Двойные рыбные шашлычки заводы

Когда слышишь про двойные рыбные шашлычки заводы, сразу представляешь ряды автоматов, штампующих одинаковые палочки. На деле же — это постоянная борьба между технологией и сырьём. Многие думают, что главное — найти дешёвую рыбу, а остальное ?само сделается?. Ошибка, с которой мы сами столкнулись в 2015-м, пытаясь запустить линию на скумбрии вместо традиционного минтая.

Сырьё: что скрывается за идеальной текстурой

Если брать замороженный фарш второго сорта — шашлычки после гриля развалятся. Проверено на партии для одного сетевого клиента в 2018-м. Пришлось снимать с производства три тонны и менять поставщика. Сейчас работаем с филе хека и терпуга, но важно не переморозить — иначе влагу не удержать.

Кстати, про ледяную глазурь. Некоторые технологи добавляют её до 20%, чтобы увеличить вес. Но при жарке такой шашлычок ?плачет?, а панировка отстаёт. Мы в ООО ?Жичжао Теван Фуд? остановились на 8-12% — компромисс между себестоимостью и качеством.

Специи — отдельная история. Готовые смеси из Китая часто дают металлический привкус. Пришлось самим подбирать соотношение паприки, чеснока и кориандра. До сих пор экспериментируем с копчёной паприкой для тёмного оттенка.

Оборудование: почему японские автоматы не всегда панацея

Купили в 2016-м линию для формовки за 12 млн рублей. Оказалось, что её матрицы не подходят для нашего фарша — слишком вязкий. Японцы рассчитывали на рыбу с меньшим содержанием жира. Месяц ушёл на перенастройку, а тем временем клиенты грозились расторгнуть контракты.

Сейчас используем гибрид: немецкий шприц и китайские транспортеры. Надёжно, но требует постоянного контроля. Особенно за температурой в цехе — если выше -18°C, фарш начинает ?плыть?.

Самое сложное — калибровка веса. Допуск ±2 грамма, но при скорости 4000 штук в час система иногда сбоит. Приходится ставить дополнительного оператора на выборочный контроль. Дорого, но дешевле, чем возвраты.

Упаковка: между маркетингом и реальностью

Плёнка с ?дышащим? слоем — казалось бы, идеально для заморозки. Но при перепадах температур конденсат внутри упаковки убивает все преимущества. Перешли на многослойный полипропилен с перфорацией — дороже, но меньше брака.

Дизайн… Сколько раз перерисовывали этикетки! Для европейских сетей нужны крупные буквы, для российских — больше картинок. А для шашлычков с креветкой вообще пришлось делать прозрачное окно — покупатели хотят видеть наполнение.

Штрих-коды — отдельный кошмар. Однажды из-за смены кодировки потеряли две паллеты в Белоруссии. Теперь проверяем совместимость с системами всех стран-импортёров.

Логистика: когда минус 18°C становится проблемой

Раньше считали, что главное — найти дешёвого перевозчика. Пока не столкнулись с разморозкой партии в Казахстане. Водитель экономил на топливе для рефрижератора ночью — итог: 40% продукции в утиль.

Теперь работаем только с теми, кто даёт онлайн-доступ к температурным датчикам. Дороже, но спокойнее. Кстати, для двойные рыбные шашлычки критичен не столько холод, сколько стабильность температуры. Циклы заморозки-разморозки разрушают структуру быстрее, чем постоянные -12°C.

Сроки годности… Указываем 18 месяцев, но знаем, что после 12-ти текстура меняется. Для HoReCa сокращаем до 10 месяцев — там заморозка неидеальная.

Рынок: куда движется спрос

С 2019-го заметили рост на мини-шашлычки для фуршетов. Пришлось переделывать линии под вес 25 г вместо стандартных 50 г. Клиенты просили ещё и разные формы — сердечки, звёздочки. Технологи плакали, но адаптировались.

Вегетарианский тренд… Пробовали делать смесь из рыбы и водорослей. Не пошло — слишком специфичный вкус. Зато придумали линейку с овощными включениями — сладкий перец и цуккини хорошо сочетаются с белой рыбой.

Ценовое давление с 2022-го заставляет оптимизировать всё. Даже на упаковке экономим — уменьшили толщину картонной коробки на 0,3 мм. Кажется, мелочь, а на больших объёмах — существенно.

Перспективы: что будет с сегментом через 5 лет

Думаю, стандартные двойные рыбные шашлычки постепенно уйдут в премиум. Массовый рынок переключится на альтернативы — курицу или растительные аналоги. Уже сейчас видим запросы на гибридные продукты.

Автоматизация… Роботы-упаковщики пока не окупаются при нашей производительности. Но для новой линии в Уляне планируем брать корейские модели — они проще в обслуживании.

Сырьё — вот главный вопрос. Дикой рыбы становится меньше, придётся переходить на аквакультуру. Уже тестируем филе тилапии — структура рыхловата, но с добавлением крахмала тапиоки держит форму неплохо.

В Уляне, где находится наше производство, как раз строят новый цех под аквакультурные проекты. Может, лет через пять именно там будем делать следующие поколения шашлычков — из рыбы, которую вырастили в паре километров от завода. Хотя… это уже совсем другая история.