла. Зато сохранили репутацию.

Еще был эксперимент с ароматизаторами — добавляли трюфельный концентрат в заморозку. Идея провалилась: при двойной обжарке аромат улетучивался, оставалась только горечь. Вывод: вкусовые добавки нужно вносить после жарки.

Самая дорогая ошибка — неправильная логистика. Отправили партию в Сочи без рефрижераторов, думали — зимой пронесет. Не пронесло: разморозка-заморозка превратила продукт в кашу. Теперь даже зимой — только рефы с температурным контролем.

Что ждет двойной картофель фри в будущем

Сейчас экспериментируем с воздушной фритюрницей — пытаемся снизить калорийность. Пока получается неидеально: хруст слабее, но для ЗОЖ-сегмента уже идет.

Интересное направление — овощные миксы. Добавляем к картофелю тонкую морковь и пастернак. При двойной обжарке они ведут себя похоже, но вкус получается сложнее. Пока тестируем в Москве и Питере.

Самое перспективное — развитие под брендом Tevan Food в регионах. Уже открыли демо-кухню в Екатеринбурге, где шеф-повара учатся работать с нашей продукцией. Не просто продаем полуфабрикат, а показываем технологии — так надежнее.

Вместо заключения: почему мы до сих пор верим в этот продукт

За 10 лет работы с двойным картофелем фри поняли главное: это не просто закуска, а индикатор качества заведения. Если картофель хрустит — значит, и с остальным продукты порядок.

Сейчас на сайте tewang.ru можно увидеть наши новые разработки — например, картофель с уменьшенным впитыванием масла. Технология дорогая, но для премиум-сегмента подходит идеально.

И да, мы до сих пор каждый месяц проводим слепые дегустации — сравниваем наш продукт с конкурентами. Иногда проигрываем, но это повод улучшать, а не опускать руки. В этом, наверное, и есть секрет — не останавливаться на достигнутом, даже если кажется, что про картофель фри уже всё известно.