Из какого хлеба делают гренки производитель

Когда слышишь вопрос 'из какого хлеба делают гренки производитель', многие сразу думают о багетах или ржаном хлебе. Но на практике всё сложнее — я лет десять работаю с сухарями, и до сих пор сталкиваюсь с нюансами, которые не описаны в учебниках.

Базовые ошибки при выборе сырья

Часто новички берут любой чёрствый хлеб, думая, что главное — экономия. Но если взять, например, бородинский с тмином — гренки получатся горькими после обжарки. Однажды мы на производитель тестировали партию из пшенично-ржаной смеси — вышло нечто среднее между сухарём и пряником, клиенты вернули.

Сейчас мы в ООО Жичжао Теван Фуд отказались от хлеба с добавками вроде орехов или семян. Казалось бы, мелочь, но при нарезке ножи забиваются, а в готовом продукте чувствуется привкус жжёных зёрен. Хотя для премиум-линейки пробовали — не пошло.

Важен даже не столько сорт, сколько структура мякиша. Слишком пористый багет впитывает масло как губка, а плотный 'кирпич' не пропитывается вовсе. Идеал — это когда после сушки остаётся лёгкая хрустящая текстура, но без ощущения сахарной ваты.

Технологические тонкости сушки

Наш завод в Улянь сначала работал по упрощённой схеме: нарезали → сушили → обжаривали. Но при больших объёмах часть партий получалась с 'кожей' — поджаристая корочка и сыроватая середина. Пришлось пересматривать температурные режимы.

Сейчас используем трёхэтапную сушку: сначала подвяливание при 40°C, потом интенсивный прогрев, и наконец — быстрое охлаждение. Это позволяет сохранить хрупкость без подгорания. Кстати, для ржаного хлеба температуру снижаем на 15% — он карамелизуется быстрее.

Самое сложное — поймать момент, когда хлеб теряет влагу, но ещё не начинает крошиться. Мы даже вели журнал проб — записывали, как ведёт себя каждый тип мякиша. Выяснилось, что слегка недопечённый пшеничный хлеб даёт более стабильный результат, чем полностью пропечённый.

Оборудование и ручной труд

На https://www.tewang.ru мы сначала закупили немецкие линии, но оказалось, их ножи не справляются с русским 'кирпичным' хлебом. Пришлось дорабатывать механизмы — увеличивать зазор между валами и менять угол заточки.

До сих пор часть операций делаем вручную — например, отбор хлеба с неравномерной корочкой. Автоматика не всегда видит подгорелые участки, которые после обжарки дают горечь. Хотя на крупных партиях это создаёт сложности — люди устают, качество плавает.

Интересный момент: когда масло в фритюре меняется реже, гренки впитывают его больше — получаются жирными. Мы стали использовать систему фильтрации с древесным углём, и продукт стал суше. Но это увеличило себестоимость — пришлось объяснять покупателям, почему премиальные сухари дороже.

Маркетинговые ловушки

Сейчас модно писать 'из бездрожжевого хлеба' или 'на закваске'. Мы пробовали — да, вкус интереснее, но срок годности сокращается на 30%. Для гренки производитель это проблема логистики — не все сети берут товар с малым запасом по датам.

Ещё сложности с сертификацией: если заявляешь 'натуральный продукт', нельзя использовать антислёживатели. Приходится упаковывать в вакуум с азотом, что опять же дороже. Хотя для ресторанов это работает — они готовы платить за качество.

Кстати, про рестораны: они часто просят нестандартную нарезку — брусочками или треугольниками. Мы сделали для них отдельную линию, но столкнулись с тем, что отходы достигают 25%. Пришлось пускать их на хлебную крошку — так хоть что-то окупается.

Перспективы сырьевой базы

С 2013 года, когда основали ООО Жичжао Теван Фуд, мы сменили трёх поставщиков муки. Сейчас работаем с аграрным холдингом из Воронежской области — у них пшеница с высоким содержанием клейковины. Это важно для формы гренок — они не разваливаются при фасовке.

Пробовали безглютеновые варианты — из кукурузной и рисовой муки. Технологически сложно: без клейковины сухари ломаются при транспортировке. Возможно, нужно менять не сырьё, а способ прессования — но это уже совсем другие инвестиции.

Сейчас экспериментируем с пророщенным зерном — такой хлеб даёт ореховый привкус без добавок. Но пока не можем стабилизировать процесс: партии получаются разными по цвету. Хотя для крафтового сегмента это даже плюс — подчёркивает натуральность.

Выводы для новых производителей

Главное — не гнаться за дешёвым сырьём. Лучше взять дорогой хлеб, но избежать брака. Мы в Улянь научились этому после того, как потеряли крупного клиента из-за партии с посторонним привкусом.

Сейчас наш сайт tewang.ru указывает на стабильность — компания с 2013 года, отработанные процессы. Но за этим стоят тонны перепробованного хлеба и сотни испорченных партий. Если бы кто-то сказал мне тогда, что форма крошки так важна для гренки, я бы не поверил.

В будущем думаем о collaboration с пекарнями — чтобы они пекли хлеб специально под наши нужды. Пока это кажется фантастикой, но именно так работают европейские бренды премиум-сухарей. Может, и у нас получится.