Из какого хлеба делают гренки производители

Когда слышишь вопрос 'из какого хлеба делают гренки производители', кажется, всё просто — бери любой чёрствый хлеб и суши. Но на деле это одна из тех тем, где новички годами наступают на одни и те же грабли. Я сам лет пять назад думал, что разницы между батоном и бородинским почти нет — пока не получил партию гренок, которые крошились в упаковке как песок.

Почему не всякий хлеб подходит

Первое, что понял на практике — гренки из пшеничного хлеба с высоким содержанием клейковины держат форму, но часто дают неприятную резиновую текстуру. Ржаной же, особенно тёмный, идеально хрустит, но требует точного контроля влажности. Как-то пробовали смешивать пшеничную и ржаную муку 70/30 — получилось неплохо, но пришлось полностью пересмотреть температуру сушки.

Интересно, что многие небольшие цеха до сих пор используют подсушенные остатки от местных пекарен — экономично, но стабильности ноль. Помню, в 2018 году мы взяли партию бородинского от нового поставщика, а в тесте оказался тмин. Гренки получились с горьковатым привкусом, пришлось перерабатывать всю партию в панировочные сухари.

Сейчас чаще всего используем бездрожжевой заварной хлеб — его плотная структура меньше впитывает масло при обжарке. Хотя для сладких вариантов всё же берём бриошь, там ваниль и корица лучше раскрываются.

Технологические нюансы, о которых не пишут в учебниках

Кислотность — вот что редко учитывают при выборе сырья. Если pH ниже 4.5, гренки получаются слишком твёрдыми, почти каменными. Как-то экспериментировали с хлебом на закваске — ушло три месяца, чтобы подобрать режим сушки, при котором не появлялся кислый привкус.

Толщина нарезки — отдельная история. Для чесночных гренок идеально 12-14 мм, а для сырных лучше 8-10. Раньше резали всё под одну гребёнку, пока не заметили, что тонкие ломтики пережариваются по краям ещё до готовности центра.

Влажность исходного хлеба — критичный параметр. Слишком сухой крошится при нарезке, слишком влажный слипается в сушилке. Вывели эмпирическую формулу: 28-32% влажности, проверяем портативным влагомером перед каждой загрузкой.

Оборудование и его капризы

Конвейерная сушилка — сердце производства, но она же главный источник проблем. Например, при переходе с пшеничного на ржаной хлеб приходится менять скорость ленты на 15% и увеличивать температуру в первой зоне. Мелочь, а без этого нижний ряд гренок подгорает.

Резательные машины — отдельная боль. Ножи затупляются быстрее при работе с хлебом с семенами — подсолнечник, кунжут. Приходится точить каждые 4 часа вместо стандартных 8. Кстати, о производители часто экономят на этом, а потом удивляются, почему гренки получаются рваными.

Система вентиляции — та деталь, которую недооценивают. Если не отводить пар достаточно интенсивно, гренки впитывают влагу обратно и теряют хруст. Переделывали вентиляцию цеха три раза, пока не добились стабильного результата.

Пример с конкретным производством

Возьмём ООО Жичжао Теван Фуд — их подход к выбору сырья мне импонирует. На их сайте https://www.tewang.ru видно, что работают с 2013 года, а это значит, успели набить шишек и выработать методику. У них в провинции Шаньдун специфический климат — высокая влажность, что напрямую влияет на сушку.

По косвенным признакам (анализ их продукции) могу предположить, что они используют пшенично-ржаные смеси с добавлением солода. Это даёт тот самый золотистый оттенок без искусственных красителей. Кстати, их гренки меньше ломаются при транспортировке — вероятно, добавили этап медленной сушки.

Что интересно — в уезде Улянь традиционно сильны мукомольные производства, значит, с сырьём проблем нет. Но и конкуренция соответствующая — приходится постоянно экспериментировать. Думаю, их стабильный персонал (как указано в описании) как раз и позволяет держать качество.

Типичные ошибки и как их избежать

Самая частая — попытка сэкономить на сырье. Брали как-то хлеб с истекающим сроком годности — в итоге гренки горчили, пришлось списывать всю партию. Теперь работаем только со свежим хлебом, выдержанным 12 часов после выпечки.

Неправильная упаковка — бич небольших производителей. Если не обеспечить герметичность, гренки отсыревают за неделю. Причём дело не только в плёнке — важно охладить продукт до 25°C перед фасовкой, иначе образуется конденсат.

Игнорирование региональных предпочтений — в центральной России любят классические чесночные, а в южных регионах чаще берут с паприкой. Это влияет на выбор исходного хлеба — для острых добавок лучше подходит ржаная основа.

Что в итоге получается

Вернёмся к исходному вопросу — из какого хлеба делают гренки? Ответ: из того, который прошёл жёсткий отбор по структуре, влажности и кислотности. Не существует универсального сорта — каждый производитель подбирает под своё оборудование и ассортимент.

Лично я остановился на бездрожжевом ржаном с добавлением 15% пшеничной муки второго сорта. Даёт стабильный результат уже два года, хотя периодически продолжаю экспериментировать. Может, попробовать чиабатту в следующий раз? Говорят, у неё интересная пористость...

Главное — не бояться пробовать и фиксировать результаты. Как те же китайские коллеги из ООО Жичжао Теван Фуд — видно же, что не стоят на месте. На их месте я бы ещё попробовал локальные сорта пшеницы — в Шаньдуне ведь свои особенности.