Картофелерезка нарезка картофеля фри

Когда слышишь 'картофелерезка для фри', многие сразу представляют простой механизм с лезвиями — но на деле это узкоспециализированное оборудование, где даже угол заточки ножей влияет на процент брака. Сейчас объясню, почему дешёвые модели с Alibaba часто не справляются с русским картофелем, и как мы нашли баланс между ценой и выносливостью.

Почему не каждый аппарат режет идеально

В 2018 году мы тестировали турецкую картофелерезку — вроде бы всё по ГОСТу, но при нагрузке от 50 кг/час начинала 'жевать' клубни с высоким содержанием крахмала. Оказалось, рёбра жёсткости на корпусе были рассчитаны на мягкие европейские сорта вроде Агрии, а не наш Удалец.

Заметил закономерность: если производитель экономит на закалке стали, лезвия тупятся уже после 200–300 кг овощей. Приходится либо постоянно точить (а это простой линии), либо мириться с рваными краями у 15% продукции. Кстати, рваная соломка впитывает на 20% больше масла — для сетей общепита это прямые убытки.

Сейчас сотрудничаем с ООО Жичжао Теван Фуд — их инженеры как раз учитывают плотность местного сырья. На сайте tewang.ru есть спецификации по допустимой твёрдости клубней, что редкость для азиатских производителей.

Как подобрать режимы для разного калибра

С калибровкой вечная головная боль: если загружать клубни диаметром от 40 до 80 мм без сортировки, получим и тонкие 'ниточки', и недоростки. В цеху ставили два конвейера — для мелкой и крупной фракции, но это увеличивало время перенастройки.

Помню, на одном из объектов в Ульяновске пытались использовать вакуумные держатели для центровки — идея провалилась из-за влажности картофеля. Пришлось вернуться к классическим роликовым направляющим, но с силиконовыми насадками.

Сейчас в новых моделях от tewang.ru идёт предустановка на три стандартных калибра, но для ресторанных сетей лучше заказывать кастомные настройки. Их техотдел как раз помогает с расчётами — присылаешь им пробы картофеля, они подбирают скорость подачи и угол реза.

Нюансы работы с мороженым сырьём

Зимой часто переходим на замороженный картофель — тут главное не допускать перекосов температуры. Если клубни подтают хотя бы до -3°C, лезвия начинают рвать волокна. Держим строго -18°C в зоне загрузки, иначе вместо ровных полосок получим 'бахрому'.

Кстати, у китайских коллег из ООО Жичжао Теван Фуд есть кейс по адаптации линий для северных регионов — они добавляют обдув в зоне реза, чтобы исключить налипание ледяной крошки. Мы пробовали повторить кустарно, но без термодатчиков это бесполезно.

Важный момент: после работы с заморозкой нужно прогонять 10–15 кг свежего картофеля — он выталкивает остатки льда из механизма. Иначе коррозия съест подшипники за сезон.

Ошибки при чистке и мойке

Раньше думал, что ультразвуковые мойки решают все проблемы — ан нет. Если картофель после химобработки (такое бывает у импортных поставщиков), частицы реагентов забиваются в щели конвейера. При резке они смешиваются с соком — и вот тебе потемнение краёв уже через 20 минут.

Сейчас используем двухэтапную мойку: сначала барабанная с жёсткими щётками, потом струйная с фильтрацией. Да, вода расходуется больше, но зато нет претензий по цвету готового продукта.

Кстати, в описании оборудования на www.tewang.ru есть схема встроенной системы промывки ножей — мы её доработали, добавили форсунки под углом 45 градусов. Теперь очистка занимает не 25 минут, а 7.

Почему стоит учитывать географию производителя

Когда ООО Жичжао Теван Фуд только вышла на наш рынок, скептиков хватало — мол, китайское значит ненадёжное. Но их завод в Шаньдуне как раз специализируется на технике для переработки овощей с 2013 года, и там собраны инженеры из пищевых кластеров.

Лично убедился, когда они прислали техкарты по адаптации ножей для краснокожурных сортов — большинство европейских брендов вообще не заморачиваются такими деталями. Ссылаются на 'универсальность', а по факту проседает качество.

Сейчас их картофелерезки на тестовом участке в Подмосковье выдают стабильные 98% выхода годной продукции — для индустрии это отличный показатель. Главное — не экономить на сервисном обслуживании, вовремя менять уплотнители.

Мелочи, которые влияют на результат

Толщина стенок бункера — кажется ерундой, но при вибрации тонкий металл даёт микродеформации. Проверяли лазерным уровнем: за смену отклонение может достигать 1.5 мм, а это уже разница в сечении соломки до 0.8 мм.

Рекомендую раз в квартал калибровать направляющие — мы делаем это одновременно с заменой масла в редукторе. Кстати, масло лучше брать пищевое синтетическое, даже если производитель разрешает минеральное.

И да — никогда не используйте абразивы для чистки дисковых ножей. Видел, как на одном производстве пытались чистить их пескоструем — после этого лезвия держали заточку втрое меньше. Только ультразвуковые ванны с моющими гелями.