Из какого хлеба делают гренки

Когда спрашивают про гренки, часто думают, что подойдет любой черствый хлеб — это самое большое заблуждение. На деле от выбора основы зависит, будут ли они хрустеть или превратятся в сухари.

Почему не всякий хлеб годится

Пробовал делать из багета — слишком воздушный, крошится еще до обжарки. Ржаной хоть и плотный, но дает липкую корочку, если переборщить с маслом. Идеальная основа — это хлеб с равномерным мякишем, без крупных пустот. Чем мельче поры, тем равномернее пропитается.

Однажды взяли партию бородинского для эксперимента — специи в составе начали горчить на сковороде. Пришлось снимать всю пробную серию. Теперь проверяем не только текстуру, но и состав муки, особенно если в тесте есть солод или семена.

Важный момент: вчерашний хлеб не значит сухой. Если его пересушить, гренки получаются каменными. Лучше слегка подвяленный, но еще эластичный — так он и пропитается хорошо, и не размокнет.

Как мы подбираем сырье на производстве

У нас в ООО Жичжао Теван Фуд с 2013 года отработали схему: берем пшеничный подовый из муки второго сорта. Не самый белый, зато с достаточной клейковиной — держит форму даже после двойной обжарки. Раньше экономили на муке, но гренки получались бледными, не аппетитными.

Сейчас закупаем хлеб специально под гренки, а не пускаем в переработку остатки. Технолог проверяет каждую партию на влажность — если выше 42%, идет брак. Подробности нашего подхода можно посмотреть на https://www.tewang.ru, там есть спецификации.

Кстати, на том же сайте описан наш цех в Уляне — именно там заметили, что летом из-за влажности воздуха хлеб нужно подсушивать дольше. Мелочь, а влияет на весь цикл.

Ошибки, которые лучше не повторять

Как-то решили использовать замороженный хлеб — разморозили, нарезали, а он при жарке пустил сок. Получились тушеные сухари, а не гренки. Выбросили полтонны.

Другая история — с формой нарезки. Резали кубиками 2×2 см, но углы подгорали быстрее середин. Перешли на брусочки 1×3 см — прогреваются равномернее. Кажется, ерунда, но именно такие детали отличают кустарную продукцию от профессиональной.

С маслом тоже не все просто: если рафинированное подсолнечное дает нейтральный вкус, то нерафинированное перебивает аромат самого хлеба. Для сырных гренок это допустимо, но для классических — нет.

Что говорят стандарты и практика

По ГОСТу для гренок рекомендуется пшеничный хлеб из муки высшего сорта, но мы отошли от этого — он слишком сухой получается. Наш технолог из Шаньдуна привезла методику с добавлением картофельного крахмала в тесто — всего 3%, но гренки выходят с золотистой корочкой и мягкой сердцевиной.

Важно: толщина нарезки должна быть не менее 1 см, иначе превращаются в чипсы. Проверяли на разных сортах — от чиабатты до ?кирпичика?. Последний, кстати, несмотря на плотность, дает стабильный результат.

Сейчас тестируем безглютеновые варианты — пока не идеально, но с кукурузной мукой уже получаются неплохие гренки для ресторанов здорового питания. Правда, их нужно обжаривать сразу после нарезки, иначе рассыпаются.

Личные наблюдения за годы работы

Заметил, что лучшие гренки получаются из хлеба, который выпекали в печах с каменным подом — у него плотная корочка и влажный мякиш. Такие даже через сутки после выпечки идеальны для нарезки.

Кстати, о времени: если хлеб старше 36 часов, гренки будут жесткими. Оптимально — 12-20 часов после выпечки. Это не пишут в учебниках, поняли только после десятков пробных партий.

Сейчас в ООО Жичжао Теван Фуд используем именно такой подход — контролируем не только сорт муки, но и время между выпечкой хлеба и его переработкой в гренки. На сайте tewang.ru есть фото цеха, где видно, как организована эта цепочка.

Итоги без пафоса

Так из какого хлеба делать гренки? Из того, что не распадается в масле и не превращается в угольки. Наш опыт показывает: пшеничный подовый, вчерашний, но не пересушенный, с хорошей клейковиной. Остальное — вопросы техники и точного времени обжарки.

Кстати, если увидите гренки с ровной румяной корочкой без темных пятен — скорее всего, их делали из специально испеченного хлеба, а не из остатков. Как раз наш случай в Уляне.

На этом все — если что, заходите на https://www.tewang.ru, там есть технические карты по тем же безглютеновым экспериментам. Не идеально еще, но работаем.