Картофельная спираль на шпажке завод

Когда слышишь про картофельную спираль на шпажке завод, многие представляют просто нарезку картошки — но там каждый этап требует выверенных решений. Например, выбор сорта картофеля: если взять слишком крахмалистый, спираль будет ломаться при жарке, а водянистый размякнет ещё на шпажке.

Технологические нюансы производства

На нашем производстве в ООО Жичжао Теван Фуд сначала тестировали ручные спиральные резки — быстро отказались. При больших объёмах неравномерная толщина ленты приводила к тому, что одни спирали подгорали, другие оставались сырыми. Перешли на автоматические линии с регулируемым углом резки, но и тут возникла проблема: картофель разного калибра требовал перенастройки ножей.

Запомнился случай с партией картофеля из нового региона — внешне идеальный, но при нарезке лента рвалась. Оказалось, влияние оказала повышенная влажность почвы при выращивании. Пришлось экстренно менять температуру предварительной просушки, иначе бы весь тираж ушёл в брак.

Сейчас используем систему ступенчатой калибровки: сначала отсеиваем клубни менее 50 мм, затем разделяем на три фракции. Для каждой — свой набор ножей и скорость подачи. Мелочь, но без этого не добиться стабильного выхода продукта.

Оборудование: что работает, а что нет

Китайские аналоги спиралерезок сначала казались выгодными — цена вполовину ниже европейских. Но через два месяца эксплуатации появился люфт в шпинделях, и спирали стали ?ёжиться?. Ремонт обходился дороже первоначальной экономии. В итоге перешли на технику бренда Hallde — дорого, но за три года только плановая замена лезвий.

Важный момент — система фиксации шпажек. В ранних моделях использовали пружинные зажимы, но при вибрации шпажки выпадали вместе с нанизанным картофелем. Сейчас применяем магнитные направляющие с регулировкой под разный диаметр деревянных/бамбуковых шпажек.

Для мойки и сушки сначала пробовали совместить этапы в одном барабане — ошибка. Влага в стыках спиралей приводила к быстрому появлению плесени при хранении. Теперь это два отдельных модуля с принудительной просушкой сжатым воздухом между решётчатыми конвейерами.

Сырьё и логистика

Работая в Шаньдуне, мы в ООО Жичжао Теван Фуд сначала закупали картофель локально — дешево, но сезонность диктовала простой линии зимой. Перешли на долгосрочные контракты с хозяйствами в нескольких климатических зонах Китая, теперь поставки идут ротационно.

Хранение — отдельная головная боль. Если картофель перед обработкой переохладить ниже +4°C, крахмал кристаллизуется и спираль теряет упругость. Пришлось переоборудовать склад с системой климат-контроля, где температура поддерживается строго в диапазоне +6…+8°C.

Интересный опыт был с пробной партией фиолетового картофеля — модный тренд, но его текстура слишком плотная. При нарезке увеличивали скорость вращения шпинделя, но это приводило к перегреву двигателей. В итоге от идеи отказались — не готовы были перестраивать всю линию под один нишевый продукт.

Контроль качества на выходе

Визуальный контроль — только первый этап. Каждая пятая спираль проходит тест на растяжение: если рвётся при растяжении менее чем на 1,5 оборота — партию отправляем на переработку в картофельные чипсы. Кстати, такой брак составляет около 3-4% даже при отлаженном процессе.

Размер шпажки критичен: когда пробовали экономить и брали тонкие бамбуковые палочки, до 15% продукции ломалось при упаковке. Вернулись к диаметру 3,5-4 мм с дополнительной пропиткой растительным маслом — это уменьшило трение при нанизывании.

Упаковка в вакуумные пакеты с азотной средой продлила срок хранения до 9 месяцев, но потребовала установки дополнительного газового оборудования. Сначала боялись, что спирали деформируются под вакуумом — нет, если предварительная сушка удалила достаточно влаги.

Экономика и перспективы

Когда в 2013 году только начинали, считали картофельную спираль на шпажке сезонным продуктом для уличных торговцев. Сейчас 40% объёма уходит в HoReCa — рестораны стали заказывать спирали разной толщины под разные соусы. Даже появился термин ?спагетти-спираль? для особо тонкой нарезки.

Себестоимость сильно зависит от цены на картофель — в прошлом году из-за неурожая в основном регионе закупочные цены выросли на 22%. Пришлось временно сократить выпуск на 15%, пока не нашли поставщиков из Синьцзяна с приемлемой логистикой.

Сейчас тестируем полуфабрикат с частичной обжаркой — продукт требует только разогрева. Проблема в том, что при заморозке структура меняется, и спираль становится менее хрустящей. Экспементируем с разными режимами шоковой заморозки, но идеального результата пока нет.