Девчата картофель фри

Если вы думаете, что замороженный картофель фри — это просто нарезать и обжарить, то на практике всё куда сложнее. Я работаю с этим в ООО Жичжао Теван Фуд с 2015 года, и за это время набил достаточно шишек, чтобы понимать: тут нет мелочей.

Сырье и его подводные камни

Начнем с картофеля. Не каждый сорт подходит для девчата картофель фри — слишком водянистый разваривается, слишком крахмалистый темнеет. Мы в Теван Фуд долго экспериментировали, пока не остановились на сортах типа Ривьера или Импала. Но даже с ними бывают сюрпризы: в прошлом году партия из-за засухи в Уляне дала слишком мелкие клубни, пришлось перенастраивать резательные ножи.

Кстати, о нарезке. Многие производители экономят на калибровке, но мы в цеху держим строгий контроль по фракциям. Если смешать толстые и тонкие ломтики, при заморозке тонкие перемерзают, а толстые не добирают — в итоге при жарке получается каша. Проверено на горьком опыте в 2017-м, когда из-за сбоя в сортировочной линии потеряли 12 тонн продукции.

Температура хранения сырья — отдельная головная боль. В Улянь климат влажный, летом до 35°C, поэтому от поля до цеха держим не больше 6 часов. Раньше пробовали брать картофель из других регионов, но логистика съедала всю рентабельность. Сейчас работаем только с локальными хозяйствами в радиусе 50 км.

Технология заморозки: где мы теряем качество

Шоковая заморозка при -35°C — стандарт для индустрии, но нюансы есть везде. Например, скорость подачи на ленту: если слишком быстро, образуется ледяная корка, которая рвет волокна при разморозке. Мы в Теван Фуд после настройки линии в 2019 году снизили брак на 7%, но до идеала далеко.

Влажность — еще один враг. В цеху поддерживаем 65-70%, но летом система кондиционирования не всегда справляется. Приходится уменьшать загрузку ленты, что бьет по плану. Как-то в августе 2020-го из-за этого сорвали отгрузку в Новосибирск — получили штраф и испорченные отношения с клиентом.

Упаковка — казалось бы, мелочь. Но если пленка слишком плотная, конденсат скапливается внутри пачки. Перепробовали кучу вариантов, пока не нашли компромисс между герметичностью и воздухопроницаемостью. Сейчас используем многослойные пакеты с микроперфорацией — дорого, но меньше претензий от сетей.

Оборудование: что действительно работает

Наша линия для девчата картофель фри — бельгийская, 2014 года. Не самая новая, но надежная. Китайские аналоги пробовали в 2016-м — вышло дешевле, но сервисное обслуживание подвело: запчасти ждали по 3 месяца. В итоге вернулись к старой технике, хоть и тратим на калибровку больше времени.

Резательные диски меняем каждые 200 тонн — это дорого, но если тянуть дольше, ломтики получаются с заусенцами. Как-то сэкономили на замене, так в ?Ашане? вернули партию — говорили, картошка выглядит ?рваной?. Пришлось переупаковывать и отдавать в общепит со скидкой.

Система мойки — отдельная тема. Раньше использовали обычную воду, но остатки земли забивали форсунки. Перешли на циркуляционную с фильтрами — вода дорожает, зато меньше простоев. В Уляне с водоснабжением проблемы, поэтому пришлось бурить свою скважину рядом с цехом.

Контроль качества: между ГОСТ и реальностью

По стандарту, в замороженном картофеле фри должно быть не более 5% лома. Но сети типа ?Магнита? требуют 3% — приходится перенастраивать вибросита. Иногда калибровщики переусердствуют, и выход готового продукта падает с 85% до 78%. Финансово больно, но деваться некуда.

Цвет — вечная проблема. Идеальный золотистый получается только при сахаристости сырья 0,3-0,5%. Если выше — темнеет, ниже — бледнеет. Каждую партию проверяем рефрактометром, но осенью, когда картофель только убрали, показатели скачут. Приходится смешивать партии, хотя это увеличивает себестоимость.

Вкус — тут вообще субъективно. Проводили дегустации, выяснили: российский потребитель любит более соленый вариант, чем европейский. Пришлось менять рецептуру посола после заморозки. Но соль гигроскопична, так что увеличили толщину пакета — еще +2% к себестоимости.

Логистика и хранение: невидимые потери

Храним при -18°C, но в грузовиках температура часто прыгает. Особенно летом в пути до Дальнего Востока — как-то замеряли: в фуре было -12°C. Теперь с транспортными компаниями заключаем договоры с жесткими штрафами за перепад температур.

Срок годности 12 месяцев — на бумаге. На практике после 8 месяцев картофель начинает желтеть даже в идеальных условиях. Видимо, сказывается остаточная влажность. Принимаем претензии, но объясняем клиентам: лучше работать с более свежими партиями.

Упаковка для транспортировки — гофрокоробки выдерживают до 6 слоев, но если выше — нижние пачки деформируются. Пришлось разработать специальные деревянные прокладки между слоями. Добавило хлопот на складе, зато снизили бой при перегрузке на 15%.

Перспективы и личные наблюдения

Сейчас экспериментируем с вакуумной упаковкой для премиум-сегмента — дорого, но у ?Азбуки Вкуса? взяли пробную партию. Пока отзывы спорные: некоторые клиенты жалуются на ?пластиковый? привкус, хотя объективно его нет. Видимо, психологический эффект.

На сайте tewang.ru мы выложили технические спецификации, но покупатели редко туда заглядывают. Чаще звонят напрямую в отдел продаж и спрашивают про ?ту самую хрустящую картошку?. Приходится объяснять, что хруст зависит не от нас, а от правильной жарки.

В целом, рынок девчата картофель фри в России растет, но конкуренция жесткая. Китайские производители демпингуют, европейские бьют по качеству. Мы держимся за счет локализации в Уляне — стабильное сырье, отработанная логистика. Но расслабляться рано: в прошлом месяце пришлось снизить цены на 5%, чтобы удержать контракт с одной из крупных сетей.