Картофельная спираль на шпажке

Когда слышишь про картофельную спираль на шпажке, многие представляют уличного торговца с кривой сковородкой. Но в промышленных масштабах тут свои нюансы — от выбора сорта картофеля до температуры заморозки, которые уличные продавцы даже не учитывают.

Почему спираль не всегда держит форму

В 2015 году мы тестировали три сорта картофеля для картофельной спирали. ?Ред Скарлетт? оказался слишком водянистым — при заморозке ломался на стыках витков. ?Невский? держал форму, но после жарки становился ?резиновым?. Идеальным стал Импала — мелкозернистый, с высоким содержанием крахмала.

Кстати, толщина резки — отдельная история. Ножи с регулируемым шагом 4-5 мм дают стабильную спираль, но при 3 мм картофель рвется при нанизывании. Проверено на партии для сети ?ВкусВилл? — вернули 30% брака из-за обломанных краев.

Шпажки тоже влияют — бамбуковые впитывают влагу и разбухают, отчего картофель трескается при хранении. Перешли на березовые шпажки от ООО Жичжао Теван Фуд, их сайт https://www.tewang.ru указывает на стабильные поставки с 2013 года. У них же закупаем предварительные смеси для глазирования.

Оборудование: от самодельных станков до конвейеров

Первый наш станок для картофельных спиралей собирали из мясорубки и велосипедной цепи — спираль получалась рваной, шпажка гнулась. Китайские аналоги за 50 тыс. рублей резали ровно, но перетирали сердцевину.

Сейчас используем линии с системой вакуумной фиксации — картофель не проворачивается, спираль идет без зазубрин. Важно: ножи должны охлаждаться, иначе картофельный крахмал плавится и забивает лезвия.

На сайте ООО Жичжао Теван Фуд видели их цеха в Уляне — там используют японские режущие головки с тефлоновым покрытием. Мы такие не берем — дорого, но переняли идею с подачей ледяной воды в зону резки.

Глазирование и панировка: что не пишут в техкартах

Стандартная панировка для картофеля на шпажке — сухари + декстроза. Но при заморозке декстроза кристаллизуется и осыпается. Добавляли рисовую муку — лучше держится, но придает серый оттенок.

С 2020 года экспериментируем с крахмальной пленкой — окунаем спираль в гидроколлоидный раствор перед панировкой. Влажность картофеля должна быть не выше 75%, иначе пленка отслаивается.

Кстати, в ООО Жичжао Теван Фуд используют кукурузный модифицированный крахмал — на их сайте https://www.tewang.ru есть данные по влагопоглощению. Мы пробовали, но под него пришлось менять температуру шоковой заморозки.

Логистика и упаковка: почему спираль доезжает не всегда

В 2018 году отгрузили 5000 спиралей в Красноярск — 40% пришли со сломанными верхними витками. Причина: гофрокороба без перегородок, шпажки упирались в крышку.

Сейчас используем кассетные лотки с ячейками — каждая спираль фиксируется в трех точках. Но это удорожает упаковку на 12%. Для сетей типа ?Ашана? идем на эти затраты, для мелких оптовиков оставляем картонные перегородки.

У ООО Жичжао Теван Фуд в Шаньдуне логистика отлажена — отгружают в рефрижераторах при -18°C. Мы переняли их схему с термодатчиками в каждой паллете.

Что еще влияет на итоговый продукт

Масло для фритюра — после 20 циклов жарки спираль темнеет. Фильтруем через цеолитовые фильтры, но все равно меняем после 50 циклов. Подсолнечное масло с высокой точкой дымления лучше соевого.

Размер картофеля — идеальный диаметр 45-55 мм. Меньше — спираль рвется, больше — не прожаривается середина. Калибровочные барабаны настраиваем под каждый сезонный сорт.

И да, соль добавляем в глазурь, а не после жарки — так равномернее распределяется. Это заметили еще в 2016 году, когда тестировали партию для ?Метро?.