Двойные рыбные шашлычки завод

Когда слышишь про двойные рыбные шашлычки завод, многие представляют просто конвейер с замороженными палочками. На деле же — это целая технологическая цепочка, где каждый этап влияет на итоговую текстуру. В Уляне, например, до сих пор спорят, нужна ли предварительная просушка филе перед нанизкой.

География производства и сырьевые нюансы

Наша площадка в уезде Улянь (Жичжао) изначально выбиралась под логистику — отсюда до порта Циндао всего 3 часа. Но оказалось, что местная вода с высоким содержанием минералов влияет на промывку филе: после разморозки рыба теряет меньше сока. Пришлось переделывать техкарты.

Завозим минтай с Дальнего Востока и треску из Норвегии — разница в цене 20%, но для двойных шашлычек важна ломкость филе. Норвежская треска держит форму после шоковой заморозки, но некоторые клиенты жалуются на 'резиновость'. Возможно, дело в скорости заморозки — тестируем режим -35°C вместо стандартных -25°C.

В 2019 пробовали работать с филе хека, но при двойной нанизке центральная часть часто рвалась. Сменили толщину шпажек — не помогло. В итоге вернулись к классике с минтаем, хотя маржинальность ниже.

Технологические провалы и находки

Самая частая ошибка новичков — экономия на шпажках. Деревянные бамбуковые дешевле, но при термообработке дают горчинку. Перешли на комбинированные — бамбук + ясень, где ясень идет в зону контакта с тэнами гриля. Себестоимость выросла на 8%, но возвратов стало меньше.

Автоматическая нанизка — больная тема. Немецкое оборудование 2021 года не учитывало разную плотность волокон у спинки и брюшка. При двойной нанизке нижняя шпажка часто пробивала брюшную часть. Пришлось ставить дополнительный ролик-стабилизатор — простейшая доработка, которая сэкономила 12% брака.

Маринад — отдельная история. Пробовали вакуумную пропитку под давлением, но для двойных шашлычек это неоправданно — соус вытекает при жарке. Остановились на инжектировании через микроиглы с последующей ультразвуковой ванной. Да, дорого, но проникновение равномерное.

Контроль качества на примере ООО Жичжао Теван Фуд

На нашем производстве (tewang.ru) с 2018 года действует правило: каждая пятая партия проходит тест на 'расслоение'. Берем готовые шашлычки, разогреваем в печи при 180°C и смотрим, не отстает ли филе от шпажки. Если больше 3% брака — останавливаем линию.

Лаборатория замеряет не только белок/влажность, но и угол излома. Для двойных шашлычек критичен показатель 45-50° — если больше, продукт крошится, если меньше — жуется как резина. Специально держим эталонные образцы 2015 года для сравнения.

Упаковка — казалось бы, мелочь. Но именно для двойных шашлычек важен промежуточный слой пергамента между слоями. Без него продукт смерзается в монолит. После жалоб из 'Ашана' в 2022 полностью пересмотрели схему укладки.

Логистические особенности и сезонность

Летний пик спроса диктует жесткие графики. В июне-июле работаем в 3 смены, но ночная партия часто дает брак из-за конденсата на конвейере. Решили ставить дополнительные осушители над зоной глазирования.

Доставка в центральную Россию — всегда риск. Даже при -18°C за 25 дней пути возможны перепады температур. С 2023 используем термоиндикаторы на каждой паллете — если цвет сменился, партия идет не в сеть, а на фаст-фуд.

Кстати, для сетей общепита делаем специальные калибровки — шашлычки на 1 см короче, чтобы помещались в стандартные лотки для гриля. Казалось бы, мелочь, но именно из-за этого проиграли тендер 'Макдоналдсу' в 2020.

Эволюция требований рынка

Сейчас все чаще запрашивают двойные шашлычки с прослойкой — например, с ломтиком лимона или перца между филе. Технологически сложно, но уже есть наработки. Проблема в том, что цитрусовые соки разъедают филе при заморозке.

Тренд на 'чистую этикетку' заставил пересмотреть состав маринадов. Убрали Е452, перешли на рисовый крахмал. Вкус стал нейтральнее, но зато выиграли тендер в 'ВкусВилл'.

Интересно наблюдать, как меняется спрос в регионах: в Сибири предпочитают более соленые варианты, на юге — с пряностями. Пришлось создать 4 региональные линейки вместо универсальной рецептуры.

Перспективы и тупиковые ветки

В 2021 пробовали запустить линейку с добавлением кальмара — для упругости. Не пошло: при термообработке кальмар дает усадку, и шашлычки деформируются. Хотя для одинарных вариант был бы рабочий.

Сейчас экспериментируем с бестиариевскими шпажками — они тоньше, но с антипригарным покрытием. Пока дорого, но для премиум-сегмента может сработать.

Главный вывод за 10 лет: двойные рыбные шашлычки — это не просто две порции на палочке, а отдельный продукт со своей физикой и химией. Те, кто пытается экономить на этапе нанизки или заморозки, потом годами разгребают рекламации.