Из какого хлеба делают гренки завод

Когда слышишь про заводские гренки, сразу представляется конвейер с идеальными ломтиками — но на деле выбор хлеба тут сложнее, чем кажется. Многие думают, что годится любой чёрствый батон, а потом удивляются, почему гренки крошатся или пахнут дрожжами.

Почему пшеничный хлеб — не всегда удачный вариант

Начну с того, что на нашем производстве в ООО Жичжао Теван Фуд перепробовали десятки сортов. С пшеничным батоном из супермаркета — сплошные проблемы: слишком воздушный, при нарезке мякиш тянется, а после обжарки теряет хруст. Однажды закупили партию якобы 'премиального' багета — через два часа в печи гренки стали как камень. Пришлось перерабатывать в панировочные сухари.

Заметил интересное: если в тесте больше 2% сахара, корочка подгорает быстрее, чем прожаривается середина. Особенно это видно на спиральных печах с неравномерным нагревом. Приходится либо снижать температуру, либо резать толще — но тогда страдает производительность.

Сейчас работаем с местным комбинатом в Уляне, который делает нам караваи специально под гренки. Муку берут с низкой клейковиной — около 22%, иначе ломтики деформируются при подаче на конвейер. Важный нюанс: тесто должно вызревать не менее 8 часов, иначе после нарезки появляются пузыри.

Как ржано-пшеничные смеси спасают от брака

Перешли на смесь 70/30 после того, как зимой отгрузили партию, которая за неделю превратилась в монолит. Чистая рожь слишком влажная, а вот добавка 30% ржаной муки даёт ту самую пластичность, которая нужна для резки толщиной 12 мм. Кстати, ножи изнашиваются втрое медленнее, чем при работе с чистой пшеницей.

На сайте tewang.ru мы не зря указываем, что используем безопарный способ — это как раз про контроль кислотности. Если pH выше 5.8, гренки начинают горчить после обжарки в масле. Опытный технолог по запаху теста определяет, пойдёт ли партия в производство.

В 2019 году пробовали закупать замороженные полуфабрикаты из Германии — технология вроде бы отработанная, но после разморозки ломтики слипались в печи. Пришлось дорабатывать систему подачи с подогревом. Сейчас используем только свежий хлеб с локальных пекарен, благо в Шаньдуне с этим проблем нет.

Ошибки при выборе муки, которые дорого обходятся

Когда только начинали в 2013, думали — чем выше сорт муки, тем лучше. Оказалось, в гренках высший сорт даёт слишком тонкую корочку, которая не держит специи. Перешли на первый сорт с золотистым оттенком — и сразу ушли от проблемы с осыпанием при фасовке.

Сильно влияет зольность. Если выше 0.75%, гренки получаются сероватыми, даже при идеальной обжарке. Потребители часто ассоциируют это с подгоранием, хотя на вкус не влияет. Приходится объяснять в службе поддержки, что это естественный цвет.

Сейчас закупаем муку с мелькомбината в Циндао — у них стабильные показатели по влажности (не более 14.5%). Раньше брали с разных поставщиков, и каждый раз приходилось перенастраивать дозатор масла на линии. Сейчас техпроцесс отлажен, но первые полгода ушло на подбор параметров.

Почему срок годности хлеба важнее, чем кажется

Идеальное окно — 18-36 часов после выпечки. Свежее — режется неровно, старше двух суток — крошится на этапе панировки. Как-то приняли партию трёхдневного хлеба, так на выходе получили 23% брака вместо обычных 5%.

Хранить нужно при влажности 65-70%, иначе края подсыхают быстрее середины. В цеху поставили климат-контроль, но летом всё равно бывают сбои. Если вижу, что ломтики при резке 'пылят' — сразу отправляю на переработку в крошку.

Интересный момент: батоны с кунжутом или семечками вообще не используем — семена при обжарке горят и дымят. Пробовали снимать их виброситом, но это удорожает процесс на 15%. Нецелесообразно для массового производства.

Как оборудование диктует выбор сырья

Наша линия Rotzinger рассчитана на ломтики толщиной 10-15 мм. Если брать мякиш плотнее 280 г/л, ножи забиваются каждые 20 минут. Приходится останавливать конвейер для чистки — теряем до 30% производительности.

С маслом для обжарки тоже связан любопытный казус. Когда перешли на подсолнечное рафинированное, обнаружили, что оно 'вытягивает' влагу из слишком плотного хлеба. Гренки получаются сухими, даже если соблюдены все параметры. Вернулись к кукурузному маслу — проблема исчезла.

Сейчас экспериментируем с вакуумной пропиткой специями. Оказалось, что пористый хлеб впитывает слишком много жидкости, а плотный — только поверхностный слой. Ищем компромисс через регулировку давления в вакуум-камере. Пока стабильный результат даёт только чесночный порошок, а свежие травы забивают форсунки.

Что в итоге работает на практике

После восьми лет проб и ошибок остановились на пшенично-ржаной смеси 85/15, мука первого сорта с зольностью до 0.7%. Выпекаем на заказ в радиусе 50 км от завода — так проще контролировать логистику. Важно, чтобы пекарня понимала специфику: нам нужен не вкусный хлеб, а технологичный полуфабрикат.

На сайте tewang.ru мы честно пишем, что используем традиционные рецепты — но за этим стоит сотня экспериментов с влажностью, температурой и временем выпечки. Например, обнаружили, что если уменьшить подъём теста на 15%, получается более однородная структура без крупных пор.

Сейчас разрабатываем линейку гренок для суповых смесей — там нужна особая твёрдость, чтобы не размокали при транспортировке. Тестируем добавку солодовой муки, но пока есть проблемы с потемнением. В общем, работа продолжается.