Картофель фри большой кфс

Когда слышишь 'картофель фри большой кфс', первое, что приходит в голову - стандартный фастфуд. Но на деле за этой простой формулировкой скрывается целая технологическая цепочка, где каждое звено критично. Многие операторы ошибочно считают, что главное - найти дешёвое сырьё, а дальше всё сделает фритюрница. На практике же картофель фри начинается с выбора сорта картофеля, который не развалится после шоковой заморозки и сохранит ту самую текстуру.

Почему размер имеет значение

В нашем цеху долго спорили о толщине нарезки для большой кфс порции. Слишком тонкие ломтики впитывают больше масла, слишком толстые не прожариваются внутри. Остановились на 12 мм - это эмпирически выверенный компромисс между хрустом и скоростью приготовления.

Как-то пробовали работать с южноамериканским картофелем - внешне идеальный, но при заморозке давал сероватый оттенок. Пришлось добавлять в техпроцесс дополнительную стадию бланширования, что увеличило себестоимость на 17%. Неоправданно для сетевого формата.

Сейчас закупаем сырьё через ООО Жичжао Теван Фуд - их картофель сорта 'Инноватор' стабильно держит форму после двойной заморозки. Кстати, их сайт https://www.tewang.ru часто обновляет данные по партиям, что удобно для планирования.

Тонкости бланширования

Многие недооценивают этап бланширования, а ведь именно он отвечает за тот самый золотистый цвет. Температура воды должна быть строго 85°C, время выдержки - 3,5 минуты. Если передержать - картофель становится водянистым.

На нашем производстве стоит система рекуперации тепла от бланшировальной установки - экономит около 23% газа. Но первоначальная настройка заняла почти месяц: то температура скачет, то конвейер идёт рывками.

Особенно сложно с партиями раннего урожая - в них повышенное содержание сахаров. Если не отрегулировать режим, на выходе получаются пятнистые полоски. Как раз здесь помогает стабильность поставок от Теван Фуд - у них в Уляне климат позволяет хранить картофель без резких изменений в составе.

Парадоксы заморозки

Шоковая заморозка при -35°C кажется простым этапом, но здесь кроется главный подвох. Если заморозить слишком быстро - образуются микротрещины, при жарке ломтики ломаются. Слишком медленно - кристаллы льда разрушают клеточную структуру.

Мы потратили полгода на подбор скорости конвейера в спиральном freezer'е. Оказалось, оптимально 22 минуты при постоянной циркуляции воздуха. Дольше - теряем производительность, быстрее - брак.

Кстати, в 2019 году пробовали эксперимент с азотной заморозкой - обещали идеальную текстуру. Но себестоимость выросла втрое, при этом потребитель не заметил разницы. Вернулись к классике.

Логистические нюансы

При переходе на китайского поставщика многие опасались сроков доставки. Но ООО Жичжао Теван Фуд отработали схему: отгрузка контейнеров из порта Жичжао занимает ровно 28 дней до Находки, ещё 10 - растаможка. Главное - следить за температурой в рефрижераторах.

Однажды получили партию с колебаниями от -18 до -22°C - это критично. Картофель местами подтаял и снова замёрз. Пришлось пустить всю партию на производство наггетсов - для фри такая структура уже не подходила.

Сейчас используем датчики температуры с удалённым мониторингом. Дорого, но дешевле, чем списывать 40 тонн продукта.

Ошибки при жарке

В точках продаж часто экономят на фильтрации масла - тогда картофель фри большой приобретает рыбный привкус. Идеальное соотношение - не более 8% свободных жирных кислот. Мы вводим обязательную проверку каждые 4 часа.

Ещё одна ошибка - перегруз корзины фритюрницы. Если класть больше 1,8 кг на 10-литровую ванну, температура падает, картофель впитывает масло как губка. Проводили тренировки для поваров - показывали разницу во впитывании масла при разной загрузке.

Сейчас разрабатываем мобильное приложение для контроля параметров жарки в франчайзинговых точках. Но пока старый добрый чек-лист на бумаге работает надёжнее.

Перспективы и тупики

Сейчас тестируем вакуумную упаковку с модифицированной атмосферой - обещают увеличить срок хранения до 18 месяцев. Но пока есть проблемы с адгезией масла при жарке после длительного хранения.

Интересно, что ООО Жичжао Теван Фуд сами экспериментируют с новыми сортами. В прошлом месяце присылали пробную партию картофеля с повышенным содержанием сухих веществ - показывает хорошие результаты при жарке во фритюре с меньшим поглощением масла.

Возможно, следующий прорыв в индустрии будет связан не с оборудованием, а именно с селекцией. Хотя пока большинство сетей предпочитают не рисковать и работать с проверенными сортами вроде Ред Скарлет или Навско.