Картофель фри большая порция

Когда слышишь 'большая порция картофеля фри', половина заведений думает лишь о весе – мол, положил 300 грамм вместо 150 и готово. А потом удивляются, почему гости жалуются на мокрую соломку или неравномерную прожарку. С 2013 года через наш цех в Уляне прошли тонны картофеля, и я убедился: размер порции – это не просто цифра на весах, а целая технология от разморозки до подачи.

Почему большая порция требует другого подхода

Взял как-то стандартный полуфабрикат калибра 8х8 мм – в малых порциях выходило идеально. Решил увеличить вес до 400 г для акции – получил комок слипшегося картофеля с бледными краями. Оказалось, при большом объеме холодная середина не успевает прогреться, а внешний слой уже пережаривается. Пришлось менять и температуру масла (с 180°C до 165°C), и встряхивать корзину в два раза чаще.

Кстати, о калибрах – для картофель фри большая порция лучше брать нарезку 10х10 мм. Тонкая соломка (6х6 мм) в большом объеме превращается в угольки, а толстая (12х12 мм) рискует остаться сырой внутри. Мы в Tevan Food после десятка проб остановились на 9х9 мм – золотая середина между хрустом и скоростью приготовления.

Заметил еще одну деталь: если насыпать картофель горкой в корзину, нижний слой всегда прожаривается хуже. Теперь раскладываю его веером – так каждый кусочек получает доступ к маслу. Мелочь? Но именно из таких мелочей складывается качество.

Оборудование, которое не подведет

Наша первая фритюрница на 5 литров масла при загрузке 500 г картофеля просто не справлялась – температура падала на 20-25°C, и вместо хрустящей корочки выходила тушеная картошка. Перешли на аппараты с мощным ТЭНом и системой рекуперации тепла – теперь даже при полной загрузке колебания не превышают 5°C.

Важный момент: фильтрация. Когда готовишь большая порция картофеля фри, в масле быстро накапливаются частицы крахмала. Если не чистить после каждой третьей порции – появляется горьковатый привкус. Мы в цеху Уляньского уезда поставили фильтры с бумажными кассетами – меняем их дважды в смену, и гости отмечают чистый вкус.

Кстати, о хранении – замороженный картофель из Китая (наша провинция Шаньдун славится им) нельзя бросать в масло сразу из морозилки. Даю оттаять 10-12 минут при комнатной температуре – иначе лед в сердцевине создает эффект пароварки.

Секреты подачи и сервировки

Пробовали подавать большую порцию в высоких стаканах – выглядит эффектно, но нижние слои быстро отмокают от пара. Перешли на широкие керамические тарелки с бумажной подложкой – и эстетика, и практичность. Главное – не утрамбовывать картофель, а выкладывать свободно, чтобы сохранить воздушность.

Соусы – отдельная история. Если к стандартной порции хватает одного соусника, то к картофель фри большая порция кладем два. Иначе последние кусочки остаются 'голыми'. Кетчуп, конечно, классика, но гости все чаще просят чесночный или сырный – пришлось расширять линейку.

Температура подачи – кажется очевидным, но многие недооценивают. Подал горячим – хрустит, остыл на 2-3 минуты – превращается в резину. Поэтому у нас в Tevan строгое правило: от фритюрницы до стола – не больше 90 секунд.

Экономика больших порций

Когда в 2015 году мы впервые ввели большая порция картофеля фри в меню, думали лишь о маркетинге. Но быстро увидели, что себестоимость порции 400 г всего на 60% выше, чем у 200 г – экономия на упаковке, трудозатратах, электроэнергии. При этом цена для гостя выше на 80% – выигрывают все.

Правда, есть нюанс: при неправильной калькуляции можно уйти в минус. Например, если брать дешевое масло и менять его реже – экономия мнимая, вкус страдает, гости не возвращаются. Мы используем пальмовый олеин – дорого, но сохраняет стабильность даже после 40 циклов жарки.

Сейчас через сайт tewang.ru к нам часто обращаются коллеги из регионов – спрашивают, как выйти на рентабельность 65% по картофелю. Отвечаю: секрет не в накрутке цен, а в точном расчете веса, температуры и времени. Иногда стоит снизить порцию на 20 г, но повысить качество – лояльность гостей окупит все.

Ошибки, которые мы пережили

Самая обидная история была с партией картофеля из нового урожая – взяли по скидке, а он оказался с повышенным содержанием сахара. При жарке больших порций кусочки темнели неравномерно, некоторые вообще чернели. Пришлось срочно менять поставщика – теперь работаем только с проверенными фермерами из Шаньдуна.

Еще один провал – эксперимент с двойной обжаркой для больших порций. Думали, так середина будет мягче. На деле – удвоенное время приготовления и перерасход газа на 15%. Вернулись к классическому методу: одна жарка, но с предварительной просушкой замороженного продукта.

Соль – казалось бы, что может быть проще? Но если посолить картофель сразу после фритюра, соль впитывается неравномерно. Если дать остыть – не пристает. Нашли компромисс: солим через 20-30 секунд после извлечения, пока есть легкий пар, но масло уже не кипит.

Что в итоге

За восемь лет в Tevan Food мы поняли: картофель фри большая порция – это не просто 'больше картошки', а отдельный продукт со своей логикой. От выбора сырья (у нас это стабильный сорт Аризона из провинции Шаньдун) до момента подачи – каждый этап требует корректировок.

Сейчас, глядя на наши стандарты – контроль влажности сырья (не выше 80%), трехступенчатая система очистки масла, точные весы с погрешностью 1 г – вспоминаю, как начинали с простой плиты и кастрюли. Эволюция, которую прошла наша компания с 2013 года, доказывает: в пищепроме мелочей не бывает.

Если хотите попробовать настоящую большую порцию – заходите на tewang.ru, там есть адрес цеха в Уляне. Не идеально, зато честно: хрустит каждый сантиметр, от первого до последнего кусочка. И да, соусы – за наш счет, если возьмете двойную порцию.