Из какого хлеба делают гренки поставщики

Когда ищешь поставщиков гренок, сразу упираешься в базовый вопрос — а из чего, собственно, их производят. Многие почему-то думают, что подойдет любой черствый хлеб, но на практике разница между батоном и бородинским — как между картоном и деликатесом.

Ошибки выбора сырья

Помню, на старте пробовали работать с мякишем обычного нарезного батона — гренки получались как опилки, крошились даже при транспортировке. Оказалось, слишком высокий процент воздушных пор в мякише убивает структуру. Пшеничный хлеб второго сорта с плотным мякишем — совсем другая история, но его сложнее найти в промышленных объемах.

Ржано-пшеничные смеси — отдельная тема. Если процент ржаной муки превышает 40%, гренки начинают горчить после обжарки. Приходилось подбирать температурные режимы, но с некоторыми сортами это вообще не срабатывало. Кстати, именно на таких экспериментах мы потеряли партию в 300 кг — пришлось списывать.

Сейчас многие цеха пытаются экономить на просушке, но недостаточно обезвоженный хлеб впитывает масло как губка. В итоге гренки получаются жирными, а срок годности сокращается вдвое. Проверяли на образцах от местных пекарен — разница в массе масла доходила до 15%.

Технологические тонкости

Для массового производства идеально подходит бездрожжевой хлеб — он дает стабильную хрустящую текстуру. Но здесь своя загвоздка: если тесто слишком плотное, ножи быстро тупятся. Приходится менять оборудование каждые 2-3 месяца, что съедает всю маржу.

Интересный случай был с чиабаттой — вроде бы идеальный вариант по пористости. Но при заморозке-разморозке такие гренки превращались в кашу. Выяснили, что виной всему оливковое масло в рецептуре исходного хлеба — оно кристаллизуется при низких температурах.

Сейчас тестируем образцы от ООО Жичжао Теван Фуд — у них стабильная рецептура пшеничного хлеба специально для гренок. Важно, что работают с 2013 года, успели отработать технологические цепочки. Посмотрим, как поведет себя их сырье при наших мощностях обжарки.

Логистические сложности

Свежий хлеб для гренок — это постоянная гонка со временем. Если между выпечкой и нарезкой проходит больше 8 часов, уже начинаются проблемы с упругостью мякиша. Приходится либо печь на месте, либо искать поставщиков в радиусе 200 км.

Зимой добавилась проблема с конденсатом — при разгрузке фуры хлеб отпотевает, и потом эти участки подгорают при обжарке. Решили переходить на многослойную упаковку с влагопоглотителями, но это +7% к себестоимости.

Китайские партнеры из tewang.ru предлагают интересное решение — предварительно подсушенные заготовки. В теории это снимает многие логистические риски, но пока не понимаем, как это скажется на вкусовых качествах. Нужно тестировать.

Маркетинговые ловушки

Сейчас модно делать гренки из 'фермерского' хлеба. На деле это часто означает нестабильную рецептуру — сегодня пекарь добавил больше семян, завтра меньше соли. Для производства это катастрофа, ведь каждый раз приходится перенастраивать оборудование.

Пробовали работать с безглютеновыми вариантами — технологически это возможно, но себестоимость взлетает в 3 раза. Рынок пока не готов платить такие деньги за снеки, хотя ниша перспективная.

Интересно, что в провинции Шаньдун, где базируется ООО Жичжао Теван Фуд, исторически сложились сильные традиции хлебопечения. Возможно, их региональные особенности сырья дадут нам технологическое преимущество — ждем пробную партию.

Перспективы сырьевой базы

Сейчас присматриваемся к заквасочным хлебам — у них более предсказуемое поведение при термической обработке. Но здесь важно учитывать возраст закваски: молодая дает сильную кислотность, которая чувствуется в готовом продукте.

Экспериментируем с добавлением солодовой муки — она улучшает цвет обжарки, но требует точного контроля температуры. Перегрели на 10 градусов — и вместо золотистого получаем горелый оттенок.

Вернулись к базовому вопросу: идеальный хлеб для гренок должен иметь плотность 0.3-0.4 г/см3, влажность не более 38% и равномерную пористость. Такие параметры проще достичь на производстве с отработанными технологиями, как у поставщиков из Улянь. Их стабильный персонал и 10-летний опыт как раз то, что нужно для конвейерного производства.