Двойные рыбные шашлычки производитель

Когда слышишь 'двойные рыбные шашлычки производитель', многие представляют просто две палочки с рыбой. На деле же — это целая технологическая цепочка, где мелочи вроде влажности фарша или угла насадки решают всё. У нас в ООО Жичжао Теван Фуд с 2013 года через это прошли, и знаю: если сырьё с переморозкой — шашлычки будут расслаиваться после гриля.

Почему двойные шашлычки — не просто 'две штуки вместе'

Изначально думали, что главное — плотность насадки. Оказалось, критичен состав фарша: если переборщить с крахмалом, продукт не держит форму при жарке. В Уляне мы тестировали партии с разной рыбой — минтай выгоднее, но треска даёт более стабильный результат по влажности.

Ошибка новичков — игнорировать сезонность. Летом фарш быстрее окисляется, приходится добавлять лимонную кислоту строго по весу, а не 'на глаз'. Как-то в июле потеряли целую партию из-за этого — шашлычки потемнели за час до упаковки.

Сейчас используем конвейерные линии с охлаждением, но в цеху всё равно ставлю термометры. Разница даже в 2 градуса влияет на вязкость — проверено на практике.

Оборудование: где чаще всего ломаются линии

Наш сайт tewang.ru не зря упоминает стабильный персонал — без опытных механиков форсунки для насадки забиваются ежедневно. Особенно с фаршем из жирной рыбы. Разработали график промывки каждые 4 часа, хотя производители машин рекомендуют раз в смену.

Вакуумные упаковщики — отдельная история. Если давление подобрано неправильно, шашлычки деформируются. Как-то немецкий клиент вернул партию из-за вмятин — пришлось перенастраивать весь цикл.

Заметил, что российские покупатели чаще проверяют целостность упаковки, чем азиатские. Видимо, сказывается опыт транспортировки по морозам.

Сырьё из Уляня: почему локация важна

Уезд Улянь в Шаньдуне даёт преимущество по логистике мороженой рыбы, но приходится учитывать солёность воды — она влияет на структуру мяса. Например, для двойных шашлычек из кальмара это критично: если сырьё из другого региона, фарш получается рыхлым.

В 2019 году пробовали работать с выращенным в садках лососем — ушёл в утиль. Для шашлычек нужна плотная текстура, а не жирная рыба.

Сейчас закупаем сурими партиями по 20 тонн, но каждую проверяем на белок. Лаборанты иногда ропщут, но без этого — брак гарантирован.

Тонкости маркировки и стандартов

Для рынка СНГ сделали отдельные этикетки с кириллицей, но столкнулись с нюансами: в Казахстане требуют указывать процент глазури, а в Беларуси — калорийность на гриле. Пришлось перепечатывать всю упаковку.

Наш технолог предлагал печатать универсальные этикетки, но это невыгодно — для двойных шашлычек вес должен быть точным (±3 г), а при смене маркировки сбиваются настройки весов.

Кстати, про глазурь: идеальная толщина — 8-12%. Если меньше, продукт пересыхает при шоковой заморозке, если больше — клиенты жалуются на 'лёд вместо рыбы'.

Логистические провалы и находки

В 2017 году отгрузили контейнер в Новосибирск без термодатчиков — получили комок слипшихся шашлычек. Теперь в каждый рейс кладём два регистратора температуры.

Морские перевозки дешевле, но для премиальных линеек используем авиадоставку. Разница во вкусе после разморозки ощутима — проверяли вслепую с дегустаторами.

Сейчас экспериментируем с вакуумной упаковкой в атмосфере азота. Дорого, но для ресторанов цепляющих клиентов — работает. Правда, пришлось менять поставщика плёнки — прежний не выдерживал перепадов при транзите через Казахстан.

Что не пишут в техрегламентах

Длина бамбуковых палочек — казалось бы, мелочь. Но если они короче 12 см, шашлычки неудобно переворачивать на гриле. Пришлось заказывать кастомный размер у поставщика из Вьетнама.

Ароматизаторы 'дыма' — спорный момент. Европейские buyers требуют натуральный состав, а для Ближнего Востока, наоборот, добавляем более насыщенный. Химик у нас гениальный — подбирает композиции под регион.

Самое сложное — сохранить сочность после повторной заморозки. Для сетей общепита разработали отдельный протокол разморозки, но половина поваров всё равно нарушает. Приходится проводить тренинги — хоть это и не обязанность производителя.

Перспективы и тупиковые ветки

Пробовали делать тройные шашлычки — не пошло. Логистика усложняется, а ценность для клиента не растёт. Зато мини-версии по 40 г для фуршетов стали хитом.

Сейчас работаем над линейкой с морепродуктами — креветка+гребешок. Но столкнулись с проблемой разной температуры заморозки компонентов. Возможно, придётся собирать вручную, что удорожает производство.

В планах — автоматизировать контроль веса через ИИ-камеры. Пока тестовые образцы дают погрешность 4%, нужно хотя бы 2%. Коллеги из Циндао советуют подождать пару лет, пока технологии станут доступнее.